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Cookin'Up

by

Rafa da Silva

Kosher, Halal o Tabú, los condicionantes religiosos en la comida

La búsqueda instintiva de alimentos ha sido un hecho indispensable y un factor primordial en la evolución y la historia humanas, tanto es así, que no hay ningún estudio antropológico serio que pueda pasar por alto la dieta de las sociedades que son objeto de este. Lo que comemos, nos relaciona directamente con el ecosistema que habitamos y deja una huella imborrable en nuestra herencia cultural. La aparición de la ganadería, la agricultura y los tempranos asentamientos en la época neolítica, trajeron consigo los primeros brotes de civilización y como consecuencia directa, la aparición de las religiones.  Desde el Código Hammurabi o Las leyes de Esnunna, los primeros escritos religiosos sirven a su vez como, códigos penales, civiles y morales, regulan diversos aspectos de la vida diaria y por supuesto, también la alimentación de forma directa o indirecta.

“Estos son los animales que comeréis de entre todos los animales que hay sobre la tierra. De entre los animales, todo el que tiene pezuña hendida y que rumia, éste comeréis. Pero de los que rumian o que tienen pezuña, no comeréis éstos: el camello, porque rumia pero no tiene pezuña hendida, lo tendréis por inmundo. También el conejo, porque rumia, pero no tiene pezuña, lo tendréis por inmundo. Asimismo, la liebre, porque rumia, pero no tiene pezuña, la tendréis por inmunda. También el cerdo, porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo”

Levítico 11

Las alusiones directas a la alimentación más antiguas que se relatan en un libro sagrado aparecen en La Torá (la ley) judía, específicamente en el Levítico, un texto atribuido al profeta Moisés; en su capítulo de La Kashrut (lo correcto en hebreo) se dictan las normas que han de cumplir los alimentos para ser considerados Kasher o, en su pronunciación yiddish, Kósher. Los preceptos que dicta El Tanaj a este respecto son bastante claros y dejan poco margen a la interpretación, marcan unas reglas muy estrictas sobre cómo han de ser sacrificado el ganado y las aves (Shejitá, degollados y perfectamente desangrados, salándolos si fuese necesario), está permitido el consumo de: animales terrestres que tienen pezuñas hendidas y rumian (estas dos características deben darse al mismo tiempo). En el caso de animales acuáticos se aceptan los que tienen aletas y escamas (estas dos características deben darse al mismo tiempo). Por lo tanto, quedan directamente prohibidos el cerdo, la liebre, el tejón, el caballo, el camello y varios animales más; en el caso de especies acuáticas, langostas, gambas, camarones, ostras, cangrejos, tiburón y bagre, tampoco están permitidos; a su vez impide consumir animales hallados muertos o que hayan sido devorados por depredadores, queda expresamente vedado el consumo de sangre, cocinar carnes con productos lácteos, incluidas la nata y la mantequilla y comer cierto tipo de grasas animales además de, algunas vísceras. Todos los alimentos que no cumplen las reglas Kósher son considerados Treif o Taref (no adecuados).

Resulta muy curioso que, el cristianismo, una religión nacida en el seno del judaísmo, aboliera estas prohibiciones a pesar de que, el Levítico forma parte también del Antiguo Testamento en la Biblia cristiana, la explicación a esto parece ser bastante prosaica y responde a como se expandió la nueva fe a lo largo del mediterráneo en sus primeros tiempos antes del Concilio de Nicea I (Año 325 D.C.). Las primeras predicaciones de los apóstoles del Nazareno se produjeron en las provincias romanas de Capadocia, Corinto y Antioquía, situadas en la actual Turquía y que, por aquel entonces, seguían siendo de una intensa influencia griega a tal punto de que, este idioma era el más extendido en la zona, prueba de esto es que, en la actualidad, la mayoría de la terminología cristiana sigue manteniendo su raíz léxica helena: Iglesia, Cristo, católico, Evangelio o Biblia, son palabras de origen griego. Según algunos estudios es el, milagrosamente converso, San Pablo de Tarso quien, junto con el apóstol Bernabé, empieza a difundir el nuevo mensaje en estas poblaciones, principalmente entre los gentiles (no judíos). Pablo que había sido perseguidor de los Doce de Jesús por orden directa del Sanedrín de Jerusalén antes de convertirse, es consciente de que, las comunidades hebreas de la zona consideran la buena nueva como herética y blasfema y de que, será mucho más fácil acercarse a personas que no tengan La Torá como referencia legal y moral; el cerdo es un producto de consumo habitual en toda la cuenca mediterránea de influencia grecorromana para los no creyentes en la fe de Abraham; el “Apóstol de las Naciones” (Pablo) es un hombre instruido y sabe que deberán integrarse en las costumbres de estas gentes para ser escuchados y que estas personas no se sientan ofendidas por las estrictas leyes alimentarias hebraicas que consideraban sucias e impuras la mayoría de las viandas de los gentiles. Es en el Nuevo Testamento, en el Libro de los Hechos donde San Pedro que, es la cabeza más visible de los Discípulos, comunica que, a través de una revelación, Dios le ha dicho que ningún alimento puede ser considerado impuro. A partir de este momento empieza un proceso en el cual los creyentes del Hijo del Hombre buscan separarse, a efectos prácticos, de las rigurosas leyes de la Biblia hebrea, como por ejemplo, no cocinar ni encender fuego en el Sabbat (Sábado).

El más conocido de los vetos alimentarios religiosos en la actualidad es el que el islam impone a la carne porcina, lo que desde luego no es tan conocido es el porqué de esta regla. Si se te ocurre preguntar cuál es el motivo de esto, obtendrás dos respuestas mayoritarias, la primera es el desconocimiento o desinterés en el tema y la segunda, esto incluso te lo dirán algunos musulmanes, una supuesta epidemia de triquinosis que asoló el mundo musulmán y que provocó que, los muftíes promulgaran una fetua proscribiendo la ingesta de esta sabrosa chicha. Para dilucidar esto, vayamos a los datos, los dos principales volúmenes sagrados islámicos son, El Corán y Los Hadices, los últimos varían según la escuela teológica pero, el primero es el mismo para todas ellas; según la historiografía musulmana, Mahoma recibe la revelación en la cueva de Hira de manos del arcángel Gabriel en el año 610 de la era cristiana y estableció los comportamientos que serían considerados Halal (permitidos) y cuales son Haram (dañinos) antes de su muerte en el año 632 d.c. La triquinosis no es descubierta hasta el S. XIX, no hay que ser Descartes para adivinar que las fechas no cuadran. ¿Cuál es entonces la razón de que los seguidores del Mensajero abominen la carne de cerdo? Pues es bastante sencilla, la palabra de dios es incuestionable y no necesita de interpretación; el Corán dice explícitamente en la Sura 2, Aleya 173: «Sepan que [Dios] les ha prohibido [consumir] solamente la carne del animal muerto por causa natural, la sangre, la carne de cerdo y la del animal que haya sido sacrificado invocando un nombre distinto al de Dios”, el buen musulmán cumplirá tanto este precepto como el resto de los incluidos en el libro sin dudarlo, también es cierto que establece algunas exenciones en el mismo capítulo: «pero si alguien se ve empujado por la necesidad –no por deseo ni excediendo su necesidad inmediata– no incurrirá en falta: pues, ciertamente, Dios es indulgente, dispensador de gracia» Corán (2:173). Sobre lo que es Halal o Haram existen dos corrientes principales, dhabihâ y bismillâ, la primera exige que el ritual de sacrificio del animal sea tal como marca El Libro, copia las instrucciones de la shejitâ y añade el nombre de Allah en el proceso, la segunda acepta como adecuadas todas las carnes, excepto, las que están expresamente prohibidas. Dejando de lado las cuestiones mitológicas, el islam nace como una síncresis de las historias que el profeta, en su juventud de pastor y caravanero, ha oído contar a los mercaderes judíos que llegan a La Meca en las constantes caravanas que tienen su paso por la ciudad y las que cuentan los cristianos apócrifos que, después del Concilio de Nicea quedaron fuera de la nueva iglesia católica y se desplazaron a la Península Arábiga y Persia, lejos de la zona de influencia de Roma, tanto es así que, varias suras del Corán reproducen exactamente versos tanto del Tanaj como del Evangelio, ejemplo de ello, es la aleya enunciada anteriormente. Muhammad transmite el mandato divino a los fieles de respetar a los pueblos que han recibido el Libro antes que ellos Sic. Aunque les insta a que reciban las actualizaciones que Alá le ha entregado.

Las tres religiones abrahámicas que, durante siglos convivieron en España, marcaron profundamente nuestra forma de comer, tanto por sus prohibiciones como por eliminación de las mismas, unos ejemplos claros de esto son, el cocido, heredero directo de las adefinas sefardíes, el consumo de pescado en la cuaresma, el plato de jamón en la mesa, la sabrosa alboronía, el aceite de oliva y las frituras mediterráneas… Os dejo aquí un enlace a un interesante artículo al respecto de esto: Placer y religión: por qué comer cerdo es algo muy español, merece la pena echarle un vistazo para saber un poco más.

En la religión hindú, estas prohibiciones atañen a la carne de vaca (vacuno hembra) no por considerarlas sagradas, si no por ser tabú ya que representan la Deví, el centro de todas las deidades femeninas, creadoras de vida y de alimento (leche materna), es además la efigie de la diosa Áditi (Madre de todos los dioses) por lo cual nunca debe de ser sacrificada, por otra parte, el budismo, creencia también nacida en la India y que convive con el hinduismo y sus diferentes sectas, establece como dogma la no violencia que prohíbe también el holocausto de animales. Necesitaría demasiado tiempo para profundizar en las cuestiones espirituales orientales ya que, son extremadamente complejas y con muchas ramificaciones; si queréis conocer un poco más podéis pinchar los enlaces que incluyo.

Existen otras reticencias alimenticias que no responden a conceptos religiosos, países donde por ejemplo, no consumen ningún tipo de víscera anima; otros alimentos tabú son, la carne de perro, insectos, diferentes anfibios, cada pueblo ha ido integrando en sus costumbres gastronómicas aquello que ha considerado beneficioso o no.

Cuadro resumido sobre alimentos tabú

Alimentos Algunas culturas en que son tabú o ilegal Son alimentos aceptados en
Ranas Estados Unidos, Inglaterra, judaísmo Francia, Italia, Asia, Argentina, Bolivia, México, España
Perros Gran parte de Europa, América China, Corea, Congo y Suiza
Insectos Europa y parte de América Asia, África, tribus amazónicas, sur y oriente de México
Gatos Europa y parte de América China, Corea y Perú (Sólo en Cañete o barrios habitados mayormente por población afrodescendiente, en el resto del país es tabú)
Caballo Estados Unidos, Inglaterra, Australia, México Francia, Italia, Alemania, Japón, Chile (charqui)
Ratas Europa y América Ghana, Tailandia, España(las ratas de agua) y México (Ratas De Campo)
Vacas Hinduísmo Cristianismo, Islam, América
Tortugas Judaísmo Asia, América
Iguanas Europa, Colombia, Centroamérica, México
Cerdos Judaísmo, Islam Mundo cristiano
Pájaros cantores Europa, Argentina Bolivia, Italia, Francia, México, Portugal
Arañas Europa, América Laos, tribus amazónicas
Lagartos Gran parte de Europa, Asia y América Asia, México, Panamá, algunas tribus australianas, y Caribe Colombiano (se consume la iguana verde)
Vísceras América latina, España
Morcillas y otros alimentos preparados con sangre Islam, judaísmo, Testigos de Jehová Gran parte de América del Sur, México, España, Perú, Alemania, Reino Unido y Estados Unidos

Es importante ver esto desde la perspectiva histórica, en un tiempo en el que, como explicaba antes, eran los líderes religiosos los que establecían los códigos de conducta que se consideraban aceptables. El antropólogo estadounidense Marvin Harris, propone una tesis de lo más interesante en su obra Vacas, Cerdos, Guerras y Brujas dice que, la mayoría de estas normas religiosas y culturales responden más a las condiciones ecológicas que, a criterios puramente científicos o de salud. En el caso específico del cerdo, no solo fueron los judíos y musulmanes los que prohibieron su consumo, pueblos de Mesopotamia como los babilonios o los sumerios (pueblo del que desciende el patriarca Abraham) anteriores a ellos, también los fenicios, ya lo contemplaban como un animal inmundo. La explicación es bastante sencilla, el clima, estos ungulados se adaptan muy mal a entornos sumamente cálidos como el de Oriente Próximo, y es cierto que su carne se corrompe fácilmente a estas temperaturas, incluso puesta en salazón, más aun con las condiciones de vida de la época, por lo cual su crianza resulta costosa y muy poco rentable, se suma a esto el hecho de que, el único beneficio que produce es la carne y necesita un aporte constante de agua, un recurso escaso en el levante mediterráneo, a diferencia de ovejas, cabras y vacas que dan leche, carne, cuero y lana, necesitan de cuidados menos exigentes y son fáciles de transportar en rebaños pudiendo recorrer grandes distancias, algo fundamental para un pueblo beduino todavía de costumbres nómadas. En el capítulo de enfermedades, el cerdo no transmite ninguna enfermedad que no puedan transmitir otras especies domésticas y sus costumbres higiénicas nos son distintas a las de las gallinas, por ejemplo.

Aunque todos estos tabúes respondan únicamente a temas religiosos, es una realidad social a la que los cocineros debemos adaptarnos, primero por el debido respeto a la diversidad cultural y a las creencias personales de cada uno y en un sentido más práctico porque, formamos parte del sector servicios, si queremos abrir nuestra cota de mercado hay que procurar atender también esta demanda. Por supuesto la incorporación de niños de otras religiones a las aulas obliga a las empresas que dan servicio de catering a los colegios a adecuar sus menús a sus necesidades, como no podía ser de otra manera.

Nuestra manera de comer está íntimamente ligada a nuestra historia, estas limitaciones trajeron consigo una manera imaginativa de cocinar otro tipo de productos y el enriquecimiento de recetas que hoy son consideradas fundamentales en una buena mesa. Un ejemplo curioso es el foie gras, se sabe que judíos de Centroeuropa conservaron la costumbre de hipertrofiar hígados de pato, tal como hicieron egipcios y romanos, con el objetivo de conseguir grasas para cocinar (en esa zona no disponían de aceite de oliva) y proveerse de alimentos que cumplieran las normas de La Kashrut.

En conclusión, el ser humano es, en gran parte lo que come.

Llega la hora de acabar este artículo y esta vez, también con música. Hoy voy a repetir canción, pero esa vez con otro formato, os dejo la charla de Jorge Drexler en TED, donde explica el origen de su tema Milonga del Moro Judío, es un poco largo, pero es todo un homenaje a la convivencia, a la diversidad y a la interconexión entre los pueblos que ocupan nuestro planeta.

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