{"id":3172,"date":"2021-10-08T19:44:39","date_gmt":"2021-10-08T19:44:39","guid":{"rendered":"https:\/\/rafacookinup2016.wordpress.com\/?p=3172"},"modified":"2021-10-08T19:44:39","modified_gmt":"2021-10-08T19:44:39","slug":"de-la-tristeza-del-comendador","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookinup.es\/index.php\/2021\/10\/08\/de-la-tristeza-del-comendador\/","title":{"rendered":"De la tristeza del Comendador"},"content":{"rendered":"\n

Cuenta Don Fernando mi admirado comendador, que \u00faltimamente la gastronom\u00eda est\u00e1 triste que, como a la princesa, los suspiros se le escapan por su boca de fresa o, en este caso, por su olla reconcom\u00eda<\/em>. No es de extra\u00f1ar que as\u00ed sea, tal y como se ha puesto el patio guisandero. Como suele pasar cuando se suceden circunstancias excepcionales como las que hemos vivido estos dos \u00faltimos a\u00f1os, en vez de aprovechar los momentos de crisis como oportunidades de cambio, los gastr\u00f3nomos y hosteleros ante el particular memento mori <\/em>que ha supuesto para nosotros la pandemia de la COVID-19, hemos optado por la vieja t\u00e1ctica de s\u00e1lvese el que pueda y tonto el \u00faltimo.<\/p>\n\n\n\n

Denuncia el Sr. Huidobro en su art\u00edculo La bella gastronom\u00eda est\u00e1 triste<\/a>, con su maravillosa prosa l\u00edrica, que \u00faltimamente se deja ver un, cito textualmente, avaricioso y egoist\u00f3n af\u00e1n dinerario en el mundo gastron\u00f3mico y que esto le produce una boba, pero inevitable sensaci\u00f3n de tristeza, yo comparto el mismo sentimiento, m\u00e1s a\u00fan cuando siendo parte directa del sector, poco puedo hacer para remediarlo. Pero no nos lamentemos ahora y analicemos como hemos llegado a esta situaci\u00f3n de incontenible melancol\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

En el a\u00f1o 2008, momento de la explosi\u00f3n de la anterior crisis financiera, Santi Santamar\u00eda publicaba su magistral obra La Cocina al desnudo<\/a>, un libro que provoc\u00f3 que los grandes rabadanes de la culinaria espa\u00f1ola se echaran las manos a la cabeza. En \u00e9l relataba un singular episodio en el que un director comercial de Burger King le retaba a crear un plato que se pudiera reproducir de manera masiva en los miles de establecimientos que la cadena pose\u00eda a lo largo y ancho del globo, como era de esperar la respuesta del guisador en jefe del Montseny estuvo a la altura y, con la m\u00e1s fina de sus plumas, invit\u00f3 al ejecutivo a que se introdujera su idea all\u00e1 por donde los pepinos adquieren su sabor m\u00e1s amargo; con el s\u00f3lido argumento de que, entre otras cosas, su cocina solo era entendible desde la cercan\u00eda y el entorno, rechaz\u00f3 la propuesta. No tard\u00f3 Mc Donald\u00b4s en recoger el guante de su competidor y empezar a acariciar afectuosamente el escroto de otros chefs espa\u00f1oles para encargarles sus signature burgers<\/em>, en este caso ellos s\u00ed cedieron a la tentaci\u00f3n y es que, cuando te miman la genitalia con un fajo de Bin Ladens<\/em> \u00bfQui\u00e9n se resiste? Ha habido m\u00e1s se\u00f1ales desde los a\u00f1os dos miles, lo sucedido en el centro de muchas grandes (y no tan grandes) ciudades espa\u00f1olas, donde grupos empresariales se dedicaron a reventar los locales cl\u00e1sicos de sus barrios m\u00e1s emblem\u00e1ticos en la \u00e9poca\u00a0 en la que el dinero flu\u00eda a chorros incontrolables por doquier; ejemplos no faltan, en mi querida M\u00e1laga el s\u00f3rdido grupo Entreplatos que se dedic\u00f3 a desvalijar establecimientos como el hist\u00f3rico Mariano, la infame posada de Antonio Banderas en la que se qued\u00f3 sin cobrar hasta el apuntador; en Le\u00f3n, ciudad en la que ofici\u00e9 algunos a\u00f1os, el Grupo Glam (para el que yo mismo trabaj\u00e9) se hizo con gran parte de los locales de gastronom\u00eda de su hermoso e hist\u00f3rico Barrio H\u00famedo abriendo bonitos y bien decorados locales donde se serv\u00edan horribles rodajas de h\u00edgado de pato congeladas inundadas de un insoportable topping de bals\u00e1mico de Pedro Xim\u00e9nez, junto con un sashimi de at\u00fan oxidado y repleto de histaminas y una pizza de masa gomosa cocinada con la mozzarella rallada del supermercado m\u00e1s pr\u00f3ximo. Lo siento, pero no puedo contener el desasosiego que me producen esas funestas gastro-tabernas<\/em> donde, sin el m\u00e1s m\u00ednimo pudor, se degeneran tanto la cocina tradicional como las propuestas de vanguardia\u2026 S\u00ed, ese rollo de te pongo las patatas bravas en un plato cuadrado despu\u00e9s de fre\u00edrlas en el mismo aceite que las croquetas congeladas (o peor, mal hechas en casa) con una salsa de bote adquirida al proveedor mas barato; todo esto urdido en una cocina de apenas cinco metros cuadrados con una nevera dom\u00e9stica y el horno que te ha dejado en dep\u00f3sito el proveedor del pan congelado.<\/p>\n\n\n\n

Quiz\u00e1s todo esto empez\u00f3 mucho antes, cuando Bernard Loiseau decidi\u00f3 sacar a bolsa su empresa de restauraci\u00f3n, dando a entender a las raposas de lo monetario que aqu\u00ed hab\u00eda pastel del que sacar buena tajada, no lo s\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Mi muy apreciado Comendador, comparto a ciegas su reivindicaci\u00f3n del regreso al humanismo culinario y no es casualidad que haya citado aqu\u00ed el ensayo del de Sant Celoni pues, como usted mismo, el cocinero catal\u00e1n reclamaba un giro en el mismo sentido y temo, que como a \u00e9l, se le acuse de atacar a la gastronom\u00eda patria, pobre de aquel que se atreva a decir que en Espa\u00f1a hay algo que no le satisface del todo porque, aquellos que gustan de envolverse en banderas y que son fans de ese determinismo que a nuestra querida gastronom\u00eda tanto entristece, no tardar\u00e1n en alzar sus voces pidiendo la defenestraci\u00f3n de aquel que se atreva a cuestionar su derecho a forrarse a costa de quien haga falta.<\/p>\n\n\n\n

Para asegurarme de que hab\u00eda entendido bien su art\u00edculo me fui al diccionario de la RAE a buscar la definici\u00f3n de humanismo que paso aqu\u00ed a reproducir:<\/p>\n\n\n\n

humanismo<\/u><\/em><\/p>\n\n\n\n

1. m. Cultivo o conocimiento de las letras humanas.<\/p>\n\n\n\n

2. m. Movimiento renacentista que propugna el retorno a la cultura grecolatina como medio de restaurar los valores humanos.<\/p>\n\n\n\n

3. m. Inter\u00e9s por los estudios filol\u00f3gicos y cl\u00e1sicos.<\/p>\n\n\n\n

4. m. Doctrina o actitud vital basada en una concepci\u00f3n integradora de los valores humanos.<\/p>\n\n\n\n

5. m. Sistema de creencias centrado en el principio de que las necesidades de la sensibilidad y de la inteligencia humana pueden satisfacerse sin tener que aceptar la existencia de Dios y la predicaci\u00f3n de las religiones.<\/p>\n\n\n\n

humanismo cr\u00edtico<\/u><\/em><\/p>\n\n\n\n

  1. m. humanismo que considera al hombre como ser hist\u00f3rico y que muestra lo que es a trav\u00e9s de lo que hace con su esfuerzo y trabajo, en cuanto es capaz de desarrollar sus posibilidades.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

    De todas las acepciones, la que m\u00e1s me gusta es la de humanismo cr\u00edtico, creo que de verdad es la que necesitamos en este momento si de verdad queremos poner en valor esos maravillosos valores que usted tanto subraya, ser capaces de mirar hacia dentro de nuestro oficio para reconocer sin miedo donde nos hemos equivocado. En los primeros meses de la pandemia el ministro de consumo fue puesto en la picota por unas afirmaciones que, si ponemos nuestra mano en el coraz\u00f3n, no iban muy desencaminadas, record\u00e9 entonces las palabras de un viejo chef que conoc\u00ed cuando apenas ten\u00eda dieciocho a\u00f1os:<\/p>\n\n\n\n

    \u201cCuando alguien te critique, p\u00e1rate a pensar en si tiene alguna raz\u00f3n para hacerlo, despu\u00e9s ya puedes darle una hostia\u201d<\/p>Antonio, Chef, 1994<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

    Fueron unas palabras que no he dejado de recordar cada dia desde entonces y que me ayudan a intentar ser un poquito m\u00e1s humano.<\/p>\n\n\n\n

    Con todo esto, d\u00e9jeme darle un mensaje de esperanza para usted y para nuestra bella gastronom\u00eda, tarde o temprano, los eg\u00f3latras, los fondos buitre, los espabilaos y los listillos acabar\u00e1n abandonando la parcela que ocupan en nuestro oficio, porque les falta algo que nunca podr\u00e1n obtener por mucho dinero o poder que acumulen, una cualidad sine qua non para poder ser parte de este hermoso mundo nuestro, la filantrop\u00eda. Le ruego me disculpe lo cursi de este \u00faltimo p\u00e1rrafo, pero siendo un antiguo anarquista no puedo dejar de albergar cierto gusto por lo ut\u00f3pico.<\/p>\n\n\n\n

    Como s\u00e9 que es usted un humano con un excelente gusto musical que comparto en parte hoy voy a despedir este post con Jefferson Airplane y su fant\u00e1stico Somebody to love y un fant\u00e1stico psico video clip.<\/p>\n\n\n\n

    Atentamente, Cookin’Up<\/p>\n\n\n\n

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