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Cookin'Up

by

Rafa da Silva

Cocina Étnica, restaurantes que hacen el Mundo un poco más pequeño.

Si has empezado a leer este post con la intención de buscar una receta de nopales, cuscús o tallarines chinos, te recomiendo que cierres esta página y te vayas a consultar el blog de las Recetas de Juanita y sus 1000 trucos para la Thermomix. Si lo que te apetece es una lista de restaurantes donde, grandes chefs rubrican cuidados menús de cocina “fusión”, vete a 7Caníbales o abre Gastronomía&CIA ya que yo, ni monetizo mi blog ni cobro por publicidad, además no estoy por la labor de hinchar otro ego que no sea el mío. El objetivo de este artículo es, a través de datos históricos y de análisis, entender por qué las calles de Europa se han llenado, desde los años 60, de restaurantes de cocina étnica. Cookin’Up busca comprender como nuestra especie ha ido modificando su forma de alimentarse, porqué lo ha hecho, como se han interconectado y compartido materiales y conocimientos los distintos pueblos de La Tierra y cómo influyen estos cambios en el presente y futuro de mi profesión.

Es para mí un hecho innegable que, el deseo de las personas por conocer lo que ocurre más allá de los límites de sus comunidades y la necesidad de encontrar los nutrientes suficientes para sobrevivir, han sido los grandes motores evolutivos de la Humanidad. Desde los viajes migratorios de los primeros homínidos en busca de alimentos y climas más benignos para vivir, el ser humano, ha mezclado y adaptado las costumbres y culturas de sus vecinos a sus propios usos. El estilo de vida nómada de los beduinos del Mediterráneo oriental, la creación de los imperios antiguos y su expansión, los viajes de Marco Polo a través de la ruta de La Seda hasta el vasto país de Kublai Khan, los periplos de marinos portugueses buscando el Reino del Preste Juan y los del Reino de Castilla hacia los territorios de Cipango y Catay, muy especialmente, la expedición de Cristobal Colón en 1492, son algunos ejemplos. Estas odiseas nos trajeron a los europeos todo un nuevo mundo con una repleta despensa llena de ingredientes dotados de un alto valor nutritivo y que, despedían unos innovadores y apetecibles aromas; todos estos hechos históricos cambiaron de forma definitiva el mapa de nuestro planeta y alteraron para siempre nuestra dieta. La creación de la Casa de Contratación de Indias en Castilla, la Casa da Índia portuguesa y la de las diferentes Compañías de Indias Orientales y Occidentales Británicas, holandesas y francesas, consolidaron el comercio de especies, productos agrícolas y demás materias primas desde los protectorados y colonias hacia nuestro continente. Desde finales del S. XV y hasta el proceso de descolonización que sigue a la Segunda Guerra Mundial, Europa asimila estos productos en sus diferentes naciones, llegando a hacerlos propios. La patata, el pimiento y el tomate, la alubia de origen también americano y el garbanzo, traído desde las costas de Palestina, son hoy alimentos protagonistas en las mesas españolas.

Emblemas y banderas de las Compañías de Indias
Cédula de las Leyes de Indias

No puedo dejar de lado, para seguir hablando de este tema, un asunto bastante espinoso, el de las leyendas negras de los diferentes imperios coloniales europeos ya sean el español, el portugués, el británico, el holandés o cualquiera de los que se establecieron partiendo desde el viejo continente ya que todos, sin excepción, sometieron, esclavizaron y expoliaron a las poblaciones aborígenes de los territorios invadidos, aunque fuera en diferentes grados. Las Leyes de Indias que prohibían expresamente la esclavitud indígena en los territorios españoles de América, fueron dictadas por primera vez en Burgos en 1512 por Fernando II El Católico, debido a la bula del Papa Pablo III Sublimis Deus de 1537 que otorgaba ciertos derechos a los indios, estas fueron refundidas y reformadas por Carlos I en un nuevo texto conocido como, las Leyes Nuevas, promulgadas en Barcelona en 1542. Bajo la legislación burgalesa, los colonos buscaron la forma de seguir aprovechándose del trabajo de los nativos a través de Los Requerimientos, Las Encomiendas y las Misiones Evangelizadoras (hay que reseñar que en este último caso hubo notables excepciones) que convertían a los autóctonos en trabajadores gratuitos en favor de la corona y el papado. Después de 1542, los nuevos terratenientes se sublevaron directamente contra el poder real tratando de dejar sin efecto esta jurisprudencia. Aunque no lo consiguieron totalmente, si lograron con bastante éxito en los dos Virreinatos, modificar algunos artículos mediante subterfugios legales como, por ejemplo, sustituir el derecho de herencia de los encomenderos por el llamado de “dos vidas”, las del propietario y su heredero. En definitiva, nada cambió, el hecho de que se permitieran los matrimonios interraciales no mejoró la situación de estas poblaciones de ninguna forma apreciable, es más, una vez que España hubo perdido el control de sus colonias, esta empeoró notablemente bajo el control de los criollos, descendientes directos de los primeros conquistadores.

Trata de esclavos en el S. XIX

Mucho más gravosos fueron los casos de las conquistas de franceses, británicos, holandeses y alemanes que, redujeron a indios y negros africanos a simple mano de obra esclava sin más derecho que el de morir agotados por el trabajo; estos países mantuvieron el comercio de esclavos hasta bien entrado el siglo XIX y en el caso de los Estados Unidos, acabó en una cruenta guerra civil y en el exterminio sistemático de los pueblos precolombinos. Todo esto acabó ocasionando el aislamiento social y económico de los nativos tanto en América como en África. En el caso de Asia, donde ya existían sociedades políticamente organizadas muy consolidadas como, el imperio musulmán otomano, China, Japón, La India y el imperio de Siam, se establecieron puestos comerciales y protectorados militares donde, el hombre blanco occidental, optó por sobornar a la gran mayoría de los gobernantes vernáculos para acabar imponiendo su poder absoluto en favor de las metrópolis.

A partir de las diferentes guerras de independencia en los territorios de Ultramar en los Siglos XVIII y XIX y hasta el periodo de entreguerras, los imperios europeos empiezan a desintegrarse, proceso que se acelera después de la Segunda Guerra Mundial cuando los dos últimos países coloniales, Francia y Gran Bretaña, abandonan Indochina, la India y el resto de sus posesiones en los años 60 del Siglo XX. Es curioso que sea una antigua colonia la nación que asume, a partir de ese momento, el mando económico y político en el mundo occidental. Los Estados Unidos de América se crean sumando a los trece territorios de Nueva Inglaterra en el norte, los antiguos asentamientos franceses y españoles en el sur y como no, expulsando a todas las comunidades indias de sus tierras ancestrales y matando a todos aquellos que se resistieran, hoy la presencia de estas tribus se reduce a algunas reservas y es casi residual.

Es justo decir que no se puede juzgar todo esto con los ojos del siglo XXI, pero, es igual de justo asumir que, los europeos somos los únicos responsables de estos hechos.

Me resulta muy necesario explicar todo esto porque, si hoy podemos disfrutar de todo este tipo de restaurantes es gracias a que, la tortilla se ha dado la vuelta y hoy son los ciudadanos de los estados nacidos en la descolonización, quienes vienen a Europa buscando las oportunidades y los recursos necesarios para vivir, traen consigo sus religiones, sus culturas y por supuesto su gastronomía y su gran capacidad de supervivencia en las situaciones más extremas. Por suerte ellos no vienen a colonizar ni conquistar, no pretenden evangelizarnos ni civilizarnos, simplemente vienen a compartir nuestro espacio de prosperidad, por mucho que les pese a Salvinis y Abascales, este proceso es imparable y el mestizaje ha venido con toda la intención de quedarse.

Me encanta pasear por cualquiera de nuestras ciudades y encontrar los famosos locutorios telefónicos donde muchos inmigrantes se comunican con sus familiares que siguen viviendo allende la mar océana y se proveen de los ingredientes propios de sus tierras de origen, muchos de aquellos productos fueron la base de subsistencia de los grupos indígenas que habían sido apartados de las sociedades civiles criollas. La vida siempre se abre camino a pesar de las dificultades, hoy el pollo frito, comida típica de los esclavos negros en el sur de U.S.A. se sirve en todas las mesas del mundo, si no que le pregunten al viejo coronel de Kentucky, muchos cocineros se atreven a hacer sus pinitos con el sushi, no resulta difícil encontrar un cremoso Baba-Ganoush para acompañar unas costillas de cerdo a la brasa, el cilantro y la cúrcuma triunfan en los paladares de todo occidente. Los curris, los kebabs, el arroz pilaf turco, las fajitas y el huitlacoche, tacos, moles y chimichurris se han introducido hasta el corazón de nuestra cocina más clásica y no hay restaurante de moda que se precie que no incluya cualquiera de estas recetas. Sobre esto me gustaría hacer una puntualización importante, más bien una recomendación a los restaurantes de moda: Cuando se incluyan este tipo de elaboraciones, hay que hacerlo con un mínimo de respeto a su origen y al pueblo al que han alimentado durante siglos. Decía el príncipe Hamlet que, no conociendo los oficios los haremos con más respeto, para enterrar a un muerto, cualquiera vale menos un sepulturero. Es necesario no ceder al atrevimiento que provoca la ignorancia, que nuestro oficio no nos convierta en enterradores de culturas milenarias. Empecemos por eliminar el horrible sufijo que hemos añadido a nuestra cocina, quitemos el sustantivo hortera que sigue a nuestra labor culinaria y sustituyámoslo por el adjetivo que por justicia le pertenece: no es cocina “fusión”, son Cocinas Mestizas en plural mayestático, el resultado de gentes que se hibridan y comparten espacios vitales.

Internet, la globalización social y económica y los procesos migratorios mundiales que, gracias a los modernos medios de transporte, han hecho este planeta mucho más pequeño, son una oportunidad sin precedentes para seguir mezclándonos y aprendiendo unos de otros y hay que aprovecharla. El mar Mediterráneo ha sido siempre el gran ejemplo del éxito de este proceso, ojalá pronto deje de ser una tumba y vuelva a ser un puente.

Puede ser que este escrito te suene algo reivindicativo, pues estás en lo cierto, justamente de eso se trata, de reclamar el mestizaje como un hecho natural del ser humano, la empatía y el conocimiento vuelven libres a las personas y específicamente, a los cocineros, nos da la oportunidad de convertir nuestro trabajo en un acto mágico que te conecta directamente con la naturaleza. Para reafirmar esta demanda os dejo con esta canción de Pedro Guerra, Contamíname. ¡A disfrutar!

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