{"id":4870,"date":"2023-12-17T14:49:51","date_gmt":"2023-12-17T13:49:51","guid":{"rendered":"https:\/\/cookinup.es\/copia\/?p=4870"},"modified":"2023-12-17T14:49:51","modified_gmt":"2023-12-17T13:49:51","slug":"la-cocina-al-vacio-estudio-economico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookinup.es\/index.php\/2023\/12\/17\/la-cocina-al-vacio-estudio-economico\/","title":{"rendered":"La cocina al vac\u00edo. Estudio econ\u00f3mico"},"content":{"rendered":"\nLa cocina al vac\u00edo, hacemos un estudio econ\u00f3mico\n\n\n\n

Traigo esta vez el segundo art\u00edculo dedicado a la cocina al vac\u00edo, en el anterior La cocina al vac\u00edo, fundamentos b\u00e1sicos<\/a>, establecimos cuales son los pasos previos para instalar un sistema de cocina al vac\u00edo en tu restaurante. Ahora nos toca un estudio econ\u00f3mico sobre como esta forma de trabajar, incide directamente y de manera muy positiva en tus cuentas. <\/p>\n\n\n\n\u00bfCu\u00e1nto nos cuesta el equipo necesario?\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n

Seg\u00fan te cont\u00e9 en el anterior post, la inversi\u00f3n m\u00ednima para empezar a hacer sous vide<\/em> no ser\u00eda inferior a 3000\u20ac o 4000\u20ac, pues bien, estas son cifras de partida. Lo cierto es que si quieres sea funcional necesitar\u00e1s gastar unos 7000\u20ac, aunque pueda parecer mucho no lo es si tienes en cuenta que este gasto se produce una sola vez en la vida de tu restaurante y que el mantenimiento de la maquinaria es m\u00ednimo y no sufren muchas aver\u00edas.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Una m\u00e1quina de vac\u00edo con una bomba de 21m3<\/sup>\/h, sistema de control digital, sensor de l\u00edquidos y barra de soldadura de 42 cm de ancho cuesta unos 3800 \u20ac m\u00e1s I.V.A. Este aparato cumple las necesidades de envasado para un restaurante de unos 300 servicios diarios y su campana tiene tama\u00f1o suficiente para piezas de hasta 3 kg. Puedes mirar precios aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n

Un abatidor de temperatura con capacidad de enfriado de 18 kg\/h y 5 bandejas GN 1\/1 te puede costar unos 2800 \u20ac. Puedes consultar precios por aqui<\/a><\/p>\n\n\n\n

Si tienes horno con funci\u00f3n vapor, puedes ahorra el termostato Roner, pero te recomiendo que lo compres para no sobrecargar de horas el horno. Uno de 1000 watt. y capacidad de 30 litros de agua te va a costar unos 1100 euros.<\/p>\n\n\n\n

El total de la compra va a ascender a 7700 \u20ac, no niego que es un pellizco, pero teniendo en cuenta que, como m\u00ednimo, vas a duplicar la caducidad de tus elaboraciones, que vas a poder garantizar buenos est\u00e1ndares de elaboraci\u00f3n y frescura, merece mucho la pena. <\/p>\n\n\n\n

El periodo de amortizaci\u00f3n va a depender de ti, cuanto m\u00e1s la uses, antes le ver\u00e1s beneficio.<\/p>\n\n\n\nConsumo energ\u00e9tico de la cocina al vac\u00edo\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n

Como cualquier maquinaria, estas consumen energ\u00eda, tanto la campana de vac\u00edo como el Roner est\u00e1n en rangos bajos, no diremos que inapreciable por supuesto, pero si asumible y, el abatidor, no pasa de los 720 watt\/h. Entre los tres no pasar\u00e1n de lo 1700 watt\/h. cualquier otro aparato de los que tienes en el local, consume m\u00e1s y da menos productividad.<\/p>\n\n\n\n\n\n

En lo que respecta a materia prima, no solo te permite ampliar la caducidad, sino que, adem\u00e1s, puedes organizar mucho mejor tus compras, con lo cual tendr\u00e1s un mejor control de tus almacenes. Y, sobre todo, ofrecer\u00e1s a tus clientes en las mejores condiciones, es no lo debes olvidar nunca, nos dedicamos a dar de comer a la gente.<\/p>\n\n\n\nLa cocina al vac\u00edo y los costes de personal\n\n\n\n

En el estudio econ\u00f3mico de la cocina al vac\u00edo, quiz\u00e1 el aspecto m\u00e1s dif\u00edcil de valorar sea el cap\u00edtulo de personal, pero tambi\u00e9n en este cap\u00edtulo tienes ventajas econ\u00f3micas que son de lo m\u00e1s interesantes. Est\u00e1 claro que los productos no se meten solos en las bolsas o envases, as\u00ed que necesitamos manos que lo hagan. Has de hacer un an\u00e1lisis muy profundo de este asunto.<\/p>\n\n\n\n

Todos somos conscientes de que tenemos mucha estacionalidad en la hosteler\u00eda. Los picos m\u00e1s fuertes, son Navidad, Semana Santa y veranos y, tambi\u00e9n somos conscientes de la dificultad de encontrar personal para cubrir estas cu\u00f1as en nuestro esquema de ventas.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, tampoco puedes tener a tu brigada el resto del a\u00f1o sin hacer nada, pues bien, este modo de conservaci\u00f3n y cocinado te permite no tener que reducir demasiado tu plantilla en \u00e9pocas de menos facturaci\u00f3n. Aprovecha para ir produciendo para cuando lleguen \u00e9pocas de m\u00e1s carga de trabajo, as\u00ed no necesitar\u00e1s sobredimensionar tu equipo de trabajo para cubrir la temporada ni aumentar en exceso tus comprar de materia prima, aumentando de esta manera tus m\u00e1rgenes de beneficio cuando m\u00e1s vendes.<\/p>\n\n\n\n

Siguiendo estos pasos, fidelizar\u00e1s a tu personal, mantendr\u00e1s el restaurante en funcionamiento y reducir\u00e1s tus gastos en la temporada fuerte. Realiza inventarios peri\u00f3dicos de tu stock, para no producir semielaborados en exceso y no cargar demasiado en meses de menor venta.<\/p>\n\n\n\n

Hay una cosa que s\u00ed me gustar\u00eda remarcar, es que las bolsas y envases, no son reutilizables, y adem\u00e1s hay que a\u00f1adir su precio al coste de alimentaci\u00f3n para que puedas establecer correctamente el precio de venta.<\/p>\n\n\n\n

La cocina al vac\u00edo no es solo para los restaurantes de estrella Michelin, es aplicable a cualquier punto de venta ya sean catering y eventos, men\u00fas del d\u00eda e incluso peque\u00f1os bares de tapas, as\u00ed que no tengas miedo de hacer la inversi\u00f3n adecuada y optimiza tu sistema formando y motivando a tu equipo, da igual el tipo de negocio que tengas.<\/p>\n\n\n\n

En conclusi\u00f3n, aunque la inversi\u00f3n pueda parecer elevada, las ventajas econ\u00f3micas est\u00e1n por encima de los riesgos, adem\u00e1s de tener un periodo de amortizaci\u00f3n relativamente corto. Tus clientes tendr\u00e1n un mejor servicio y te ser\u00e1 m\u00e1s f\u00e1cil fidelizarlos. Haz un correcto estudio econ\u00f3mico sobre la cocina al vac\u00edo.<\/p>\n\n\n\nPara el pr\u00f3ximo post de la cocina al vac\u00edo\n\n\n\n

En el pr\u00f3ximo post, me adentrar\u00e9 en aspectos m\u00e1s t\u00e9cnicos, caducidades de producto y organizaci\u00f3n del sistema.<\/p>\n\n\n\n

Un poquito de m\u00fasica, hoy Bruce Springsteen cantando con U2 y Patti Smith, Because the night.<\/p>\n\n\n\n

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