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De gazpachos… 

By Cookin'Up | Published octubre 12, 2016 | 6 comentarios

              Este post supone para mí un gran reto, porque me toca mucho el alma, porque son mis platos favoritos, porque el Mediterráneo retumba en mis orejas y corre por mis venas, porque es escribir sobre lo que quizá es la elaboración más antigua y humilde de toda la cocina del Mare Nostrum y que va mucho más allá de una simple receta o conjunto de recetas, forma parte de una identidad y de una herencia cultural.

        Lo cierto es que es un tema tan complejo y profundo que ni siquiera sé por dónde empezar a escribir, puede ser que el movimiento más lógico fuera en primer lugar intentar definir qué es un gazpacho a día de hoy, y ahí empiezan las dificultades, porque este conjunto de elaboraciones es tan amplio y personal, que el gazpacho es a la gastronomía lo que el Linux a la informática, cualquier desalmado puede meterle mano y aun así no perdería el nombre, por cierto, saber el origen de este tampoco es moco de pavo, ni siquiera los más sesudos académicos se ponen de acuerdo sobre cuál es su etimología, según unos, es de origen indoeuropeo y su traducción es incierta, quizás del acadio del verbo kasâpu que significa romper en trocitos para ser distribuidos, algunos que proviene del vocablo italiano caspa(trocitos de pan), otros del portugués y según la RAE del árabe hispánico gazpáčo o de un vocablo griego que no soy capaz de transcribir. La única opción que se me ocurre es explicar que es para mi el gazpacho: Es un conjunto de elaboraciones muy heterogéneas, frías o calientes, que contienen tres ingredientes fundamentales pan, ajo y aceite de oliva, que pueden abarcar desde el ajo blanco, los salmorejos y los galianos a las sopas de ajo manchegas y castellanas (sí, sé que esto puede generar controversia). Esta definición es personal y se basa en mi propia recopilación de experiencias, es la ventaja de ser uno de los propietarios de blog, puedo escribir lo que me dé la gana.

        Según algunos historiadores de prestigio, ya los fenicios (que fueron los primeros en panificar) tenían costumbre de alimentar a sus esclavos y galeotes con una mezcla de ajo, hierbas, en ocasiones pepinos, pan, aceite y agua, costumbre que pasó a los griegos y romanos y que por ende llegó a todo el sur de la península ibérica, llegando incluso a formar parte de alimentación básica de las legiones romanas de Hispania que añadían vinos oxidados a esta mezcla para ayudar a refrescar los gaznates y soportar los cálidos veranos de la Bética, Lusitania y Carthaginensis (nombre que recibían las tres provincias romanas que formaban lo que hoy es el centro y sur de España y Portugal) y que una vez llegados los inviernos solían acercar a la lumbre y guisar dentro algunos trozos de carne o aves; la posterior llegada de los pueblos árabes musulmanes conlleva algunos cambios al contenido de la receta, ya que todos los componente deben ser Halal (como dios quiere), es decir cumplir los requisitos de la ley islámica, se añadieron entonces las almendras y otros frutos secos y por supuesto se eliminó la presencia de ningún tipo de vino o vinagre, empezó la adición de algunas hortalizas como la zanahoria y la cebolla, pasando a llamarse en algunas zonas de la Axarquía malagueña Zoque, probablemente derivado de azaque, que es la castellanización de zakat o zaquat, el tercero de los cinco pilares fundamentales del Islam Suní y que se define como la purificación del alma por la caridad o la bondad, independientemente del concepto jurídico que representa según la sharía, nos da a pensar que fue parte de la alimentación de las clases sociales más bajas, e incluso considerado como limosna hacia los hambrientos o desfavorecidos.

Sufren poca variación los gazpachos durante la Reconquista, para el campesinado siguen siendo parte fundamental de su dieta en sus distintas variedades y  ni autoridades políticas ni religiosas se preocupan demasiado de lo que come el vulgo(eso no ha cambiado en nuestros días), pero es la conquista de América lo que sí supone toda una revolución en su composición y diferenciación de las distintas recetas, la llegada de los pimientos, la elaboración del pimentón y sobre todo la aparición de los tomates y las patatas, provocan que incluso en los conventos, diferentes tipos de gazpacho formen parte de la cibaria monacal, sobre todo para aquellas comunidades como las de San Pedro de la Ñora (Murcia) que se especializan en la experimentación agrícola y empiezan a probar  y a investigar el cultivo y aprovechamiento de las nuevas especies que provienen de allende la mar océana, aunque no será primero hasta el siglo XVII que se incorporen el pimiento y la patata definitivamente, debido a la toxicidad del tomate verde(rasgo común en las solanáceas),hasta el siglo XIX no se introduce totalmente el tomate maduro.

Hay muy poca bibliografía al respecto de este tema, realmente resulta complejo, porque como dicen algunos : «…tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita»,

 incluso Azorín menciona en un artículo que «Sería curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios«. No será hasta el año 1950,en el que la Sección Femenina de FET y de las JONS, en su(voy a utilizar un eufemismo) esfuerzo de sacar de toda mujer española la gran madre y esposa que lleva dentro aunque que ella no lo sepa(realmente no hacía falta ni que quisiera… El Movimiento lo hacía por ella)  decide publicar un glosario de recetas en el cual se ordenan según lo que ellos llamaban regiones, todas las elaboraciones tradicionales de la cocina española; en el caso del gazpacho, en un alarde de imaginación falangista, decidieron separarlo por las tres zonas del sur y ponerle el apellido de cada una de ellas, manchego, andaluz y extremeño y cerraron el tema muy así… a su estilo. He de reconocer, que a pesar de la repugnancia que me provoca la Falange, su ideario, su mensaje y hasta su nombre, el libro es bastante completo y supuso un enorme trabajo de recopilación y estandarización de las recetas recogidas en casi todos los pueblos del estado español en las famosas caravanas de la sección femenina, aunque desde luego no es ningún homenaje a la imaginación y su intencionalidad es… bastante rastrera, cuesta baratito, unos 10 euros y os puede servir como libro de consulta; actualmente se publica sin el logotipo de la organización y se han eliminado las referencias a esta.

         Volvamos al gazpacho que me caliento y me vuelvo a dispersar. Los que me leéis desde hace algún tiempo, sabéis que no suelo colgar recetas y después de todo lo escrito en este post, me resulta casi imposible decidir si ni siquiera existe una receta adecuada, es demasiado mutable, demasiado mediterráneo, tan pronto puede oler a vega y a marismo como a jarales y monte, a seta húmeda y a pan sentado. Creo que es por eso que me gusta tanto, quizá porque yo mismo soy parte de sus ingredientes o quizá porque en su heterodoxia me aporta las raíces que yo nunca he tenido y me ayuda a comprender los caminos recorridos hasta llegar a esta meseta castellana. Lo siento no puedo daros una receta, sería como intentar encapsularme  a mí mismo en una vulgar lista de ingredientes, pero si os voy a recomendar el siguiente verso a modo de instrucciones de elaboración:

No es una poesía gota a gota pensada.
No es un bello producto. No es un fruto perfecto.
Es algo como el aire que todos respiramos
y es el canto que espacia cuanto dentro llevamos.

Son palabras que todos repetimos sintiendo
como nuestras, y vuelan. Son más que lo mentado.
Son lo más necesario: lo que no tiene nombre.
Son gritos en el cielo, y en la tierra son actos.

Gabriel Celaya

Siguiendo estos sencillos pasos, seguro que os sale bien, os lo garantizo. Por si acaso, os dejo un enlace al blog de uno de los mejores historiadores gastronómicos de este país Juan Cruz Cruz.

Con el expreso deseo de que os haya quedado un poco más claro que a mí lo que es un gazpacho, os doy las gracias de nuevo por ocupar un rato en leer este blog y os dejo con un poco de música, hoy toca poesía: León Felipe en la inolvidable y exquisita voz de Luisa Pastor Martínez, «Un poeta-payaso angelical y estrafalario» del libro III del poeta zamorano.

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