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Palabra de Cocinero

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            Así se titulaba el primer libro de Santi Santamaría que llegó a mis manos, una recopilación de los artículos que él mismo publicaba en el dominical del periódico La Vanguardia donde vertía sus opiniones más personales sobre todo lo que rodea a la alimentación y a la gastronomía. Me quedé maravillado, en la compilación no se recogía ni una sola receta de las que solían acompañar estos textos, pero rápidamente entendí que aquellas palabras describían a un cocinero en la total dimensión de la palabra e inmediatamente, el propietario del Racó de Can Fabes, se convirtió en uno de mis referentes profesionales más importantes, a pesar de que no había trabajado jamás en una de sus cocinas y nunca había pisado su restaurante; un planeado peregrinaje que truncó su prematura desaparición y el posterior cierre del Racó.

         Empecé a recolectar las obras que había publicado, aunque no siempre eran fáciles de encontrar; su publicación más polémica, La Cocina al Desnudo, un fantástico ensayo donde mete el dedo hasta lo más profundo de la yaga surgida del desmesurado boom de la cocina española, donde reclamaba más verdad y menos show bussines para una de las industrias más fundamentales del país y en donde en ningún momento(y después de leer dos veces el libro) no encontré las tan difamadas críticas a Ferrán Adriá y al tecno-movimiento que encabezaba. Lo que si entendí, fue una muy razonada exposición de los peligros que podía tener un mal uso y una mala interpretación de las tendencias iniciadas por el que cocinero de Roses y su socio, el gran Juli Soler. Había también una férrea defensa de la cocina de proximidad y de la necesidad de proteger los productos sostenibles frente a los provenientes de la industria alimentaria, creo que es algo en lo que todos coincidimos, o al menos deberíamos. Cocinar no es sólo un oficio, es un acto de pura filantropía… No voy a seguir con este alegato, pues creo que sus palabras dijeron justo lo que era necesario.

             De entre todas los trabajos literarios firmados por Santi (espero que no le moleste que le tutee, allá donde esté), hubo uno en especial que me llamó muchísimo la atención, La Ética del Gusto, quizá por su parecido a la  obra maestra de Brillat-Savarin, La fisiología del Gusto, no se porqué pero despertó mi más profunda curiosidad… El caso es que por fin, después de mucho tiempo, hoy ha llegado a mis manos en una edición en catalán. En un primer y urgente ojeado ya os puedo decir que la larga espera ha merecido la pena, exquisitas disertaciones en el lenguaje más cosmopolita que se puede esperar de un arraigado provinciano como Santamaría, fotografías que te transportan a los pies de su amado Montseny, recetas llenas de producto y sensibilidad y por supuesto su siempre inamovible convencimiento de que cocina y sociedad, erudición y humanidad, son del todo inseparables. Que la cocina me perdone, pero yo de mayor quiero escribir y cocinar como
él.

            Por el momento me voy a dar el lujazo de sumergirme en cada una de sus páginas e intentar bucear en la mente de alguien a quien sin haber visto nunca en persona, ni haber cruzado palabra jamás, me ofreció el ánimo y el oxígeno suficiente para no dejar de sentir nunca la necesidad de estar cerca de un fogón.

 

Cookin’Up

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