{"id":4877,"date":"2023-12-27T21:15:59","date_gmt":"2023-12-27T20:15:59","guid":{"rendered":"https:\/\/cookinup.es\/copia\/?p=4877"},"modified":"2023-12-27T21:15:59","modified_gmt":"2023-12-27T20:15:59","slug":"la-cocina-al-vacio-la-conservacion-de-las-carnes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookinup.es\/index.php\/2023\/12\/27\/la-cocina-al-vacio-la-conservacion-de-las-carnes\/","title":{"rendered":"La cocina al vac\u00edo, la conservaci\u00f3n de las carnes"},"content":{"rendered":"\n

Este es el tercer art\u00edculo que dedico a la cocina al vac\u00edo. En los dos anteriores<\/a> he analizado el equipamiento b\u00e1sico necesario, las medidas de seguridad y sus costes. En este y los siguientes voy a pasar a explicar c\u00f3mo se pueden conservar los distintos tipos de alimentos, empezando por las carnes.<\/p>\n\n\n\n

Este post lo voy a dedicar espec\u00edficamente a las carnes frescas y cocinadas para poder explicarlo correctamente sin que sea demasiado largo. En las sucesivas publicaciones ir\u00e9 explicando el resto de los grupos alimenticios.<\/p>\n\n\n\n

ES MUY IMPORTANTE RESE\u00d1AR QUE LA LEGISLACI\u00d3N VIGENTE DESDE 2023 OBLIGA A GUARDAR LAS ETIQUETAS DE ORIGEN DE LOS PRODUCTOS C\u00c1RNICOS PARA GARANTIZAR LA TRAZABILIDAD.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\nLa cocina al vacio, conservaci\u00f3n de las carnes crudas.\n\n\n\n

Por supuesto este grupo no incluye las aves, los conejos y la caza. Como todos sabemos las carnes han de venir oreadas del matadero, es decir, que ya habr\u00e1n eliminado parte del agua contenida en la masa muscular. Independientemente de que estas sean de vacuno, porcino, ovino o caprino hay que evitar que, la hemoglobina disuelta en el l\u00edquido provoque maceraciones que puedan producir sabores y olores desagradables, sobre todo en el caso de carnes rojas. As\u00ed que, sin romper la cadena de fr\u00edo, es bueno terminar de orear las carnes antes de racionar y envasar.<\/p>\n\n\n\n

Lo siguiente es decidir si vas a conservar en fr\u00edo positivo o, por el contrario, vas a congelar estas carnes.<\/p>\n\n\n\nRaw Irish rib eye steak. Vacuum-sealed in polyethylene bag. Decorative surface. High point of view.\n

En el primer caso es importante tener en cuenta que una bolsa de vac\u00edo no es un t\u00e1per que se pueda abrir y cerrar a voluntad, por esto no introduzcas m\u00e1s raciones de las estrictamente necesarias, recuerda que, una vez abierta la bolsa, no se puede volver a sellar. Si no quieres desperdiciar bolsas, envasa como m\u00e1ximo el n\u00famero de raciones que preveas que vas a gastar en un servicio, aunque siempre lo ideal ser\u00e1 que lo hagas de manera individual.<\/p>\n\n\n\n

Si son carnes con hueso a\u00f1ade los protectores que se venden al respecto (pulsa aqu\u00ed para ver<\/a>) para evitar pinchazos y utiliza al menos una bolsa de 120 micras, esto minimiza el riesgo de p\u00e9rdida de bolsas y de tener que realizar un trabajo doble al tener que volver a envasar alguna de ellas.<\/p>\nFresh marbled meat black angus steak in vacuum plastic bag for sous vide set, on black stone background\n\n\n\nLa caducidad de las carnes crudas al vac\u00edo en fr\u00edo positivo.<\/strong>\n\n\n\n

Este tema es bastante peliagudo, ya que la legislaci\u00f3n no dice absolutamente nada al respecto y las empresas auditoras de APPCC, tampoco establecen unos baremos realmente \u00fatiles. As\u00ed que recurriremos a la experiencia y a los manuales b\u00e1sicos.<\/p>\n\n\n\n

Todos sabemos que entre 0o<\/sup> C y 1o<\/sup> C (refrigeraci\u00f3n), no hay crecimiento ni movimiento bacteriano, as\u00ed que, si puedes programar una c\u00e1mara en ese rango de temperaturas puedes tranquilamente garantizar una caducidad de 15 d\u00edas para las carnes rojas y de 8 d\u00edas para el resto. Es muy recomendable que pases las carnes por el abatidor para que alcancen los grados antes de guardarlas. Si no puedes hacer esto y trabajas con c\u00e1maras y neveras por encima de los dos grados, c\u00fabrete las espaldas y no des m\u00e1s de una semana para el vacuno y 5 d\u00edas para el resto. Ni que decir tiene que las c\u00e1maras de refrigeraci\u00f3n (entre 0o<\/sup> y 1o<\/sup> C), no se deben abrir m\u00e1s de lo estrictamente necesario para sacar o meter mercader\u00edas y no sirven como neveras de apoyo al servicio diario.<\/p>\n\n\n\n

Un dato importante, LAS CARNES PICADAS DEL ORIGEN QUE SEAN, NO PUEDEN GUARDARSE M\u00c1S DE 3 D\u00cdAS<\/strong><\/em>, seg\u00fan la \u00faltima modificaci\u00f3n legal de diciembre de 2023.<\/p>\n\n\n\nLa conservaci\u00f3n de carnes crudas envasadas al vac\u00edo en el congelador.<\/strong>\n\n\n\n

En primer lugar, aseg\u00farate de que tus bolsas son aptas para temperaturas por debajo de los -18o<\/sup> C y consulta a tu proveedor.<\/p>\n\n\n\n

Si quieres producir una buena cantidad de carnes que no vas a consumir dentro de los plazos que expliqu\u00e9 antes, puedes congelarlas. Las bolsas ofrecen muy buena protecci\u00f3n y evitan que el producto se queme por efecto del fr\u00edo negativo.<\/p>\n\n\n\n

Para congelar, mi recomendaci\u00f3n es que hag\u00e1is bolsas de raciones individuales, aunque suba un poco el coste. Primero reducir\u00e1s el tiempo de abatimiento y la congelaci\u00f3n se har\u00e1 de forma adecuada; eso de meter tres kilos de carne en una bolsa\u2026 Mejor no. Tambi\u00e9n har\u00e1 m\u00e1s f\u00e1cil que se descongelen en fr\u00edo positivo disminuyendo las horas necesarias y, claramente, te ser\u00e1 mucho m\u00e1s f\u00e1cil el almacenamiento dentro del congelador.<\/p>\n\n\n\n

Para las carnes rojas, yo prefiero congelar antes de envasar, me explico, una vez preparadas las raciones, las pongo en bandejas en el abatidor y cuando han alcanzado los -18o<\/sup> C paso a envasarlas r\u00e1pidamente y a guardarlas en el congelador, de esta manera te aseguras de que no hay oxidaci\u00f3n ni que, por efecto de la presi\u00f3n de la m\u00e1quina de vac\u00edo, haya extracci\u00f3n del agua que les queda dentro. Esto es una apreciaci\u00f3n personal.<\/p>\n\n\n\n

Lo hagas como lo hagas, no olvides que solo se puede congelar si dispones de alg\u00fan medio t\u00e9cnico que te permita hacerlo en el menor tiempo posible, ya sea abatidor de temperaturas o ultra congelador a -60o <\/sup>C y siempre apilado de forma que el proceso sea lo m\u00e1s corto posible para evitar la creaci\u00f3n de cristales de hielo.<\/p>\n\n\n\n

Cuando lo almacenes hazlo en cajas homologadas donde puedas ordenarlas correctamente y sin que se golpeen demasiado, ya que los golpes pueden ir da\u00f1ando las bosas y, con el tiempo, perder su efectividad.<\/p>\n\n\n\nCaducidad de las carnes al vac\u00edo en congelaci\u00f3n.<\/strong>\n\n\n\n

Aunque a aqu\u00ed la legislaci\u00f3n si es m\u00e1s clara y establece un periodo de conservaci\u00f3n de 1 a\u00f1o para productos ultracongelados, no te recomiendo que lo hagas para m\u00e1s de tres meses vista por varias razones:<\/p>\n\n\n\n

Primero, econ\u00f3micamente no es \u00fatil estocar tanta cantidad de producto y es una inversi\u00f3n a demasiado largo plazo que no aporta una gran rentabilidad.<\/p>\n\n\n\n

Segundo, corres el riesgo de que aver\u00edas o mala gesti\u00f3n del espacio en el congelador estropeen tu producto, teniendo que descongelar y usar toda esa cantidad antes de tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Tercero, la cantidad de mano de obra necesaria para elaborar todo eso en tiempo y forma, ser\u00e1 muy grande y te quitar\u00eda tiempo de otras elaboraciones que s\u00ed necesitases de manera m\u00e1s inmediata.<\/p>\n\n\n\nConservaci\u00f3n de las carnes cocinadas al vac\u00edo.<\/strong>\n\n\n\n

Aqu\u00ed me refiero a carnes que se han cocinado de manera tradicional y que luego se han envasado al vac\u00edo, si bien esto ya se ha sustituido en gran parte por las carnes que directamente se cocinan al vac\u00edo, todav\u00eda se sigue utilizando este m\u00e9todo por ejemplo para ciertos tipos de guisos y elaboraciones, rabo de toro, osobuco, carrilleras, etc.<\/p>\n\n\n\n

Como dec\u00eda, muchos cocineros prefieren usar t\u00e9cnicas m\u00e1s tradicionales para estos platos, pero, esto no quiere decir que una vez preparados no se puedan envasar y alargar su vida \u00fatil.<\/p>\n\n\n\n

Yo para esto utilizo el siguiente proceso, una vez acabado el guiso y antes de abatir, introduzco las raciones en las bolsas con la salsa del guiso, seguidamente meto las bolsas en el abatidor y las enfr\u00edo, con esto evitas que la salsa se coagule por el fr\u00edo y las carnes se rompan al intentar hacer las raciones.<\/p>\n\n\n\n

Una vez bien fr\u00edas, las pasas por la m\u00e1quina de vac\u00edo y eliges si quieres congelar o conservar en fr\u00edo positivo. En cualquiera de los dos casos, se aplican los mismos procedimientos que para las carnes crudas.<\/p>\n\n\n\nCaducidad de las carnes cocinadas envasadas al vac\u00edo.<\/strong>\n\n\n\n

En el caso de las carnes cocinadas, tienes m\u00e1s margen de tiempo de maniobra cuando conservas en fr\u00edo positivo e independientemente del tipo de animal (sigo excluyendo aves, conejos y caza), si has seguido bien las pautas de enfriado, puedes alargar hasta diez d\u00edas la vida de tus preparaciones.<\/p>\n\n\n\n

Si congelas, te digo lo mismo que para las carnes crudas. No prepares a m\u00e1s de tres meses vista.<\/p>\n\n\n\n

Etiquetado de las carnes envasadas al vac\u00edo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Si recuerdas lo que has le\u00eddo m\u00e1s arriba, sabr\u00e1s que, seg\u00fan la \u00faltima modificaci\u00f3n normativa de diciembre de 2023, est\u00e1s obligado a conservar los datos del envase original de las carnes ya sean para conservar o cocinar hasta que hayas agotado las existencias.<\/p>\n\n\n\n

En la etiqueta que prepares deber\u00e1 constar el n\u00famero de lote original, la fecha de descongelaci\u00f3n, si fuese necesario, adem\u00e1s de la de procesado, la de conservaci\u00f3n y la prevista de caducidad.<\/p>\n\n\n\n

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Existen aplicaciones en el mercado preparadas para este objetivo que facilitan mucho este trabajo. Por ejemplo, e-Pack Higiene,<\/a>  o APPCC Controller<\/a>, ambas aplicaciones muy completas. Si tienes conocimientos de ofim\u00e1tica puedes hacerte una plantilla de etiquetas en Excel o alguna aplicaci\u00f3n similar. Compra una impresora de etiquetas para agilizar todo este proceso.<\/p>\n\n\n\n

Todo esto puede resultar tedioso, pero es completamente necesario para mantener un control sanitario de tu inventario.<\/p>\n\n\n\nRecomendaciones importantes.<\/strong>\n\n\n\n

Ante la falta de legislaci\u00f3n clara en cuesti\u00f3n de caducidades, trabaja de cerca con tu empresa de control de APPCC, puedes guardar muestras testigos de algunas elaboraciones y hacer los an\u00e1lisis para trabajar sobre seguro.<\/p>\n\n\n\n

Tu auditora externa puede ayudarte mucho en las cuestiones de seguridad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

A pesar de las garant\u00edas de seguridad, no debes sobre producir, el exceso de stock no es recomendable, al final es un dinero que tienes parado en tus almacenes y congeladores que puedes necesitar para otras cosas.<\/p>\n\n\n\nLA M\u00c1S IMPORTANTE DE LAS RECOMENDACIONES, ESTO NO ES UN CURSO, ES UN POST BASADO EN MIS PROPIAS EXPERIENCIAS. COMPRUEBA TUS PROPIOS RESULTADOS.<\/em><\/strong>\n\n\n\n

En el pr\u00f3ximo art\u00edculo me ocupar\u00e9 del cocinado de carnes, temperaturas y porcentajes de envasado, etc.<\/p>\n\n\n\n

Ahora un poquito de m\u00fasica y hasta la semana que viene.<\/p>\n\n\n\n

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