Porque mi niñez sigue jugando en tu playa

Ruego se  me permita la licencia de usar este verso de Serrat para encabezar las letras que hoy escribo. Nadie mejor que el Noi del Poble Sec supo explicar como hacer de las aguas que dan vida al sur de Europa, la casa de todos los nómadas sin patria que desde Algeciras a Estambul vertieron sus penas y alegrías en sus orillas (de nuevo me concedo el privilegio…).

               Como todos los que vimos nuestra primera luz al olor de la brisa del Mediterráneo, soy mestizo; el recipiente donde se vierten las sangres de mil pueblos, desde las polis de la Hélade y los trirremes fenicios a los piratas bereberes del Riff, pasando por la república romana y las sinagogas sefarditas. Y como no, punto final del viaje de la nueva palabra que los discípulos de un joven carpintero palestino esparcieron a ambos lados del Mare Nostrum, ademas de punto de partida de la travesía que llevaría la nueva noticia al otro extremo del Atlántico. Para mi, esto es ser mestizo.

         Una vez explicado esto, y aunque huelga decirlo, es fácil de entender que mi cocina, es por ende mestiza, mediterránea en su concepción menos pura y más diversa, reivindicativa si me apuran de mi propio mestizaje.

         El cilantro y el comino, la mejorana y el azahar, el clavo y la alcaravea, nuestra interminable vega, que vio nacer la más rica de las huertas, el guiso humilde y sin complejos, el tomate, prestado por nuestros hermanos de América y que se convirtió en alimento de pastores y campesinos que con sus sobras alimentaban a su muy estimada cabaña porcina(no tanto por nuestros paisanos hebreos y musulmanes, que no comparten nuestra afición por este animal, cosas de la religión…  Dios siempre se lo ha montado muy mal). Aunque si hay un alimento que compartimos todos los ribereños, es la cabra, y su pariente cercano el cordero, ambos nos han provisto eficientemente de leche, queso y carne, ademas de cuero(que nos viste y alegra al son de panderos, darbukas y atabales) y lana. No puedo olvidar aquí a los frutos secos, que más o menos maduros agrandan la paleta de sabores que se completa con la mas abundante de las pitanzas que nos ofrece Thalassa(nombre con el que los griegos se referían a nuestro mar) y no es otra que el pescado: Casi todas las especies marinas que habitan en océano Atlántico, tienen su zona de desove favorita en Al-Mutawãsit (nombre con el que los árabes usan para el mar intermedio), debido a que su temperatura más cálida favorece el rápido desarrollo de los alevines antes de alcanzar el tamaño necesario para sobrevivir en las frías aguas más allá del estrecho de Gibraltar. La gran población de crías atrae también a grandes ejemplares que acuden a cebarse al mar de Alborán, lo que conlleva una gran variedad de especies y tamaños que enriquecen la cibaria de ambas orillas. En resumen, la lista de productos es tan larga como la de las elaboraciones que permiten.

Las grandes publicaciones culinarias, aquellas que sustentan el prestigio de los grandes rabadanes de la gastronomía, tienen mucho reparo en utilizar el termino mestizo/a para catalogar la cocina de un restaurante o un cocinero, debido a las connotaciones ofensivas con las que siempre se ha utilizado este adjetivo, prefiriendo utilizar, por el contrario, un vocablo, que aunque en mi opinión suena snob y bastante trasnochado, debe de resultar  muy chic, este no es otro que el de cocina fusión. Supongo que será una cuestión de gustos.

Mestizada o fusionada, la cocina que hoy es tendencia y de la que varias de las lúcidas mentes de la alta coquinaria española pretenden adueñarse, nació en el más grande y revolucionario de los cruces de caminos del mundo conocido, el Mediterráneo, el lugar donde se cruzaban lenguas y mercancías llegadas de Asia, Àfrica  y América, el lugar donde podías ser un moro judío que vivía entre cristianos y donde de la mano de la gente más humilde se mezclaban con los más autóctonos de los víveres con el objetivo de convertir lo que solo era un acto primario de nutrición en una alabanza al hedonismo.

           No voy a negarlo, soy un nacionalista, un chovinista de la gran patria del hombre, el Mundo; un mundo que a pequeña escala tiene su espejo en cada uno de los rincones del mar que me vió nacer.

No puedo y no quiero, acabar este post sin recordar a los millones de desplazados y refugiados de los que me siento hermano y compatriota, que huyen desesperadamente de todos los conflictos en marcha en el levante mediterráneo, especialmente el de Siria, y que la derecha neoliberal europea,  para su eterna vergüenza, hacina en descampados sin ni siquiera prestarles el más mínimo auxilio.

                     Para ellos, este pequeño y humilde homenaje.