{"id":4850,"date":"2023-12-10T13:22:56","date_gmt":"2023-12-10T12:22:56","guid":{"rendered":"https:\/\/cookinup.es\/copia\/?p=4850"},"modified":"2023-12-10T13:22:56","modified_gmt":"2023-12-10T12:22:56","slug":"la-cocina-al-vacio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookinup.es\/index.php\/2023\/12\/10\/la-cocina-al-vacio\/","title":{"rendered":"La cocina al vac\u00edo, procedimientos b\u00e1sicos"},"content":{"rendered":"\nLa cocina al vac\u00edo\n\n\n\n

A pesar de lo que pueda parecer, la cocina al vac\u00edo (o cocina sous vide), no es un invento actual. De manera muy rudimentaria en la Francia del siglo diecinueve, el maestro confitero Nicol\u00e1s Appert<\/a>, descubri\u00f3 la necesidad de eliminar el ox\u00edgeno de sus botes de confituras y mermeladas para prolongar su vida \u00fatil. Aunque la appertizaci\u00f3n<\/a><\/em>, no es en si mismo un proceso de conservaci\u00f3n al vac\u00edo, s\u00ed parte de la misma premisa, proteger a los alimentos del contacto con el aire y el ox\u00edgeno que contiene, adem\u00e1s, de bacterias y dem\u00e1s contaminantes en suspensi\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Para los que no conozc\u00e1is el significado de la palabra appertizaci\u00f3n, solo ten\u00e9is que recordar aquello que vuestras abuelas hac\u00edan para realizar sus conservas caseras de tomates u otras verduras y frutas, que consist\u00eda en meterlas en botes de vidrio esterilizados, cerrarlos herm\u00e9ticos y ponerlos al ba\u00f1o mar\u00eda a temperatura casi de ebullici\u00f3n, mantenerlos unos 25 o 30 minutos y luego dejarlos enfriar en un lugar fresco, esto permit\u00eda disponer de ciertos alimentos fuera de la temporada, aunque el dato importante es que durante el proceso, debido a la presi\u00f3n generada en el interior del recipiente por la dilataci\u00f3n del poco aire que queda dentro, se genera un cierto vac\u00edo al enfriarse; el famoso \u201cpop\u201d al abrir un bote de conserva.<\/p>\n\n\n\n

Dejemos atr\u00e1s la gran industria conservera creada por el pastelero franc\u00e9s y volvamos a nuestros d\u00edas para analizar como la conservaci\u00f3n al vac\u00edo puede influir muy positivamente en la rentabilidad de nuestros negocios de hosteler\u00eda del siglo veintiuno.<\/p>\n\n\n\n

Estaremos casi todos de acuerdo en que cuando estamos preparando la apertura de un restaurante, despu\u00e9s de decidir donde ir\u00e1n los fogones, el horno y las neveras, el siguiente espacio a buscar es, donde vamos a colocar la m\u00e1quina de vac\u00edo que, junto con los robots de cocina, se ha convertido en parte imprescindible de nuestro material de trabajo. <\/p>\n\n\n\n

El equipamiento necesario m\u00ednimo para poner en marcha este sistema de trabajo no bajar\u00e1 de los 3 o 4 mil euros, eso sin contar el horno de convecci\u00f3n forzada que, damos por hecho que estar\u00e1 presente en la cocina disponible para otra serie de operaciones. Por eso es importante elegir bien las herramientas adecuadas al volumen de nuestro negocio y que no dispongan de accesorios que no vamos a utilizar, esto puede incrementar sensiblemente y de manera innecesaria el coste de la m\u00e1quina. Ahora definamos cual es esa lista aparatos que no pueden faltar:<\/p>\n\n\n\nMateriales necesarios para la cocina al vac\u00edo\n\n\n\n

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M\u00e1quina de vac\u00edo<\/strong>: Esto desde luego es b\u00e1sico, hay que elegir bien el modelo. Existe una gran variedad por lo que no es dif\u00edcil encontrar una que se adapte a tu presupuesto y necesidades, el precio lo marcar\u00e1n el tama\u00f1o en s\u00ed del aparato y la potencia de la bomba de vac\u00edo. Es importante saber si la vas a utilizar para cocinar o solo para conservar, en el segundo caso, no necesitar\u00e1s una bomba tan potente y eso reducir\u00e1 la inversi\u00f3n. \u00a0En el caso de que quieras hacer cocina al vac\u00edo, necesitar\u00e1s al menos una que sea capaz de generar 4m3<\/sup>\/h. de presi\u00f3n para asegurar el mayor vac\u00edo posible. El rango de precios de una m\u00e1quina de vac\u00edo profesional oscila entre los 1.200 \u20ac y los 35.000 \u20ac, por esto elige bien y, por cierto, las dom\u00e9sticas del Carrefour de 60 \u20ac, ni te lo plantees.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Termostato Roner<\/strong>: Consiste en una resistencia con termostato programable con gran precisi\u00f3n (+- 0.1o<\/sup> C), que se sumerge en un recipiente con agua y que dispone de una peque\u00f1a bomba para mantener esta en movimiento dentro del recipiente. Una vez el agua ha alcanzado la temperatura programada, se introducen los recipientes envasados al vac\u00edo dentro para su cocinado o pasterizaci\u00f3n. Existen varios modelos de distintos fabricantes con diferentes capacidades, desde los dom\u00e9sticos con capacidad para calentar 15 litros de agua hasta los profesionales para 50 o 60 litros. Su precio se mueve entre los 100 \u20ac de uno dom\u00e9stico a los 2.500 \u20ac de uno profesional de gran capacidad.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Abatidor de temperatura<\/strong>:\u00a0 Como su nombre indica es un aparato para bajar r\u00e1pidamente las temperaturas de los alimentos y llevarlas a rangos seguros. Se compone de un armario que, con unos potentes ventiladores mueven aire enfriado en su interior, la comida se dispone en bandejas dentro. Puede bajar una preparaci\u00f3n de 70o <\/sup>C a 5o <\/sup>C en 10 minutos, garantizando as\u00ed la seguridad de esta.\u00a0 La compra puede suponer entre 1.800 \u20ac y 15.000 \u20ac dependiendo de su tama\u00f1o y capacidad de enfriado. Hay quien para ahorrarse esta inversi\u00f3n recurre al viejo m\u00e9todo del agua y hielo\u2026 Sin comentarios.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Bolsas y recipientes de vac\u00edo<\/strong>: El cat\u00e1logo de bolsas y recipientes es inmenso, casi inescrutable, es importante que selecciones el tipo de bolsa seg\u00fan su uso. Los precios var\u00edan mucho de uno a otro tipo de envase y puede variar desde 1 c\u00e9ntimo hasta varios euros por unidad. Una nota aclaratoria, el grosor no las hace v\u00e1lidas para cocinar o para congelar. En este enlace puedes encontrar informaci\u00f3n muy \u00fatil.<\/a> Te dejo una lista de las b\u00e1sicas, aunque debes elegir un proveedor especializado que te pueda asesorar al respecto.<\/p>\n\n\n\n