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Cookin'Up

by

Rafa da Silva

No, Chicote no tiene la culpa

La reflexión más común que se pone sobre la mesa cuando mantengo conversaciones con otros cocineros sobre las realidades de nuestro oficio es que, programas como Top Chef, MaterChef, y Pesadilla en La Cocina habían ayudado a confundir a empresarios y a jóvenes oficiantes sobre las verdades históricas de nuestro trabajo. Sinceramente no creo que sea cierto, Alberto Chicote que, presenta dos de los tres programas, Jordi Cruz, Pepe Rodríguez y Samantha Vallejo-Nájera, no son los responsables del potente choque generacional que se está produciendo alrededor de los fogones.

Flamante Jurado de MasterChef

Observo como las nuevas incorporaciones de personas jóvenes que, en muchos casos, han descubierto una vocación con la que poder desarrollar su propio proyecto vital, acaban repensando la idea ante la imposibilidad de acabar consiguiendo la mínima conciliación entre su vida personal y su carrera profesional y eso, me parece de lo más razonable. La gran mayoría de las personas que hoy ocupamos algún puesto de responsabilidad en las cocinas del país, nacimos en la década de los 70 del pasado siglo y, este dato no es baladí. Mi generación creció en una democracia en pañales donde, los roles sociales de la España franquista, del “siempre ha habido clases” y la del horrible “tanto tienes, tanto vales”, marcaron profundamente nuestra educación, nos hicieron entender que, acatar la precariedad era nuestra única posibilidad de futuro y que, la única opción de suavizarla era, rendir la máxima adhesión y pleitesía a aquel que firma tus nóminas y que, por ende, es dueño de tu destino. Se nos tendió una macabra trampa e ineludiblemente, caímos como moscas.

Si se analizan los programas que antes nombraba con cierta objetividad, se podrían detectar los tres grandes estratos de la restauración española. En la vértice de la pirámide estaría el talent show de la cadena pública estatal, Masterchef, cuyo jurado compuesto por tres representantes que suman 4 estrellas Michelin y un negocio de catering de alto standing, representaría el nivel más alto de la gastronomía patria y cuya metodología es clara, el liderazgo mesiánico e inapelable de un gran chef, esto es muy demostrativo de cómo funcionan sus propios negocios privados donde una ingente mesnada de stagiers trabajan en condiciones leoninas, una especie de ora et labora, siguiendo el dictado casi evangélico de un líder que, de tanto en cuanto, les regala apariciones de tipo mariano en las cocinas a las que han ido a formarse y tengo que reconocer que, muchas veces, ni siquiera yo, soy inmune soy inmune al hechizo de su gran talento. Por otra parte, en la mitad de la estructura estaría Top Chef, el espacio de AtresMedia dirigido y presentado por Alberto Chicote acompañado por Susi Díaz y otros dioses menores en el que, cocineros profesionales con gran ambición y en alguno de los casos bastante talento, pugnan por un puesto en el ascensor social y económico que les sitúe en el exclusivo olimpo culinario, el premio a todo a aquel que sea capaz de renunciar a todo lo que sea necesario por llevar una chaquetilla puesta; al estilo de los Juegos del Hambre, los contendientes hacen aquello que consideren oportuno para eliminar a sus rivales, eso sí, se ocupa siempre la productora de que aparezca alguien con aspecto de Sinsajo y que, aunque su trino se emita en sonido pregrabado, genera la suficiente empatía entre el respetable como para ser el flamante vencedor de cada edición. Llegamos a la base de este edificio piramidal donde el reality Pesadilla en la Cocina también emitido por AtresMedia y conducido por Chicote y donde se trata de ayudar a negocios de hostelería al borde de la quiebra a salir de su dramática situación; durante una semana, el carabanchelero analiza y descubre las razones que han llevado al establecimiento a una ruina segura, una vez hecho esto, les ofrece las directrices que pudieran recomponer el proyecto; hasta ahí todo bien, Chicote es un profesional de indiscutible trayectoria que aporta su experiencia y conocimiento a pequeños empresarios que no han conseguido consolidar su empresa, estos bares y restaurantes representan la tipología más extendida en nuestro país, trabajadores autónomos que han cogido sus pequeños ahorros y los han invertido en lo que, se supone es uno de los sectores en el que más rápidamente pueden amortizar el capital expuesto y conseguir un salario mensual que les garantice su modo de vida pero, la realidad es que, en la mayoría de los casos, esto se convierte en la puntilla que reciben unas ya maltrechas economías familiares; son negocios que se montan sin medios de ningún tipo y con suerte, con medios precarios, con unos precios que apenas cubren costes, con plantillas sin formación profesional y con unos propietarios sin conocimientos de gestión, los cocineros están en muchos casos solos para atender servicios que ni Alberto, ni Pepe, ni Jordi serían capaces de solucionar y del personal de sala, mejor ni hablar. Repito, esta es la tipología de restaurantes más extendida en España, si no te lo crees, pregunta en los bares de tu barrio. La genial solución que les ofrece la productora es renovar la imagen y la carta del local, a una plantilla de uno o dos trabajadores se les propone una carta de unas 25 o 30 referencias, todas elaboradas en casa y sin soporte de producto congelado o semielaborado (esto no se lo cree nadie…), un personal que ya efectúa jornadas laborales de 11 o 12 horas, no me salen las cuentas… Lo que no les cuentan los productores y el equipo asesor a estos pequeños empresarios es que, aunque la mona se vista de seda, mona se queda, solo el 20% de los restaurantes y casas de comida asesoradas salen de la situación de quiebra, como dije antes, no salen las cuentas.

Alberto Chicote, conductor de Top Chef y Pesadilla en la Cocina

Como digo en el título, estos programas, no son la causa de que mucho talento juvenil, se esté escapando de las cocinas y dificultando el tan necesario relevo generacional, estos espacios televisivos son la consecuencia de un sector que lleva años anclados en la precariedad y en sistemas jerárquicos incapaces basados en el culto sectario al líder. El cambio social que se está produciendo en España es, imparable, las viejas estructuras de trabajo han demostrado ser inservibles para retener talento y formar equipos más o menos estables, sirva como referencia un dato más que interesante, de los equipos de cocina y sala que abren un nuevo establecimiento solo el 10% sigue al finalizar el primer año de vida del restaurante ¿qué ocurre para que el personal que has seleccionado después de un largo proceso de entrevistas, no siga en tu equipo a los pocos meses? Creo que es una interesante preguntan a la que, la única respuesta, no puede ser que los jóvenes no tienen ganas de trabajar. Un poco de reflexión en este sentido, se me antoja más que necesario.

Personalmente creo que, la gran mayoría de los jóvenes, sí quieren incorporarse al mercado del trabajo, pero, quieren hacerlo en un marco de unas relaciones laborales justas que les permitan conciliar su vida personal y profesional y, sobre todo, desean hacerlo pudiendo hablar en condiciones de igualdad y de dignidad con la persona u organización que los contrata. Tener que añadir el tratamiento de Don a la persona que tienes enfrente solo porque firma tus nóminas es, algo ya más que obsoleto y por supuesto bastante ridículo.

Me gusta la juventud en las cocinas, me gusta la energía que aportan y su nuevo punto de vista y espero que, una vez que ellos ocupen los puestos de responsabilidad, sean capaces de conseguir de administrar su propia realidad de una forma nueva y mejor. Con esta esperanza, les mando mi más afectuoso saludo.

Termino este post con un poema de Jaime gil de Biedma musicado por Gabriel Sopeña y Loquillo, No volveré a ser Joven, lo hago con toda la intención de recordar que solo se es joven una vez. Depende ti que, esa época sea más o menos duradera.

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