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Cookin'Up

by

Rafa da Silva

Sweet Home Andalucía

Dicen que nadie es profeta en su tierra y sinceramente, yo no creo que haga falta, nuestra tierra es un lugar compartido que evoluciona de manera natural empujada por sus propias contradicciones y la conciencia colectiva, no necesita de voces iluminadoras que dirijan ese proceso.

axarquía
1 de Enero de 2018, Axarquía

Hace ya ocho meses que volví a Andalucía, emocionado por las plazas llenas de naranjos, limoneros y campos plagados de almendros en flor, por volver a deslumbrarme con la mágica luz mediterránea y sentir el olor de una historia que se ancla en las más profundas raíces de la civilización europea. Reconocer lo mucho que echaba de menos Andalucía, fue un punto de inflexión importantísimo para mí, sentía que por fin había vuelto a casa… Eso siempre te reconforta.

almendros
Almendros en flor, Monda (Málaga)

Con el objetivo de aportar mi granito de arena a esa conciencia colectiva que mueve a los pueblos decidí que, cuando tuviera la oportunidad de volver a dirigir un proyecto gastronómico, mi intención clara sería la de poner en valor y encima de la mesa toda nuestra memoria sensorial y culinaria. Tuve una oportunidad fugaz de poner en marcha algo por el estilo, aunque se truncó por falta de compromiso por parte de la empresa que regentaba el restaurante aunque, este hecho, no es el importante, lo verdaderamente crucial fue la respuesta del público (mayoritariamente extranjero) a una oferta basada casi íntegramente en la tradición andaluza y en productos elaborados en nuestra tierra. La primera reacción era de sorpresa para algunos de los clientes que, después de residir aquí durante años, tenían su primer contacto con aromas enraizados en la que se ha convertido en su segunda casa, por primera vez miraban a la cara a Andalucía como lo que realmente es, una cultura milenaria, mestiza y que ha sabido evolucionar a pesar de las muchas dificultades, a golpe de cuchara y por un corto espacio de tiempo, dejaban de ser «guiris» que ocupaban un espacio a buen precio en un país con buen clima para ser invitados en una nación que se mira a sí misma sin ningún complejo.

 

libro blas infante

La cultura andaluza es por natura universal, y es curioso que el arte flamenco sea su expresión más conocida en el mundo. Decía Blas Infante en su libro Orígenes del Flamenco y el Secreto del Cante Jondo, que la etimología de esta palabra podría venir del término árabe Fellah Mengu, la primera palabra se traduce por campesino y, la segunda, hace referencia a una persona a la que se le ha arrebatado todo, lo material y lo inmaterial, es decir, un postergado, un desahuciado de lo que tiene y de lo que es. Según esta hipótesis, el arte flamenco, es el arte de aquellos que no tienen nada, de los abandonados, el lamento doloroso y profundo de aquel al que se lo han arrancado todo, un gran «quejío» en el cielo. No es de extrañar que cualquier habitante de este planeta, pueda emocionarse al escucharlo. Gastronómicamente, es el Gazpacho, cuyos posibles orígenes ya os conté en otro post, nuestro plato más conocido, desde luego un guiso humilde y que posiblemente fuera utilizado como gesto de caridad entre las personas que convivían en nuestra tierra. En Andalucía, hemos sabido sublimar el concepto de convertir la necesidad en virtud, son nuestras dificultades las que nos han convertido hoy en un pueblo diverso, con una actitud fundamentalmente vitalista que vive su presente sin miedo a convertirse en estatua de sal al mirar a su pasado.

Discuten los eruditos sobre si Al Ándalus fue fruto de una invasión militar o de la expansión comercial de una cultura floreciente en el Levante Mediterráneo, el Islam, que se estableció rápidamente en el sur de la Península Ibérica debido a la proximidad de sus creencias con las de los cristianos arrianos que eran mayoría en esta zona, no creo que la forma en la que vinieran importe mucho, lo crucial es que las ideas vinieron y se quedaron y que un precepto coránico que obligaba a los primeros musulmanes a respetar a los otros creyentes del Libro (la Biblia), cristianos, judíos y zoroástricos, favoreció la convivencia de las culturas que aquí habitaban con la nueva religión de oriente, hoy, Andalucía luce el título de Tierra de las Tres Culturas.

En lo que a llenar el buche se refiere, nuestros antepasados nos dejaron un inmenso legado que pervive en nuestros olores, nuestras gargantas y nuestros paladares. La adafina, guiso de garbanzos, aves y cordero que se guisaba durante la noche del viernes para comerlo en el Sabbat sefardí, cocinado con agua de lluvia y que dio lugar a lo que hoy conocemos Cocido o «Pushero» como lo llamamos en Málaga, donde además tiene la particularidad de la Pringá (todos los elementos de origen porcino del Cocido) que tanto llama la atención de los foráneos y que responde a la necesidad de los judeoconversos de añadir cerdo a sus comidas para no ser denunciados a la Inquisición, pero que retiraban de la olla antes de comerse el potaje dejándolo en un plato aparte, muchos de ellos seguían manteniendo su fe en la privacidad de sus casas pero simulaban a nivel público su bautismo, fue en las siguientes generaciones cuando empezaron a comerlo de forma natural, eso sí, manteniendo su costumbre ancestral de comerlo con las manos ayudándose del pan. La Alboronía o Al-buraniyya, un salteado de berenjena y calabaza al que más tarde se le adicionaron pimientos y tomates, dando origen al Pisto; las Pastelas, que se convirtieron en Empanadas, los tés de jazmín y de azahar; el Almorí, pasta de harina de cereales, sal, miel, especias y frutos secos… Hoy lo conocemos como majado, picada o adobo. El gazpacho que cambió de nombre en algunas zonas del este andalusí (Axarquía… Al Sharquiyya) y pasó a ser el zoque (zakat… limosna, caridad)… Nuestra herencia sensorial es un puchero inagotable de aromas y sabores.

Pero si hay un patrimonio del que no podemos ni queremos deshacernos, es nuestra habla, el andaluz que, a pesar de que la parte más reaccionaria de la RAE, se ha empeñado durante años en decirnos que hablábamos un mal castellano, provocado por la necesidad de economizar el lenguaje porque pasábamos mucho tiempo en la calle hablando debido a nuestro buen clima y nuestro poco afecto por el trabajo (si, también hay académicos idiotas…), la realidad es que el origen de nuestra peculiar forma de hablar es que, para nosotros el castellano es una lengua aprendida a partir de 1492, anteriormente la lengua más utilizada en el sur de la península era la algarabía,(al-garb, occidente, arabiyya, árabe, es decir, árabe de occidente) un idioma resultante del cruce entre las lenguas romances de la antigua Bética romana y la nueva lengua venida de Damasco, de ahí la diferencia de pronunciación entre las diferentes ‘s’ ‘j’ ‘h’ o la característica contracción de las vocales, un rasgo común en los hablantes de esta lengua era también dar a la letra ‘a’ el sonido de la ‘e’.

Mientras intentaba documentarme un poco para escribir este artículo, estuve visionando unos vídeos sobre ponencias de varios historiadores especializados en Al Ándalus, me resultó bastante curioso ver como todos llegaban a la conclusión de que, la historia de la Andalucía medieval, necesita de una gran dosis de intuición, debido a la enorme escasez de fuentes escritas ya que gran parte de los documentos, fueron destruidos después de la caída de Granada. Más chocante me resultó aún como parte de sus colegas que participaban en los debates les acusaban de falta de método y de rigor al afirmar que el esplendor de la época andalusí fue determinante en la llegada del Renacimiento a Europa, incluso hubo quien advertía que había que tener cuidado con esas ideas ya que podían dar alas a aquellos que, desde el fundamentalismo islámico, querían destruir la misma Europa llegando a recordar a los conferenciantes el brutal atentado del 11 de Marzo de 2004 en Madrid, para caerse de culo… Escuchando las preguntas de los asistentes, daba la impresión de que les incomodaba la idea de afirmar que la tierra andaluza fue uno de los estados más importantes del continente europeo en la Edad Media. Parece ser que mientras Andalucía forme parte del folclore que entretiene a los turistas, esté llena de plazas de toros e interminables procesiones en Semana Santa, no hay problema, pero cuando los andaluces reclamamos nuestra propia identidad dentro del estado español, nuestro importante lugar en la historia de España y de Europa y en la evolución de nuestra cultura común, es entonces cuando no resultamos tan graciosos.

Pese a quien pese, el pueblo andaluz se nutre de personas que queremos seguir siendo lo que fuimos, que miramos nuestro pasado sin miedo y nuestro futuro con la esperanza del que sabe cuál es su presente. Somos crisol de culturas, ciudadanos europeos de pleno derecho que comparten su tierra con cualquiera que aquí quiera venir a compartir nuestro camino hacia delante.

Para terminar, como es obligado un poco de música, estuve dudando entre varias canciones, incluso la de Lynyrd Skynyrd que da título a este texto pero, yo no me crié en Alabama y al final he elegido una canción del grupo Triana, porque me parece un ejemplo perfecto de como Andalucía ha sabido abrazar la modernidad sin olvidar quien es, un ejemplo de mestizaje ideal, el Rock Andaluz, espero que la disfrutéis tanto como yo.

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