By Cookin'Up | Published | No hay comentarios
Este es el tercer artículo que dedico a la cocina al vacío. En los dos anteriores he analizado el equipamiento básico necesario, las medidas de seguridad y sus costes. En este y los siguientes voy a pasar a explicar cómo se pueden conservar los distintos tipos de alimentos.
Este post lo voy a dedicar específicamente a las carnes frescas y cocinadas para poder explicarlo correctamente sin que sea demasiado largo. En las sucesivas publicaciones iré explicando el resto de los grupos alimenticios.
ES MUY IMPORTANTE RESEÑAR QUE LA LEGISLACIÓN VIGENTE DESDE 2023 OBLIGA A GUARDAR LAS ETIQUETAS DE ORIGEN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PARA GARANTIZAR LA TRAZABILIDAD
Por supuesto este grupo no incluye las aves, los conejos y la caza. Como todos sabemos las carnes han de venir oreadas del matadero, es decir, que ya habrán eliminado parte del agua contenida en la masa muscular. Independientemente de que estas sean de vacuno, porcino, ovino o caprino hay que evitar que, la hemoglobina disuelta en el líquido provoque maceraciones que puedan producir sabores y olores desagradables, sobre todo en el caso de carnes rojas. Así que, sin romper la cadena de frío, es bueno terminar de orear las carnes antes de racionar y envasar.
30 años de carrera profesional iniciada en 1994 cultivando la pasión por la cocina junto con el esfuerzo, el conocimiento y el trabajo. De origen y crianza mediterráneos este hecho marca profundamente mi cocina. El mestizaje cultural y el equilibrio entre la cocina clásica y la técnica moderna conviven sin tapujos en mi forma de trabajar. Para mí el sabor y el producto son los protagonistas. Realizo mi primera formación en Paradores de Turismo de España, trabajando en varios establecimientos a lo largo de todo el estado español, Cuenca, Sigüenza o Cardona, por ejemplo. En 2002 vuelvo a mi Málaga de origen donde recibo el Plato de Oro de la asociación de prensa gastronómica española. Además, colaboro activamente en la prensa y televisión locales. Más tarde, en 2006 participo en la elaboración del libro Flores y Sabores de Andalucía junto con otros profesionales de renombre de la comunidad autónoma. El Patronato de Turismo de Málaga, me nombra entre los diez mejores cocineros de la provincia en su publicación mensual junto a otros conocidos profesionales. En 2010 me incorporo en la dirección de cocina del restaurante Sabor en Trondheim, Noruega. Allí despliego todos mi conocimentos sobre la cocina regional española, incluso fuimos nombrados el mejor restaurante de la ciudad mediante un concurso en la publicación Natt Dag. En 2012 me hago cargo de la cocina de la Trastienda del 13 en León. Tras dos años en 2014, me incorporo a la plantilla del Restaurante El Ermitaño en Benavente, Zamora, ejerciendo como 2º jefe de Cocina incluso en 2015 conseguimos la preciada primera estrella michelin. Todo un hito en mi carrera profesional, desde luego. El 1 de enero de 2018, decido volver por fin a mi tierra, Málaga. Me establezco en un pequeño pueblo andaluz con mucho encanto, Monda. Ejerzo en varios establecimientos de lujo en Marbella como jefe de cocina y, es entonces cuando decido dar un giro a mi vida laboral. Entro a formar parte del claustro de profesores de la Escuela de Alta Dirección Hotelera Les Roches Marbella como instructor de cocina. He tenido la gran suerte de trabajar con grandes profesionales que me han aportado mucho, tanto a nivel profesional como personal, ahora quiero compartir con quien lo necesite toda esa experiencia.
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