Traigo esta vez el segundo artículo dedicado a la cocina al vacío, en el anterior La cocina al vacío, fundamentos básicos, establecimos cuales son los pasos previos para instalar un sistema de cocina al vacío en tu restaurante. Ahora nos toca un estudio económico sobre como esta forma de trabajar, incide directamente y de manera muy positiva en tus cuentas.

¿Cuánto nos cuesta el equipo necesario?

Según te conté en el anterior post, la inversión mínima para empezar a hacer sous vide no sería inferior a 3000€ o 4000€, pues bien, estas son cifras de partida. Lo cierto es que si quieres sea funcional necesitarás gastar unos 7000€, aunque pueda parecer mucho no lo es si tienes en cuenta que este gasto se produce una sola vez en la vida de tu restaurante y que el mantenimiento de la maquinaria es mínimo y no sufren muchas averías.

Una máquina de vacío con una bomba de 21m³/h, sistema de control digital, sensor de líquidos y barra de soldadura de 42 cm de ancho cuesta unos 3800 € más I.V.A. Este aparato cumple las necesidades de envasado para un restaurante de unos 300 servicios diarios y su campana tiene tamaño suficiente para piezas de hasta 3 kg. Puedes mirar precios aquí.

Un abatidor de temperatura con capacidad de enfriado de 18 kg/h y 5 bandejas GN 1/1 te puede costar unos 2800 €. Puedes consultar precios por aqui

Si tienes horno con función vapor, puedes ahorra el termostato Roner, pero te recomiendo que lo compres para no sobrecargar de horas el horno. Uno de 1000 watt. y capacidad de 30 litros de agua te va a costar unos 1100 euros.

El total de la compra va a ascender a 7700 €, no niego que es un pellizco, pero teniendo en cuenta que, como mínimo, vas a duplicar la caducidad de tus elaboraciones, que vas a poder garantizar buenos estándares de elaboración y frescura, merece mucho la pena.

El periodo de amortización va a depender de ti, cuanto más la uses, antes le verás beneficio.

Consumo energético de la cocina al vacío

Como cualquier maquinaria, estas consumen energía, tanto la campana de vacío como el Roner están en rangos bajos, no diremos que inapreciable por supuesto, pero si asumible y, el abatidor, no pasa de los 720 watt/h. Entre los tres no pasarán de lo 1700 watt/h. cualquier otro aparato de los que tienes en el local, consume más y da menos productividad.

En lo que respecta a materia prima, no solo te permite ampliar la caducidad, sino que, además, puedes organizar mucho mejor tus compras, con lo cual tendrás un mejor control de tus almacenes. Y, sobre todo, ofrecerás a tus clientes en las mejores condiciones, es no lo debes olvidar nunca, nos dedicamos a dar de comer a la gente.

La cocina al vacío y los costes de personal

En el estudio económico de la cocina al vacío, quizá el aspecto más difícil de valorar sea el capítulo de personal, pero también en este capítulo tienes ventajas económicas que son de lo más interesantes. Está claro que los productos no se meten solos en las bolsas o envases, así que necesitamos manos que lo hagan. Has de hacer un análisis muy profundo de este asunto.

Todos somos conscientes de que tenemos mucha estacionalidad en la hostelería. Los picos más fuertes, son Navidad, Semana Santa y veranos y, también somos conscientes de la dificultad de encontrar personal para cubrir estas cuñas en nuestro esquema de ventas.

Por otro lado, tampoco puedes tener a tu brigada el resto del año sin hacer nada, pues bien, este modo de conservación y cocinado te permite no tener que reducir demasiado tu plantilla en épocas de menos facturación. Aprovecha para ir produciendo para cuando lleguen épocas de más carga de trabajo, así no necesitarás sobredimensionar tu equipo de trabajo para cubrir la temporada ni aumentar en exceso tus comprar de materia prima, aumentando de esta manera tus márgenes de beneficio cuando más vendes.

Siguiendo estos pasos, fidelizarás a tu personal, mantendrás el restaurante en funcionamiento y reducirás tus gastos en la temporada fuerte. Realiza inventarios periódicos de tu stock, para no producir semielaborados en exceso y no cargar demasiado en meses de menor venta.

Hay una cosa que sí me gustaría remarcar, es que las bolsas y envases, no son reutilizables, y además hay que añadir su precio al coste de alimentación para que puedas establecer correctamente el precio de venta.

La cocina al vacío no es solo para los restaurantes de estrella Michelin, es aplicable a cualquier punto de venta ya sean catering y eventos, menús del día e incluso pequeños bares de tapas, así que no tengas miedo de hacer la inversión adecuada y optimiza tu sistema formando y motivando a tu equipo, da igual el tipo de negocio que tengas.

En conclusión, aunque la inversión pueda parecer elevada, las ventajas económicas están por encima de los riesgos, además de tener un periodo de amortización relativamente corto. Tus clientes tendrán un mejor servicio y te será más fácil fidelizarlos. Haz un correcto estudio económico sobre la cocina al vacío.

Para el próximo post de la cocina al vacío

En el próximo post, me adentraré en aspectos más técnicos, caducidades de producto y organización del sistema.

Un poquito de música, hoy Bruce Springsteen cantando con U2 y Patti Smith, Because the night.