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Cookin'Up

by

Rafa da Silva

La gran Cocina de la Casquería

En primer lugar, querido lector, pedirte disculpas por la horrible falta de originalidad a la hora de poner título a este texto, pero después de mucho meditar llegué a la conclusión de que, a veces, lo mas simple y concreto, puede ser de lo más descriptivo.

Comienzo esta publicación con serias dudas al respecto de cómo enfocarlo, normalmente, suelo empezar los post con referencias históricas sobre el tema que trato en cada momento pero, buscando documentación sobre el origen del consumo de casquería, tuve la suerte de encontrar un discurso escrito por Chelo Miñana, miembro de la Academia de gastronomía de Castilla y León en el que profundiza hasta la época de los primeros homínidos y analiza de forma original, rigurosa y divertida la ingesta de vísceras y otras piezas “menores”. Como tengo muy claro que no puedo aportar nada que mejore lo que ella ya ha escrito, lo mejor que puedo hacer es, pasaros el enlace y que disfrutéis igual que yo de su lectura, merece la pena invertir el tiempo: Discurso de Chelo Miñana Academia Castellano Leonesa de Gastronomía.

Puesto que, la cortesía de Chelo ya me ha solucionado la primera parte del artículo, voy a ir directamente al asunto, se conoce por casquería no solo a las vísceras, sino también músculos como el diafragma (entraña) y la carrillera además de, otras partes animales como los pies, los morros, las orejas, los rabos, las crestas, etc. Salvo en los países en los que las cuestiones culturales o religiosas impiden comer estas delicias, la casquería es parte fundamental de las fiestas familiares y de las mejores barras de bar; los chinchulines y la tripa gorda en Argentina, la feijoada en Brasil, los entresijos y los callos en España, Prietas en Chile y menudencias en Colombia, son solo algunos ejemplos. No se libran tampoco Francia con sus andouillettes ni las naciones anglosajonas con sus Haggis y otros platos de imposible pronunciación para alguien como yo que se crio bajo las faldas del latín.

Los que tenéis la amabilidad de pasaros por este blog de vez en cuando, sabéis que no soy nada amigo de publicar recetas, algo que no ha cambiado y que, de momento, no lo va a hacer. La gastronomía de los despojos necesita más de conocimiento y de trabajo de campo que de manuales de instrucciones, las especiales cocciones de estas piezas hacen que sea muy complicado cuantificar por escrito los tiempos necesarios y hacen imprescindibles la maestría y la intuición para conseguir buenos resultados. Por cierto, si alguien te viene contando trucos mágicos… No le prestes atención, la buena cocina no coge atajos.

La gran mayoría de platos de casquería son guisos, pero también se dejan freír o asar con algunos pasos previos para modificar su textura como es el caso de las manitas (pies) y otras piezas de mucho tejido conjuntivo; las vísceras (salvo excepciones como el hígado), usualmente necesitan un escaldado útil para eliminar pleuras, impurezas y, además, facilitar su desangrado.

El Hígado, posiblemente es el órgano interno más consumido y es que cuenta con un gran aliado, los patés, una pasta cremosa y untable, sabrosamente aliñada y cocinada lentamente sin llegar a temperaturas demasiado elevadas para que no adquiera la estructura arenosa característica de la asadura sobrecocinada, no es raro encontrar personas que nunca se comerían un salteado de higadillos y que disfrutan de una crujiente tosta de pan que soporta una contundente capa de esta heterodoxa preparación. Hay un producto que convierte al hígado en rey de la casquería, el foie gras de ocas y patos cebados de una manera particular (costumbre que se remonta hasta el imperio egipcio antiguo) para conseguir unidades que oscilan entre los 600 y los 900 gramos de peso y con un porcentaje muy importante de grasa que, es exquisito asado a la sartén o a media cocción (micuit). Ya sea de res (fundamental en los canelones a la barcelonesa), de cerdo, cabra, oveja o de ave es muy rico a la plancha o salteado, muchas veces acompañado por un suave encebollado.

Las mollejas previamente escaldadas y bien limpias, servidas a la parrilla con un buen majado son un plato pampero de diez, puedes optar también por guisarlas como en Castilla o rebozarlas para obtener un crujiente bocado, versatilidad a tope. En el caso de las aves se usa este nombre para los estómagos, ahora me voy a permitir airear un poco mi cocina, unas mollejas de pollo con una densa salsa de pimentón bajo unas patatas paja con huevo roto, todavía hay quien se acuerda de aquel día. Los riñones de ternera al jerez, elaboración magistral, si son de ovino o caprino, sin retirarles por completo el sebo que los cubre, son adorables cocinados al carbón con un poco de ajo y perejil. El madrileño estofado de bofe, que se compone principalmente de pulmón, aunque se le puede añadir otras entrañas, si hablas de Madrid y no mencionas los callos, mejor no abras la boca, aunque en justicia hay que decir que los mejores que he probado, los comí en Jerez de la Frontera, y es que esta mezcla de pata, morro y estómago, normalmente de ternera es típico de todo el sur de Europa y Francia con diferentes nombres, en la Axarquía malagueña suelen ser de cerdo. El corazón, lugar en el que nace el amor verdadero, guisado en un buen vino tinto o con achiote como en Méjico. En Noruega, salan y curan los corazones de reno para guisarlos en la Navidad Suomi acompañados de bayas frescas.

En lo que se refiera a músculos, suelen ir estofados con verduras durante largo tiempo como se hace con el rabo de vaca y las carrilleras, por el contrario, el diafragma del vacuno, que en argentina se llama “entraña” es ideal para asar en la parrilla.

Los pies de vaca, cerdo o cordero a los que normalmente se les llama manitas, están de lujo si se cuecen bien dejándolos muy gelatinosos y se acaban luego con un buen sofrito, ahora bien, con un poco de trabajo e imaginación puedes conseguir crujientes y cremosas texturas. Los morros, una vez que se han pasado por la casa de Fígaro y se han cocido, se pueden freír o servir en un potaje de legumbres y verduras. La lengua de porcino curada, típica en León, la de vacuno a la escarlata o curada y también estofada. La sangre cocida y luego encebollada una maravilla.

La butifarra en Catalunya, el botillo en Bierzo, los anticuchos en Latinoamérica, gallinejas y entresijos en la Verbena de la Paloma… La casquería da de sí como para hacer una enciclopedia y no un sencillo post como este, pero, al menos, me he currado un aceptable repaso de las cuestiones más fundamentales de la cocina de los despojos, aunque alguna cosa se me haya quedado en el tintero.

Llega el momento de la música y eso quiere decir que se acaba esta soberbia chapa. Os ofrezco un tema de los maños Ixo Rai, mósica & mondongo, de su disco Del Cerdo hasta el Rabo que creo es de los más apropiado.

Un afectuoso saludo.

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