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Cookin'Up

by

Rafa da Silva

¿Y ahora qué? Principio de Incertidumbre COVID-19

Todos los que llevamos ya un tiempo metidos en el embrollo de ser cocineros hemos tenido la oportunidad de vivir momentos muy duros ligados, casi siempre, a la situación económica del país, pero he de reconocer que jamás me había visto en una situación como la que ha generado la pandemia del COVID-19. Nunca me he enfrentado al cierre total del sector y si tengo que ser totalmente sincero, por primera vez, estoy realmente acojonado. Una de las ventajas que teníamos (si, en tiempo pretérito) era que, de una u otra forma, siempre existía un hueco en alguna cocina, por precaria que fuera, donde sacarte un sueldecillo para ir sobrepasando los baches laborales que se iban presentando.

El patio está muy revuelto tanto que, intentar informarse de una manera mínimamente objetiva y clara, resulta del todo imposible y es que las crisis, aunque a veces pueden sacar lo mejor de nosotros, fácilmente hacen aflorar miserias horriblemente humanas. Los medios de comunicación e internet son un perfecto ejemplo de esto y la lucha por controlar el relato, de la manera más infantil, está convirtiendo una tragedia en un ridículo vodevil. Resultaría muy fácil culpar de esto a la clase política y a los llamados poderes fácticos, pero se me antoja tan vulgar que no voy a caer en la tentación. El sufragio activo es un ejercicio de poder y, como cualquier poder, conlleva una gran responsabilidad y esta es solo nuestra, el resultado de nuestro voto es el reflejo claro de nuestra sociedad y de sus conflictos, los representantes electos, lo son por nosotros y es solo nuestra estúpida necesidad de liderazgos la que los convierte en césares laureados, como dijo Fermín Muguruza:

“El dictador es un funcionario, un burócrata armado que cumple con eficiencia su tarea, eso y nada más que eso, no es un monstruo extraordinario, no vamos a regalarle esa grandeza”.

Fermín Muguruza, Veintegenarios en Alburquerque, 1997

Me imagino a Huxley, Orwell y Bradbury protagonizando una potente erección post mortem al ver como sus más oscuros augurios se cumplen casi al pie de la letra, o quizá no, es posible que, allá donde se encuentren, les envuelva una eterna tristeza al saberse profetas del miedo. ¿Pudo Shakespeare imaginar en algún momento qué, cuando sondeaba la más profunda oscuridad del hombre, estaba escribiendo el perfecto manual de control de masas? Me gustaría pensar que no, que las obras maestras de estos hombres pretendían ser un aviso para navegantes y no una clave de bóveda que permita poner nuestros temores al servicio de nuestra necedad. Por cierto, si no te suenan de nada estos nombres, deberían.

Esta pandemia tiene una particularidad especial sobre otras que han ocurrido en nuestro planeta en los últimos cien años, ha golpeado de lleno en el primer mundo, otros virus solo ocupaban los segundos finales de los noticiarios. Mientras el SIDA devastaba el continente africano, la gran solución de los países desarrollados fue enviar misiones evangelizadoras que promovían la abstinencia sexual como medio para frenar la expansión del patógeno, porque utilizar preservativo era pecado y liberar las patentes de los diferentes retrovirales existentes en la OCDE sonaba demasiado comunista para nuestros delicados sentidos liberales. Hoy una variación del germen causante del resfriado común ha puesto en jaque a todos los sistemas sanitarios de los estados más ricos y revela el tremendo fracaso de las políticas globalizadoras que, en la práctica, solo han supuesto la deslocalización de las industrias, incluidas como no, las de fabricación de material y maquinaria sanitarios con el consecuente desabastecimiento. No hay que ser Philip K. Dick para ver que nuestro supuesto estado del bienestar hace aguas por todas partes y que nos la han jugado, pero bien, nos han hecho un “áfrica” en toda regla.

Después de varios meses de epidemia, la única medida viable observada por los diferentes gobiernos ha sido el confinamiento total de la población para no desbordar los centros de atención médica, no niego que, a priori, esto sea necesario mientras no haya un tratamiento eficaz que ayude a ganar tiempo para la obtención de una vacuna factible. Es de sentido común que la población no podrá seguir en esta situación durante mucho más tiempo y que la actividad económica tendrá que reactivarse mucho más temprano que tarde y, en este sentido, nuestro sector será el último en recuperar su trabajo por no considerarse esencial, algo paradójico cuando casi dos millones de personas (casi el 10% de nuestra población activa) representamos el 8,9% del PIB nacional, aunque efectivamente, ir a un restaurante no es una necesidad primordial.

De todos los significados de la palabra crisis, el que más me gusta es el de su origen etimológico, la palabra griega krísis, que se traduce literalmente por: decisión, del verbo kríno, yo decido o yo juzgo y es que, la RAE, muy acertadamente designa este término como el momento en que se produce un cambio muy marcado en algo o en una situación: en una enfermedad, en la naturaleza, en la vida de una persona, en la vida de una comunidad. Como vemos en esta definición, no es algo necesariamente negativo ya que, bien conducido, esto puede ser una gran oportunidad para hacer los cambios de los que tan necesitado está nuestro oficio. A este respecto hay opiniones muy diversas, he leído varios artículos sobre el tema, principalmente dos muy cacareados y extendidos, el de Adúriz en su columna de El País, y la entrevista a Joan Roca en 7Caníbales, en ambos se defiende el viejo concepto darwiniano de la supervivencia del más fuerte, las dos mentes más privilegiadas de la restauración española (esto no lo digo en broma) se congratulan de que este cambio genere una sana limpieza de la era gastronómica que favorezca la subsistencia de los negocios mejor preparados y avoque al cierre de aquellos que no estén a la altura, si no tuviera estos dos cocineros en tan alta consideración, me atrevería a escribirles para decirles que, su genialidad si no se acompaña de un poco de humanidad, los convertirá en dos completos necios que viven en la burbuja opaca de los altares que nosotros les hemos levantado. Por otra parte, existen imaginativas iniciativas que proponen, por ejemplo, la instalación de una ridículas mamparas individuales que separen a los comensales e impidan todo contacto humano, convertir la sagrada ceremonia de compartir mesa en la visita a un centro penitenciario, sin ánimo de ofender a nadie, ir a un restaurante es un acto de comunión no un episodio de Vis a Vis, no se trata solo de comer, es todo un ritual lleno de humanidad que se envilece si se encierra en una urna aséptica, no me imagino que le pidas a tu chica/o que se case contigo y que, en caso afirmativo, no le puedas comer el morro delante todo el mundo, un beso en público es un acto superlativo de amor que alegra la cara de los seres de buen corazón, por muchos gérmenes que se puedan cruzar, además a mí las únicas urnas que me gustan son las que uso para depositar mi voto. De todas las ideas que he visto hasta ahora, la única que me ha parecido más razonable ha sido la de que los establecimientos puedan ofrecer parte de sus cartas para llevar, puede ser una manera a corto plazo de salvar algunos muebles de la riada pero, desde luego, no será lo que defina los restaurantes del futuro: descorchar una buena botella de vino, no es lo mismo si no lo hace un avezado camarero que sepa convertirlo en una experiencia que integre todos los sentidos.

Málaga Capital

Nuestra situacion se reproduce a lo largo de todo el País…

Plaza Mayor Madrid
Pontevedra

Como dije al principio de este artículo, estoy tan acojonado como todos y no soy capaz de vislumbrar cual será la mejor salida a este punto de inflexión en el que nos encontramos, acepto la crítica de que no aporto aquí ninguna solución y no lo hago, simplemente, porque no la tengo, solo puedo opinar sobre lo que leo y exponer lo que no quiero, a Andrés Calamaro le supuso todo un éxito musical ¿Quién sabe?

Cuando en 1927 Werner Heisenberg promulgó su Principio de Incertidumbre, vino a decir más o menos que, cuando observamos una acción, solo por el hecho de hacerlo, introducimos una variable de indeterminación que puede alterar el resultado final de dicha acción, esto quizás pueda darnos una pista sobre cuál puede ser el camino a seguir para salir de este atolladero y evitar que muchas personas que por su edad o su formación  u otras cuestiones, no puedan tener otra alternativa laboral se queden en la calle.  Esta mañana escuchaba al presidente del gremio de hosteleros de Barcelona que, de una manera muy razonable, exponía una serie de observaciones muy lógicas que el gobierno debería tener muy en cuenta, la mayoría de las empresas de nuestro sector, son en realidad micro PYMES de muy pocos trabajadores y con poca capacidad de solvencia para soportar un recorte tan drástico de su facturación, abrir al 30% de su capacidad resulta inviable para su estructura. Los precios a los que se vende, en gran parte de bares y restaurantes tienen márgenes muy reducidos y en muchos casos inexistentes, esto hace que sea muy difícil e incluso imposible la existencia de un colchón económico que ayude a pasar este tremendo bache.

Existen en España casi 300.000 negocios de hostelería, si entre todos somos capaces de romper el tradicional aislamiento en el que vivimos y tomamos conciencia de que somos un sector fundamental en la creación de empleo de nuestro país, podremos tener una oportunidad. Esto atañe tanto a propietarios como a trabajadores, por que ahora todos tendremos que aportar, los patrones abandonando una gestión obsoleta y caminando hacia una dirección empresarial moderna y eficaz y los trabajadores mejorando nuestra productividad y formación y, por supuesto el estado, poniendo las ayudas económicas necesarias para esta modernización, en resumen abandonar la precariedad será la única vía para poder cumplir la premisa del matemático alemán e introducir esa variable de indeterminación que cambie el resultado final de la previsible ruina en la que nos veremos en un futuro no muy lejano si no hacemos nada.

Como ya he dicho antes, no propongo soluciones porque no las tengo, este texto es lo que me gusta llamar: mi puta opinión, esa que nadie me ha pedido. Termino ya con música, como no, y juro por mis muertos que no será el resistiré de los cojones ni un pasodoble de Manolo Escobar. Os voy a regalar al magistral Charles Bukowski, uno de esos autores malditos que tanto nos ha enseñado de nosotros mismos y que nos dejó este poema, Nadie sino Tú. Que lo disfrutéis.

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