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Cibus Scholarum… de ciencia sin raíces y otros cuentos

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No, que no se asuste nadie, no me ha dado por empezar a escribir en latín, ni voy a transcribir ni a opinar aquí sobre los escritos estoicos de Marco Aurelio, entre otras cosas porque no he tenido, valga la redundancia, el estoicismo de leerlos, no. Voy a reflexionar en voz alta sobre una cuestión que más de una vez me ha generado debate con mis compañeros de profesión: La Licenciatura Universitaria de Ciencias Gastronómicas y Culinarias, motivo por el cual me he sacado de la manga este latinajo para el título del post, porque siendo sincero pienso que este diploma, aparte de ser una nutrida fuente de ingresos para alguien, tiene la misma base que mi latín.

En 2011, el Basque Culinary Center, puso en marcha estudios de nivel universitario sobre Gastronomía y Dirección de Cocina avalados por la Universidad de Mondragón, a su vez, la prestigiosa escuela gala Le Cordon Bleu, se instalaba en la Facultad Francisco de Vitoria en Alcorcón, desde entonces por un precio que puede oscilar entre los 3000€ y los 12000€, puedes cursar estudios de posgrado, máster y la propia licenciatura en varias universidades españolas, gracias a un proyecto impulsado por parte de la élite culinaria de nuestro país. Hoy, si así lo deseas y, por un precio razonable te puedes convertir en todo un ilustrado y licenciado chef sin haberte chamuscado los dedos en una parrilla ni una sola vez en tu vida, solo necesitas una chaquetilla con un cierre original (eso sí, de algodón egipcio, que da mucho caché), tu flamante diploma y una tarjeta originalmente diseñada donde diga Chef Consulting… Demasiado frívolo hasta para mí.

renacimiento-cocina¿Está justificada esta licencia universitaria? En mi opinión, no, en absoluto. Queda claro que la gastronomía es parte fundamental de la historia del hombre y como tal, grandes historiadores como Juan Cruz en la UAB (Universidad Autónoma de Barcelona) y Fernando Rueda desde la Universidad de Málaga, han escrito exquisitos y elaborados trabajos al respecto que deberían ser de obligada lectura en las escuelas de cocina; creo además que la colaboración de muchos cocineros con estas instituciones ha dado unos resultados impresionantesfernando-rueda en lo que a conocimiento, nuevas aplicaciones de productos y utilización de nuevas maquinarias, se refiere,  yo me alegro de cualquier cosa que ayude a nuestra creatividad y mejorar nuestras condiciones de trabajo, pero creo que dar a esto la relevancia de estudios universitarios, es caer de manera desmedida en el exceso y tiene un cierto tufillo de esnobismo, más aún cuando las escuelas de grado medio y grado superior ni tan siquiera tienen los mínimos medios ni presupuesto para garantizar una correcta formación de sus estudiantes, lo que se hace evidente cuando estos chicos empiezan a hacer prácticas en las cocinas profesionales.

Ser cocinero, es un oficio, un oficio manual y artesano, que obviamente puede y debe de ser aprendido en una escuela debidamente equipada y con un profesorado cualificado, todavía hay muchos profesores de cocina (licenciados en otras materias que, por motivos laborales, aceptan la plaza) en las escuelas públicas que jamás han pisado un restaurante, a no ser que sea para comer en él, temarios desfasados y clases prácticas en las que deshuesan un pollo entre quince personas, con estos mimbres en la formación profesional, me parece ridículo que se pretenda impartir un curso de posgrado a personas que no reúnen los conocimientos básicos necesarios para unos estudios de ese nivel, yo mismo, que dejé los estudios en el antiguo 2º de B.U.P. podría haber hecho un máster de dirección de cocina en la Universidad de Sevilla, con la condición de apoquinar cristianamente la suculenta cifra de 3500€ y si quería, no tenía que asistir a las clases, ya que me hacían un seguimiento online de mis progresos -¿De verdad alguien que haya pasado más de una jornada laboral en una cocina o en una sala, se puede creer esto? Yo no, lo siento.

Para mí la cocina es algo muy serio, llevo muchos años al pie del cañón, le he dedicado la mitad de mi vida de una forma literal y aunque nunca pisé una escuela de cocina, no he dejado jamás de procurarme una buena formación por todos los medios a mi alcance: cursos, horas de lectura y consulta durante el escaso tiempo libre que me ha quedado, iniciativa, mil equivocaciones y algún que otro acierto. Básicamente he pasado más tiempo con mis compañeros de trabajo que con mi propia familia, he llorado, he reído y me he llenado de asombro, me he sentido inmensamente feliz y he caído en un profunda tristeza, en pocas palabras, he vivido este oficio con toda la intensidad y es por eso que me duele que algo tan serio como la formación de las nuevas generaciones se base solo en títulos que puedan enorgullecer a papá.
Sé que muchos compañeros de oficio no estarían de acuerdo conmigo si leyeran esto, pero este es mi modo de verlo, y no es como los de Groucho Marx, si no le gusta, no tengo otro.
Quizá mi punto de vista pueda estar condicionado, lo reconozco, siempre he sido un poco punk y últimamente ando algo nostálgico. Cuando tu universidad ha sido la playa de tu pueblo donde terciabas unas litronas y unos canutos acompañado de tus inseparables amigos-hermanos reunidos en sabio claustro y debatiendo con eruditas disquisiciones si era más auténticamente rockero la flauta travesera de Jethro Tull o la potencia trash de Sepultura, eso te deja marcado de por vida. Quién sabe, a lo mejor tengo suerte y aún queda algo de ese macarrilla de ceñido pantalón y chupa de cuero que tenía ganas de ver el mundo y se atrevió a hacerlo por mucho que pudiera asustarle un lugar tan grande. ¡Salud y Rocanrol!

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