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La cocina al vacío, la conservación de las carnes

Este es el tercer artículo que dedico a la cocina al vacío. En los dos anteriores he analizado el equipamiento básico necesario, las medidas de seguridad y sus costes. En este y los siguientes voy a pasar a explicar cómo se pueden conservar los distintos tipos de alimentos, empezando por las carnes.

De la tristeza del Comendador

Denuncia el Sr. Huidobro en su artículo La bella gastronomía está triste, con su maravillosa prosa lírica, que últimamente se deja ver un, cito textualmente, avaricioso y egoistón afán dinerario en el mundo gastronómico y que esto le produce una boba, pero inevitable sensación de tristeza, yo comparto el mismo sentimiento, más aún cuando siendo parte directa del sector, poco puedo hacer para remediarlo. Pero no nos lamentemos ahora y analicemos como hemos llegado a esta situación de incontenible melancolía.