{"id":847,"date":"2016-11-08T00:00:52","date_gmt":"2016-11-08T00:00:52","guid":{"rendered":"https:\/\/rafacookinup2016.wordpress.com\/?p=847"},"modified":"2016-11-08T00:00:52","modified_gmt":"2016-11-08T00:00:52","slug":"cooking-around-pais-lliones-la-cronica-de-una-pregunta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookinup.es\/index.php\/2016\/11\/08\/cooking-around-pais-lliones-la-cronica-de-una-pregunta\/","title":{"rendered":"Cooking around… Pa\u00eds Llion\u00e9s, la cr\u00f3nica de una pregunta"},"content":{"rendered":"

L’ amor, cumu tou, ye cuesti\u00f3n de pallabras<\/em><\/p>\n

you, cun s\u00f3lu estas que son las mias armas<\/em><\/p>\n

y\u00e1 nun \u00a0sendrei cobarde<\/em><\/p>\n

D’ arr\u00e9u vou falare cumu siempres sent\u00ed\u00a0<\/em><\/p>\n

s\u00f3lu quieru dicire que nun ye m\u00e1s qu’amor\u00a0<\/em><\/p>\n

lu que m’avera ti<\/em><\/p><\/blockquote>\n

Extracto del poema Lu que m’avera a ti<\/strong><\/em>, dedicado la lengua leonesa de M\u00aa del Rosario Mart\u00ednez Dom\u00ednguez (La Ba\u00f1eza)<\/p>\n

Casi cinco a\u00f1os han pasado desde que me instal\u00e9 aqu\u00ed en la provincia de Le\u00f3n, o bien en la hist\u00f3rica zona del Reino del mismo nombre. El Pa\u00eds Llion\u00e9s abarca las tres provincias noroccidentales de la oficial Comunidad Aut\u00f3noma de Castilla y Le\u00f3n: Salamanca, Zamora y la propia Le\u00f3n. Soy for\u00e1neo, as\u00ed que no voy a cometer el grave error de entrar en juicios sobre las reivindicaciones hist\u00f3ricas de las gentes que exigen un espacio auton\u00f3mico propio diferenciado del resto de territorios de la regi\u00f3n, m\u00e1s a\u00fan cuando mi origen es catal\u00e1n, y con la que est\u00e1 cayendo, creo que no ser\u00eda adecuado por mi parte, s\u00ed dir\u00e9 una cosa: Los pueblos que ignoran de d\u00f3nde vienen, desconocen hacia d\u00f3nde van; la protecci\u00f3n de su lengua deber\u00eda ser tomada m\u00e1s en serio por las instituciones oficiales, no en vano, las lenguas asturleonesas son hijas directas del romance tard\u00edo del oeste de la pen\u00ednsula Ib\u00e9rica, lo que las convierte en todo un tesoro hist\u00f3rico y su \u00e1rea de influencia abarca casi todo el noroeste espa\u00f1ol (con la excepci\u00f3n de Galicia) desde Asturias (Bable) hasta el norte de Extremadura (Cast\u00fao), un territorio suficientemente amplio como para no ser tenido en cuenta.<\/p>\n

La gastronom\u00eda y la lengua de un pueblo, son veh\u00edculos transmisores de la tierra donde se asienta un pueblo, son parte ineludible de su historia y su cultura, cocinar en un pa\u00eds sin conocer apenas algo de su acerbo es, caer en lo que Garc\u00eda Lorca llam\u00f3 \u00abimp\u00fadico reto de ciencia sin ra\u00edces\u00bb<\/em> por eso me he sentado a investigar y\u00a0\u00a0voy a intentar escribir un poco sobre lo que he ido conociendo desde que en el a\u00f1o 2012 decid\u00ed asentarme en el municipio leon\u00e9s de La Ba\u00f1eza.<\/p>\n

\"igp-cecina_de_leon\"Si hay algo que verdaderamente me ha llamado la atenci\u00f3n en lo que a culinaria se refiere, es su inmejorable despensa, la inmensa y variada producci\u00f3n agropecuaria, el buen estado de conservaci\u00f3n de sus bosques de pinar y robledal que favorece una amplia variedad micol\u00f3gica, cierta abundancia en especies cineg\u00e9ticas que pululan por las extensas explotaciones de cultivos de cereal y remolacha entre otros, crean el ambiente perfecto para que a un cocinero de mi perfil se le haga la boca agua; a esto hay que a\u00f1adir la impresionante huerta berciana y las manufacturas queseras de la provincia de Zamora, lo dicho, se me hace la boca agua.\u00a0Quisiera centrar este art\u00edculo precisamente en esta demarcaci\u00f3n y en su vecina, Le\u00f3n, ya que de Salamanca apenas s\u00ed la conozco, solo algunos productos, como la lenteja de la Armu\u00f1a, el farinato y poca cosa m\u00e1s, as\u00ed que cuando tenga oportunidad de conocerla un poco m\u00e1s a fondo le debo un post para ella sola.<\/p>\n

Hoy tengo la suerte de trabajar en un restaurante donde el respeto por el producto es toda una filosof\u00eda de cocina (para los que no lo sep\u00e1is, Restaurante el Ermita\u00f1o<\/a>, una estrella michelin, en Benavente, Zamora), este gran aprendizaje y lo que yo he podido ir recopilando por mi cuenta oficiando en otros establecimientos de la zona, me ha surtido de un cat\u00e1logo de viandas nada despreciable que har\u00eda retozar a cualquiera disfrute de bailar entre cazuelas.\u00a0No es la idea meterme en profundidad en cada uno de los alimentos que he ido conociendo, eso lo dejo para la nueva secci\u00f3n del blog en la que estoy trabajando donde los analizar\u00e9 un poco m\u00e1s detenidamente, \u00a0sino nombrar aquellos que m\u00e1s me han llamado la atenci\u00f3n y que de ninguna manera te pueden dejar indiferente; desde La Puebla de \"igp-lechazo\"Sanabria a Ponferrada, La Cabrera, Astorga y su Maragater\u00eda, bajando la ribera del Bernesga hasta la Tierra de Campos y las aguas mansas de los r\u00edos Tuerto y \u00d2rbigo… Los dos dan sus aguas al R\u00edo Esla y por fin acaban engordando el cauce del Duero, dando vida \u00a0y pan a las gentes que se asientan a su paso y aprovechan las tardes de est\u00edo para refrescarse en sus remansos…<\/p>\n

Los garbanzos pico pardal<\/a> de Valdeviejas<\/a>, Quintanilla de Somoza<\/a>, Piedralba de San Crist\u00f3bal y Fuentesa\u00faco<\/a>, son la base de los fant\u00e1sticos cocidos del pa\u00eds, destacando especialmente el Maragato (que tiene en Castrillo de los Polvazares<\/a> su m\u00e1ximo exponente), sus peculiares normas de servicio y sus obligatorias al menos nueve carnes. Guisa estos garbanzos en un potaje de Vigilia con un poco de arroz y espinacas y saborea tradici\u00f3n, sentir\u00e1s que tienes los pezones de una ninfa gozosa entre tus labios. Siguiendo\"igp-alubias\" con las legumbres, la alubia de La Ba\u00f1eza<\/a>, principalmente la de ri\u00f1\u00f3n, aunque se cultivan otras como la pinta, \u00a0la canela y la plancheta y fuera de la IGP, la verdina y la negrilla en menos cantidad; es esta una alubia que bien podr\u00eda competir con las m\u00e1gicas del tal Jack, a las que por desgracia ni siquiera mis convecinos le hacen justicia, todo hay que decirlo.<\/p>\n

Hablar del Reino de Le\u00f3n y no mentar sus cecinas, ser\u00eda como hablar durante horas y no decir absolutamente nada, recuerdo muy bien la primera vez que la prob\u00e9 en el a\u00f1o noventa y cuatro, curiosamente en la provincia de Toledo, antes de mi primer viaje a la capital leonesa el a\u00f1o siguiente, flechazo instant\u00e1neo, casi premonitorio de lo que ocurrir\u00eda a\u00f1os despu\u00e9s. Me gusta presumir de ser uno de los primeros cocineros que la incluy\u00f3 en sus men\u00fas en la provincia de M\u00e1laga, donde no era un producto muy conocido.<\/p>\n

Tengo en mis notas un lista casi interminable de cosas de las que hablar, la abundancia de este pa\u00eds de aparente sequedad que esconde en sus rincones la intensa pasi\u00f3n de la meseta profunda, nos regala el impresionante cordero churro, el queso procedente de las ovejas y sus v\u00e1stagos asados en horno suave al calor de la le\u00f1a de encina o en una contundente \"la-setera\"caldereta. Los quesos de Zamora necesitar\u00edan un cap\u00edtulo espec\u00edfico para cada uno de ellos y para m\u00ed han sido todo un agradable descubrimiento, Los Payuelos, La Setera, Los Vilortos de San Cristobal de Entrevi\u00f1as con su curiosa presentaci\u00f3n en \u00abpata de mulo\u00bb, un largo y suculento etc\u00e9tera; no me olvido del queso de Valde\u00f3n y del Azul Pic\u00f3n de Le\u00f3n, La Trashumancia y muchos m\u00e1s, todos precedentes de peque\u00f1as explotaciones de la zona. El aceite de oliva virgen extra (para m\u00ed el king<\/em> de todos los productos del mundo) tiene aqu\u00ed tambi\u00e9n su hueco con la manzanilla cacere\u00f1a como principal variedad en las localidades de Fermoselle y Sanzoles , cuando prob\u00e9 el de cosecha temprana solo pude decir: -Esto es buen aceite de verdad.<\/p>\n

El cerdo, del que se aprovechan hasta los andares, origen de las grandes chacinas ahumadas leonesas que redefinen por completo tu concepto del chorizo, puedo asegurar que es el mejor que he probado en mi vida; el botillo berciano y su prima maragata la androlla, como me gusta alardear de haber preparado aquel cremoso risoto de botillo cuando a\u00fan era jefe de cocina en La Trastienda del 13 (Calle Ancha, Le\u00f3n); las morcillas cremosas y con mucha cebolla y el m\u00e1s que peculiar\u00a0Mendongo o Mondongo<\/a><\/em> de la comarca de Astorga (os recomiendo pinchar el enlace, ver\u00e9is un v\u00eddeo explicativo donde dos se\u00f1oras de la zona ense\u00f1an a elaborarlo, a mi me encant\u00f3).<\/p>\n

Quiero rese\u00f1ar aqu\u00ed un producto que me gust\u00f3 en especial, el piment\u00f3n del Bierzo, mucho mejor para guisar que el de La Vera, m\u00e1s propio para la fabricaci\u00f3n de embutidos.<\/p>\n

Las ancas de rana y su especial m\u00e9todo de pesca, que se consumen en todos los pueblos\u00a0entre Benavente y La Ba\u00f1eza estofadas con su toque de unto, un buen sofrito de verduras con picante al gusto y alg\u00fan huevo cocido… Un peque\u00f1o inciso, las del Rte. La Hacienda, no son las mejores ni de co\u00f1a, no a\u00f1adir\u00e9 m\u00e1s.<\/p>\n

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Caitanu Bard\u00f3n, estudioso del llion\u00e9s<\/figcaption><\/figure>\n

Este post da para volverse loco, podr\u00eda estar escribiendo aqu\u00ed durante horas y a\u00fan me quedar\u00edan cosas en el tintero, resumir una cultura gastron\u00f3mica tan amplia me resulta complejo… las carnes extra maduradas de vacuno mayor del Rte El Capricho en Jim\u00e9nez de Jamuz<\/a>, consideradas las mejores del mundo; el especialista de la caza Luis Alberto Lera<\/a>, sin ning\u00fan tapujo devor\u00e9 una docena entera de pichones estofados en su restaurante, no sin antes haberme ventilado unos exquisitos escabeches \u00a0tradicionales como aperitivo.<\/p>\n

 <\/p>\n

Las Setas, en plural mayest\u00e1tico por su excelente calidad, es la provincia de Zamora una de las grandes productoras micol\u00f3gicas, en oto\u00f1o y primavera las despensas de los restaurantes se llenan a rebosar boletus, huevos de rey, angulas de monte, San Jorge, oreja blanca y marzuelos, seg\u00fan la temporada.<\/p>\n

Las cepas de Prieto Picudo, Menc\u00eda, Tinta de Toro… el Moscatel, la Godello, la Verdejo y la Malvas\u00eda… todo un paisaje enol\u00f3gico que mi socio MarceVino<\/a>\u00a0se encargar\u00e1 de explicaros mejor que yo en otro art\u00edculo (Marce no te libras)<\/p>\n

En fin… los puerros de Sahag\u00fan, los pimientos de Fresno, las manzanas reinetas y los higos agridulces del Bierzo y la gran variedad de frutas en conserva que se elaboran en esta comarca… no acabar\u00eda nunca<\/p>\n

Estos a\u00f1os que llevo viviendo aqu\u00ed han sido la cr\u00f3nica de una pregunta, jam\u00e1s me hab\u00edan preguntado tantas veces: -\u00bfQue haces aqu\u00ed?- Me imagino que un andaluz de origen catal\u00e1n viviendo en plena meseta igual suena un poco raro. Lo cierto es que el motivo por el que estoy es sencillo de entender, esta canci\u00f3n lo explica todo…<\/p>\n

[youtube https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=CQ-QfMv7Fzw&w=560&h=315]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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