La cocina al vacío, la conservación de las Carnes

Por supuesto este grupo no incluye las aves, los conejos y la caza. Como todos sabemos las carnes han de venir oreadas del matadero, es decir, que ya habrán eliminado parte del agua contenida en la masa muscular. Independientemente de que estas sean de vacuno, porcino, ovino o caprino hay que evitar que, la hemoglobina disuelta en el líquido provoque maceraciones que puedan producir sabores y olores desagradables, sobre todo en el caso de carnes rojas. Así que, sin romper la cadena de frío, es bueno terminar de orear las carnes antes de racionar y envasar.