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Cooking around… País Llionés, la crónica de una pregunta

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L’ amor, cumu tou, ye cuestión de pallabras

you, cun sólu estas que son las mias armas

yá nun  sendrei cobarde

D’ arréu vou falare cumu siempres sentí 

sólu quieru dicire que nun ye más qu’amor 

lu que m’avera ti

Extracto del poema Lu que m’avera a ti, dedicado la lengua leonesa de Mª del Rosario Martínez Domínguez (La Bañeza)

Casi cinco años han pasado desde que me instalé aquí en la provincia de León, o bien en la histórica zona del Reino del mismo nombre. El País Llionés abarca las tres provincias noroccidentales de la oficial Comunidad Autónoma de Castilla y León: Salamanca, Zamora y la propia León. Soy foráneo, así que no voy a cometer el grave error de entrar en juicios sobre las reivindicaciones históricas de las gentes que exigen un espacio autonómico propio diferenciado del resto de territorios de la región, más aún cuando mi origen es catalán, y con la que está cayendo, creo que no sería adecuado por mi parte, sí diré una cosa: Los pueblos que ignoran de dónde vienen, desconocen hacia dónde van; la protección de su lengua debería ser tomada más en serio por las instituciones oficiales, no en vano, las lenguas asturleonesas son hijas directas del romance tardío del oeste de la península Ibérica, lo que las convierte en todo un tesoro histórico y su área de influencia abarca casi todo el noroeste español (con la excepción de Galicia) desde Asturias (Bable) hasta el norte de Extremadura (Castúo), un territorio suficientemente amplio como para no ser tenido en cuenta.

La gastronomía y la lengua de un pueblo, son vehículos transmisores de la tierra donde se asienta un pueblo, son parte ineludible de su historia y su cultura, cocinar en un país sin conocer apenas algo de su acerbo es, caer en lo que García Lorca llamó «impúdico reto de ciencia sin raíces» por eso me he sentado a investigar y  voy a intentar escribir un poco sobre lo que he ido conociendo desde que en el año 2012 decidí asentarme en el municipio leonés de La Bañeza.

igp-cecina_de_leonSi hay algo que verdaderamente me ha llamado la atención en lo que a culinaria se refiere, es su inmejorable despensa, la inmensa y variada producción agropecuaria, el buen estado de conservación de sus bosques de pinar y robledal que favorece una amplia variedad micológica, cierta abundancia en especies cinegéticas que pululan por las extensas explotaciones de cultivos de cereal y remolacha entre otros, crean el ambiente perfecto para que a un cocinero de mi perfil se le haga la boca agua; a esto hay que añadir la impresionante huerta berciana y las manufacturas queseras de la provincia de Zamora, lo dicho, se me hace la boca agua. Quisiera centrar este artículo precisamente en esta demarcación y en su vecina, León, ya que de Salamanca apenas sí la conozco, solo algunos productos, como la lenteja de la Armuña, el farinato y poca cosa más, así que cuando tenga oportunidad de conocerla un poco más a fondo le debo un post para ella sola.

Hoy tengo la suerte de trabajar en un restaurante donde el respeto por el producto es toda una filosofía de cocina (para los que no lo sepáis, Restaurante el Ermitaño, una estrella michelin, en Benavente, Zamora), este gran aprendizaje y lo que yo he podido ir recopilando por mi cuenta oficiando en otros establecimientos de la zona, me ha surtido de un catálogo de viandas nada despreciable que haría retozar a cualquiera disfrute de bailar entre cazuelas. No es la idea meterme en profundidad en cada uno de los alimentos que he ido conociendo, eso lo dejo para la nueva sección del blog en la que estoy trabajando donde los analizaré un poco más detenidamente,  sino nombrar aquellos que más me han llamado la atención y que de ninguna manera te pueden dejar indiferente; desde La Puebla de igp-lechazoSanabria a Ponferrada, La Cabrera, Astorga y su Maragatería, bajando la ribera del Bernesga hasta la Tierra de Campos y las aguas mansas de los ríos Tuerto y Òrbigo… Los dos dan sus aguas al Río Esla y por fin acaban engordando el cauce del Duero, dando vida  y pan a las gentes que se asientan a su paso y aprovechan las tardes de estío para refrescarse en sus remansos…

Los garbanzos pico pardal de Valdeviejas, Quintanilla de Somoza, Piedralba de San Cristóbal y Fuentesaúco, son la base de los fantásticos cocidos del país, destacando especialmente el Maragato (que tiene en Castrillo de los Polvazares su máximo exponente), sus peculiares normas de servicio y sus obligatorias al menos nueve carnes. Guisa estos garbanzos en un potaje de Vigilia con un poco de arroz y espinacas y saborea tradición, sentirás que tienes los pezones de una ninfa gozosa entre tus labios. Siguiendoigp-alubias con las legumbres, la alubia de La Bañeza, principalmente la de riñón, aunque se cultivan otras como la pinta,  la canela y la plancheta y fuera de la IGP, la verdina y la negrilla en menos cantidad; es esta una alubia que bien podría competir con las mágicas del tal Jack, a las que por desgracia ni siquiera mis convecinos le hacen justicia, todo hay que decirlo.

Hablar del Reino de León y no mentar sus cecinas, sería como hablar durante horas y no decir absolutamente nada, recuerdo muy bien la primera vez que la probé en el año noventa y cuatro, curiosamente en la provincia de Toledo, antes de mi primer viaje a la capital leonesa el año siguiente, flechazo instantáneo, casi premonitorio de lo que ocurriría años después. Me gusta presumir de ser uno de los primeros cocineros que la incluyó en sus menús en la provincia de Málaga, donde no era un producto muy conocido.

Tengo en mis notas un lista casi interminable de cosas de las que hablar, la abundancia de este país de aparente sequedad que esconde en sus rincones la intensa pasión de la meseta profunda, nos regala el impresionante cordero churro, el queso procedente de las ovejas y sus vástagos asados en horno suave al calor de la leña de encina o en una contundente la-seteracaldereta. Los quesos de Zamora necesitarían un capítulo específico para cada uno de ellos y para mí han sido todo un agradable descubrimiento, Los Payuelos, La Setera, Los Vilortos de San Cristobal de Entreviñas con su curiosa presentación en «pata de mulo», un largo y suculento etcétera; no me olvido del queso de Valdeón y del Azul Picón de León, La Trashumancia y muchos más, todos precedentes de pequeñas explotaciones de la zona. El aceite de oliva virgen extra (para mí el king de todos los productos del mundo) tiene aquí también su hueco con la manzanilla cacereña como principal variedad en las localidades de Fermoselle y Sanzoles , cuando probé el de cosecha temprana solo pude decir: -Esto es buen aceite de verdad.

El cerdo, del que se aprovechan hasta los andares, origen de las grandes chacinas ahumadas leonesas que redefinen por completo tu concepto del chorizo, puedo asegurar que es el mejor que he probado en mi vida; el botillo berciano y su prima maragata la androlla, como me gusta alardear de haber preparado aquel cremoso risoto de botillo cuando aún era jefe de cocina en La Trastienda del 13 (Calle Ancha, León); las morcillas cremosas y con mucha cebolla y el más que peculiar Mendongo o Mondongo de la comarca de Astorga (os recomiendo pinchar el enlace, veréis un vídeo explicativo donde dos señoras de la zona enseñan a elaborarlo, a mi me encantó).

Quiero reseñar aquí un producto que me gustó en especial, el pimentón del Bierzo, mucho mejor para guisar que el de La Vera, más propio para la fabricación de embutidos.

Las ancas de rana y su especial método de pesca, que se consumen en todos los pueblos entre Benavente y La Bañeza estofadas con su toque de unto, un buen sofrito de verduras con picante al gusto y algún huevo cocido… Un pequeño inciso, las del Rte. La Hacienda, no son las mejores ni de coña, no añadiré más.

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Caitanu Bardón, estudioso del llionés

Este post da para volverse loco, podría estar escribiendo aquí durante horas y aún me quedarían cosas en el tintero, resumir una cultura gastronómica tan amplia me resulta complejo… las carnes extra maduradas de vacuno mayor del Rte El Capricho en Jiménez de Jamuz, consideradas las mejores del mundo; el especialista de la caza Luis Alberto Lera, sin ningún tapujo devoré una docena entera de pichones estofados en su restaurante, no sin antes haberme ventilado unos exquisitos escabeches  tradicionales como aperitivo.

 

Las Setas, en plural mayestático por su excelente calidad, es la provincia de Zamora una de las grandes productoras micológicas, en otoño y primavera las despensas de los restaurantes se llenan a rebosar boletus, huevos de rey, angulas de monte, San Jorge, oreja blanca y marzuelos, según la temporada.

Las cepas de Prieto Picudo, Mencía, Tinta de Toro… el Moscatel, la Godello, la Verdejo y la Malvasía… todo un paisaje enológico que mi socio MarceVino se encargará de explicaros mejor que yo en otro artículo (Marce no te libras)

En fin… los puerros de Sahagún, los pimientos de Fresno, las manzanas reinetas y los higos agridulces del Bierzo y la gran variedad de frutas en conserva que se elaboran en esta comarca… no acabaría nunca

Estos años que llevo viviendo aquí han sido la crónica de una pregunta, jamás me habían preguntado tantas veces: -¿Que haces aquí?- Me imagino que un andaluz de origen catalán viviendo en plena meseta igual suena un poco raro. Lo cierto es que el motivo por el que estoy es sencillo de entender, esta canción lo explica todo…

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