La cocina al vacío, la conservación de las carnes

Este es el tercer artículo que dedico a la cocina al vacío. En los dos anteriores he analizado el equipamiento básico necesario, las medidas de seguridad y sus costes. En este y los siguientes voy a pasar a explicar cómo se pueden conservar los distintos tipos de alimentos, empezando por las carnes.

Este post lo voy a dedicar específicamente a las carnes frescas y cocinadas para poder explicarlo correctamente sin que sea demasiado largo. En las sucesivas publicaciones iré explicando el resto de los grupos alimenticios.

ES MUY IMPORTANTE RESEÑAR QUE LA LEGISLACIÓN VIGENTE DESDE 2023 OBLIGA A GUARDAR LAS ETIQUETAS DE ORIGEN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PARA GARANTIZAR LA TRAZABILIDAD.

La cocina al vacio, conservación de las carnes crudas.

Por supuesto este grupo no incluye las aves, los conejos y la caza. Como todos sabemos las carnes han de venir oreadas del matadero, es decir, que ya habrán eliminado parte del agua contenida en la masa muscular. Independientemente de que estas sean de vacuno, porcino, ovino o caprino hay que evitar que, la hemoglobina disuelta en el líquido provoque maceraciones que puedan producir sabores y olores desagradables, sobre todo en el caso de carnes rojas. Así que, sin romper la cadena de frío, es bueno terminar de orear las carnes antes de racionar y envasar.

Lo siguiente es decidir si vas a conservar en frío positivo o, por el contrario, vas a congelar estas carnes.

Raw Irish rib eye steak. Vacuum-sealed in polyethylene bag. Decorative surface. High point of view.

En el primer caso es importante tener en cuenta que una bolsa de vacío no es un táper que se pueda abrir y cerrar a voluntad, por esto no introduzcas más raciones de las estrictamente necesarias, recuerda que, una vez abierta la bolsa, no se puede volver a sellar. Si no quieres desperdiciar bolsas, envasa como máximo el número de raciones que preveas que vas a gastar en un servicio, aunque siempre lo ideal será que lo hagas de manera individual.

Si son carnes con hueso añade los protectores que se venden al respecto (pulsa aquí para ver) para evitar pinchazos y utiliza al menos una bolsa de 120 micras, esto minimiza el riesgo de pérdida de bolsas y de tener que realizar un trabajo doble al tener que volver a envasar alguna de ellas.

Fresh marbled meat black angus steak in vacuum plastic bag for sous vide set, on black stone background La caducidad de las carnes crudas al vacío en frío positivo.

Este tema es bastante peliagudo, ya que la legislación no dice absolutamente nada al respecto y las empresas auditoras de APPCC, tampoco establecen unos baremos realmente útiles. Así que recurriremos a la experiencia y a los manuales básicos.

Todos sabemos que entre 0^o C y 1^o C (refrigeración), no hay crecimiento ni movimiento bacteriano, así que, si puedes programar una cámara en ese rango de temperaturas puedes tranquilamente garantizar una caducidad de 15 días para las carnes rojas y de 8 días para el resto. Es muy recomendable que pases las carnes por el abatidor para que alcancen los grados antes de guardarlas. Si no puedes hacer esto y trabajas con cámaras y neveras por encima de los dos grados, cúbrete las espaldas y no des más de una semana para el vacuno y 5 días para el resto. Ni que decir tiene que las cámaras de refrigeración (entre 0^o y 1^o C), no se deben abrir más de lo estrictamente necesario para sacar o meter mercaderías y no sirven como neveras de apoyo al servicio diario.

Un dato importante, LAS CARNES PICADAS DEL ORIGEN QUE SEAN, NO PUEDEN GUARDARSE MÁS DE 3 DÍAS, según la última modificación legal de diciembre de 2023.

La conservación de carnes crudas envasadas al vacío en el congelador.

En primer lugar, asegúrate de que tus bolsas son aptas para temperaturas por debajo de los -18^o C y consulta a tu proveedor.

Si quieres producir una buena cantidad de carnes que no vas a consumir dentro de los plazos que expliqué antes, puedes congelarlas. Las bolsas ofrecen muy buena protección y evitan que el producto se queme por efecto del frío negativo.

Para congelar, mi recomendación es que hagáis bolsas de raciones individuales, aunque suba un poco el coste. Primero reducirás el tiempo de abatimiento y la congelación se hará de forma adecuada; eso de meter tres kilos de carne en una bolsa… Mejor no. También hará más fácil que se descongelen en frío positivo disminuyendo las horas necesarias y, claramente, te será mucho más fácil el almacenamiento dentro del congelador.

Para las carnes rojas, yo prefiero congelar antes de envasar, me explico, una vez preparadas las raciones, las pongo en bandejas en el abatidor y cuando han alcanzado los -18^o C paso a envasarlas rápidamente y a guardarlas en el congelador, de esta manera te aseguras de que no hay oxidación ni que, por efecto de la presión de la máquina de vacío, haya extracción del agua que les queda dentro. Esto es una apreciación personal.

Lo hagas como lo hagas, no olvides que solo se puede congelar si dispones de algún medio técnico que te permita hacerlo en el menor tiempo posible, ya sea abatidor de temperaturas o ultra congelador a -60^o C y siempre apilado de forma que el proceso sea lo más corto posible para evitar la creación de cristales de hielo.

Cuando lo almacenes hazlo en cajas homologadas donde puedas ordenarlas correctamente y sin que se golpeen demasiado, ya que los golpes pueden ir dañando las bosas y, con el tiempo, perder su efectividad.

Caducidad de las carnes al vacío en congelación.

Aunque a aquí la legislación si es más clara y establece un periodo de conservación de 1 año para productos ultracongelados, no te recomiendo que lo hagas para más de tres meses vista por varias razones:

Primero, económicamente no es útil estocar tanta cantidad de producto y es una inversión a demasiado largo plazo que no aporta una gran rentabilidad.

Segundo, corres el riesgo de que averías o mala gestión del espacio en el congelador estropeen tu producto, teniendo que descongelar y usar toda esa cantidad antes de tiempo.

Tercero, la cantidad de mano de obra necesaria para elaborar todo eso en tiempo y forma, será muy grande y te quitaría tiempo de otras elaboraciones que sí necesitases de manera más inmediata.

Conservación de las carnes cocinadas al vacío.

Aquí me refiero a carnes que se han cocinado de manera tradicional y que luego se han envasado al vacío, si bien esto ya se ha sustituido en gran parte por las carnes que directamente se cocinan al vacío, todavía se sigue utilizando este método por ejemplo para ciertos tipos de guisos y elaboraciones, rabo de toro, osobuco, carrilleras, etc.

Como decía, muchos cocineros prefieren usar técnicas más tradicionales para estos platos, pero, esto no quiere decir que una vez preparados no se puedan envasar y alargar su vida útil.

Yo para esto utilizo el siguiente proceso, una vez acabado el guiso y antes de abatir, introduzco las raciones en las bolsas con la salsa del guiso, seguidamente meto las bolsas en el abatidor y las enfrío, con esto evitas que la salsa se coagule por el frío y las carnes se rompan al intentar hacer las raciones.

Una vez bien frías, las pasas por la máquina de vacío y eliges si quieres congelar o conservar en frío positivo. En cualquiera de los dos casos, se aplican los mismos procedimientos que para las carnes crudas.

Caducidad de las carnes cocinadas envasadas al vacío.

En el caso de las carnes cocinadas, tienes más margen de tiempo de maniobra cuando conservas en frío positivo e independientemente del tipo de animal (sigo excluyendo aves, conejos y caza), si has seguido bien las pautas de enfriado, puedes alargar hasta diez días la vida de tus preparaciones.

Si congelas, te digo lo mismo que para las carnes crudas. No prepares a más de tres meses vista.

Etiquetado de las carnes envasadas al vacío.

Si recuerdas lo que has leído más arriba, sabrás que, según la última modificación normativa de diciembre de 2023, estás obligado a conservar los datos del envase original de las carnes ya sean para conservar o cocinar hasta que hayas agotado las existencias.

En la etiqueta que prepares deberá constar el número de lote original, la fecha de descongelación, si fuese necesario, además de la de procesado, la de conservación y la prevista de caducidad.

Existen aplicaciones en el mercado preparadas para este objetivo que facilitan mucho este trabajo. Por ejemplo, e-Pack Higiene,  o APPCC Controller, ambas aplicaciones muy completas. Si tienes conocimientos de ofimática puedes hacerte una plantilla de etiquetas en Excel o alguna aplicación similar. Compra una impresora de etiquetas para agilizar todo este proceso.

Todo esto puede resultar tedioso, pero es completamente necesario para mantener un control sanitario de tu inventario.

Recomendaciones importantes.

Ante la falta de legislación clara en cuestión de caducidades, trabaja de cerca con tu empresa de control de APPCC, puedes guardar muestras testigos de algunas elaboraciones y hacer los análisis para trabajar sobre seguro.

Tu auditora externa puede ayudarte mucho en las cuestiones de seguridad alimentaria.

A pesar de las garantías de seguridad, no debes sobre producir, el exceso de stock no es recomendable, al final es un dinero que tienes parado en tus almacenes y congeladores que puedes necesitar para otras cosas.

LA MÁS IMPORTANTE DE LAS RECOMENDACIONES, ESTO NO ES UN CURSO, ES UN POST BASADO EN MIS PROPIAS EXPERIENCIAS. COMPRUEBA TUS PROPIOS RESULTADOS.

En el próximo artículo me ocuparé del cocinado de carnes, temperaturas y porcentajes de envasado, etc.

Ahora un poquito de música y hasta la semana que viene.