{"id":2988,"date":"2020-06-03T13:30:38","date_gmt":"2020-06-03T13:30:38","guid":{"rendered":"https:\/\/rafacookinup2016.wordpress.com\/?p=2988"},"modified":"2020-06-03T13:30:38","modified_gmt":"2020-06-03T13:30:38","slug":"nuevas-instrucciones-aprendidas-para-construir-un-plato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookinup.es\/index.php\/2020\/06\/03\/nuevas-instrucciones-aprendidas-para-construir-un-plato\/","title":{"rendered":"Nuevas instrucciones aprendidas para construir un plato."},"content":{"rendered":"\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-style-default is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p><strong><em>\u201cExiste, de hecho, jueces, una ley no escrita, sino innata, la cual no hemos aprendido, heredado, le\u00eddo, sino que de la misma naturaleza la hemos agarrado, exprimido, apurado, ley para la que no hemos sido educados, sino hechos; y en la que no hemos sido instruidos, sino empapados\u201d<\/em><\/strong><\/p><cite>Cita atribuida a Marco Tullio Cicer\u00f3n, posiblemente S. I a.C.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-justify wp-block-paragraph\" style=\"line-height:1.5;\">En enero de 2015 publiqu\u00e9 en este mismo blog un post sobre la creaci\u00f3n culinaria que he rele\u00eddo hace poco, en \u00e9l explicaba cu\u00e1les eran los procesos necesarios a la hora de poner en marcha un nuevo plato o una nueva propuesta gastron\u00f3mica, reconozco que la lectura de ese art\u00edculo me da mucha verg\u00fcencita, est\u00e1 lleno de cursiler\u00eda, de frases exageradas que no aportan nada en absoluto y de palabras que pretenden belleza pero que hoy, me suenan bastante vac\u00edas. Aunque considero que el esnobismo es una virtud muy infravalorada es necesario recordar que, como de cualquier otro talento, hay que hacer buen uso y no un abuso. El caso es que he decidido escribir una nueva publicaci\u00f3n sin leones de Nemea, ciervas con patas de ara\u00f1a u otras tonter\u00edas varias y centrarme en un an\u00e1lisis m\u00ednimamente riguroso del proceso creativo en una cocina profesional.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-justify wp-block-paragraph\" style=\"line-height:1.4;\">Mucho m\u00e1s all\u00e1 de coger una sart\u00e9n o una cazuela y echar dentro todo aquello que se te vaya ocurriendo sobre la marcha, el nacimiento de un nuevo plato necesita de una gestaci\u00f3n m\u00e1s o menos compleja que saque a la luz todas aquellas variables que puedan convertir el trabajo y la ilusi\u00f3n invertidos en una dolorosa ostia en mitad de la boca cuando tu elaboraci\u00f3n d\u00e9 el salto definitivo de la mesa de pase al comensal. Es muy recomendable anotar y ordenar las ideas que te puedan ir surgiendo, analizar la conveniencia de la lista de ingredientes y sus formas de cocinado, probar texturas y, por \u00faltimo, componer el aspecto visual de la receta. Has de ser consciente de que es muy posible que, en cualquiera de estos pasos, necesites volver atr\u00e1s y volver a recomponer tu concepto; la autocr\u00edtica, tanto en la cocina como en la vida, siempre ser\u00e1 tu herramienta m\u00e1s \u00fatil para alcanzar tu objetivo. Yo mismo, en la preparaci\u00f3n de esta publicaci\u00f3n he descartado el ejemplo pr\u00e1ctico que pensaba proponer por encontrar varios errores en el dise\u00f1o, as\u00ed que me toca empezar de nuevo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-justify wp-block-paragraph\" style=\"line-height:1.6;\">Como explicaba en el p\u00e1rrafo anterior, el primer paso es <strong>la idea<\/strong>, esta te puede surgir en cualquier momento o lugar y aunque, los escritores siempre nos dicen que lo mejor es que la inspiraci\u00f3n te pille trabajando, en nuestro caso no siempre puede ser as\u00ed, afortunadamente, hoy disponemos de una fant\u00e1stica tecnolog\u00eda en el bolsillo, con nuestro tel\u00e9fono m\u00f3vil es sencillo tomar una nota de texto, voz e incluso imagen que te permitan capturar ese instante. Bien sea comiendo en un restaurante, en una reuni\u00f3n con amigos o leyendo un libro, cualquier peque\u00f1o detalle puede hacer saltar una chispa que merezca la pena llevar a los fogones. Se puede dar por v\u00e1lido este m\u00e9todo tambi\u00e9n si, por el contrario, te pilla currando; toma nota si no tienes tiempo en ese momento para ponerte a desarrollar y sigue trabajando tu propuesta en cuanto tengas un rato.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-justify wp-block-paragraph\" style=\"line-height:1.6;\">A veces tu primer pensamiento es una t\u00e9cnica gastron\u00f3mica o un concepto, en ese caso, lo m\u00e1s l\u00f3gico es elegir el ingrediente principal adecuado, no todas las materias primas aceptan el mismo tratamiento, es m\u00e1s, la misma t\u00e9cnica necesitar\u00e1 adaptarse dependiendo de si trabajamos con productos vegetales o animales incluso teniendo en cuenta los cambios estructurales que originan las diferentes estaciones del a\u00f1o. Ocurre tambi\u00e9n que lo que provoca esa chispa de la que hablamos, puede ser un ingrediente que hayas visto en alg\u00fan mercado, o alg\u00fan documental o que simplemente alguien te haya hablado de \u00e9l.&nbsp; En cualquiera de los dos casos es imprescindible tener en cuenta varios factores:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong><em>Temporada:<\/em><\/strong> Todas las materias primas, sin excepci\u00f3n, var\u00edan su composici\u00f3n y su estructura dependiendo de la \u00e9poca del a\u00f1o. Los matices clim\u00e1ticos condicionan los procesos reproductivos de plantas y animales con los consiguientes cambios f\u00edsicos y qu\u00edmicos. No lo olvides, cocinas seres vivos.<\/li><li><strong><em>Origen:<\/em><\/strong> Por l\u00f3gica aplastante, los factores ambientales que generan las estaciones son diferentes en cada zona de nuestro planeta, por ejemplo, en el caso de los pescados las diferentes corrientes marinas, las temperaturas del agua donde se hacen las capturas, etc\u2026 En el caso de animales terrestres, raza, m\u00e9todo de crianza (esto es fundamental) y forma de sacrificio. En lo que a bot\u00e1nica se refiere, zona y sistema de cultivo; en caso de especies silvestres la idoneidad del terreno ser\u00e1 la que marque la calidad del producto.<\/li><li><strong><em>Distancia:<\/em><\/strong> Cuanto m\u00e1s cerca, mejor. No es dif\u00edcil encontrar alimentos de gran calidad sea cual sea la parte del globo donde residas, normalmente suficientes para tener una variada despensa con la que dar rienda suelta a tu creatividad. El llamado \u201cKM.0\u201d garantiza frescura y coste, adem\u00e1s de integrarte en tu propio entorno, ahora bien, en el caso de producto semi elaborado, la modernidad nos ha regalado unos medios de transporte sin igual que permiten tener en tu cocina en menos de 48 horas viandas de cualquier sitio de nuestro planeta azul, ser\u00eda una estupidez no aprovecharlos.<\/li><li><strong><em>Clientela:<\/em><\/strong> Un restaurante es una empresa y como tal, necesita de un plan de negocio eficaz y esto empieza por poner en tu oferta productos que se puedan vender; necesitas analizar que busca el p\u00fablico que se mueve alrededor y la situaci\u00f3n de tu local. La tecnolog\u00eda ha conseguido que el \u201cKM.0\u201d abarque cada vez m\u00e1s territorio, pero, si tu punto de venta est\u00e1 en la playa de Torre del Mar y aunque sea posible servir una buena chuleta gallega madurada, el producto estrella siempre ser\u00e1 una sardina fresca espetada o un buen jurelillo frito.<\/li><li><strong><em>Herencia cultural:<\/em><\/strong> Aunque todos los seres humanos comemos, no todos los pueblos de la Tierra lo hacemos igual, aunque para los noruegos su tradicional <em>lutefisk<\/em> (bacalao curado en potasa) pueda ser digno de Od\u00edn, para nosotros su caracter\u00edstico olor nos recuerda m\u00e1s a la Cueva del Maligno y preferimos un sencillo bacalao con tomate o al ajo arriero. Quisiera retomar un poco el punto anterior, si tienes un alto porcentaje de clientes de ese pa\u00eds no tiene por qu\u00e9 ser mala idea que aprendas bien ese plato y de tanto en cuanto, sorprenderlos con una muestra de respeto a su tambi\u00e9n milenaria cultura.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-justify wp-block-paragraph\" style=\"line-height:1.6;\">Una vez has decidido la t\u00e9cnica y el producto principal toca elegir los complementos que afinen tu creaci\u00f3n. En los \u00faltimos treinta a\u00f1os el concepto de guarnici\u00f3n y salsa ha ido evolucionando, de ser elaboraciones a veces tan complejas como el principal\u00a0 y que, en muchas ocasiones, no le aportaban nada; hoy, independientemente de su dificultad, se han transformado en elementos que buscan equilibrar a nivel sensorial el producto protagonista, es decir, si partimos de una elaboraci\u00f3n principal donde el sabor \u00e1cido es predominante puede ser buena idea introducir ingredientes que, bien por su contenido natural en azucares o, por adici\u00f3n de los mismos, aporten equilibrio al conjunto;\u00a0 lo que podr\u00edamos llamar armon\u00eda por contraste. Otra opci\u00f3n puede ser tambi\u00e9n ir conjuntando preparaciones complementarias en sabor que acaben dirigiendo al comensal hacia un final lleno de matices, esto va a condicionar el acabado final, como no, pues deber\u00e1s ordenar correctamente las piezas del puzle para que el comensal pueda llegar a ese objetivo sin instrucciones demasiado complejas, recuerda que los clientes vienen a pasar, en su mayor\u00eda, un rato de ocio y no a recibir una masterclass; si hacemos caso al dicho latino <em>Excusatio non petita, acusatio manifesta<\/em> (explicaci\u00f3n no pedida, acusaci\u00f3n manifiesta), entenderemos que si tienes que explicar demasiado tu creaci\u00f3n al cliente, quiz\u00e1 ocurra que no has sido capaz de redondearla lo suficiente, valga como ejemplo la m\u00fasica, para crearla necesitas conocimientos t\u00e9cnicos pero, para escucharla, somos capaces de disfrutarla de manera innata sin necesidad de haber visto una partitura en nuestra vida.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-justify wp-block-paragraph\" style=\"line-height:1.6;\">Considerados ya todos los factores anteriores el paso siguiente es estructurar todo el conjunto, ordenar todos los elementos y decidir la presentaci\u00f3n final, lo que Ferr\u00e1n Adri\u00e1 llamaba, Fase Visual. Es importante aqu\u00ed huir de artificios y muy saludable romper los viejos paradigmas; aquello de producto principal a la derecha y guarnici\u00f3n y salsa a la izquierda qued\u00f3 obsoleto desde que desaparecieron las vajillas con anagrama; sin olvidar que la disposici\u00f3n de elementos ha de ser c\u00f3moda para quien se lo va a comer, puedes conseguir apetitosos dise\u00f1os si encuentras la forma correcta de distribuir los colores y vol\u00famenes. Por supuesto, todo lo que se ponga en un plato ha de ser comestible, esto no acepta excusa. Hoy contamos con infinidad de dise\u00f1os de plater\u00eda a un coste relativamente bajo que podemos aprovechar para sorprender y facilitar nuestro trabajo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-justify wp-block-paragraph\" style=\"line-height:1.6;\">De nada sirve todo lo explicado aqu\u00ed si no se aplican dos preceptos fundamentales, racionalidad y autocr\u00edtica. El autor ingl\u00e9s Francis Bacon estableci\u00f3, a finales del siglo diecis\u00e9is que, el conocimiento se adquiere de forma emp\u00edrica mediante el proceso de ensayo-error hoy conocido por m\u00e9todo cient\u00edfico y que, la sabidur\u00eda es el resultado de la suma de todas estas experiencias y el devenir de los a\u00f1os; se me antoja como un buen punto de partida.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-justify wp-block-paragraph\" style=\"line-height:1.6;\">Es mucho m\u00e1s gratificante crear bien que crear mucho, por eso no te obsesiones con renovar toda tu carta peri\u00f3dicamente, aprovecha aquellos dise\u00f1os que te han salido bien y dales tiempo para su desarrollo, el proceso evolutivo nunca termina y la repetici\u00f3n es, muchas veces, la cuna de la creaci\u00f3n. Si acaso no se te ocurren ideas nuevas, no te preocupes en exceso, haz uso de las buenas y, si no las tienes, no tengas pudor en copiar, con el dineral que invertimos en libros cuyos precios ya incluyen el canon de derechos de autor, tenemos el derecho de emular a quien nos d\u00e9 la gana cosa que, por cierto, ya hicieron ellos antes que nosotros. Comer es algo innato, pero cocinar es un camino de aprendizaje constante.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como el camino se hace andando, os dejo un ejemplo pr\u00e1ctico del m\u00e9todo que yo utilizo: <\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft size-large is-resized\"><img data-recalc-dims=\"1\" fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/rafacookinup2016.files.wordpress.com\/2020\/06\/esquema-tartar-de-jurel-1.jpg?w=862&#038;resize=554%2C232\" alt=\"\" class=\"wp-image-3001\" width=\"554\" height=\"232\" \/><figcaption>Primer Paso, Definir y organizar<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img data-recalc-dims=\"1\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/rafacookinup2016.files.wordpress.com\/2020\/06\/esquema-tartar-de-jurel-2.jpg?w=1290\" alt=\"\" class=\"wp-image-3002\" \/><figcaption>Decidir Complementos<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignright size-large\"><img data-recalc-dims=\"1\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.cookinup.es\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/esquema-tartar-de-jurel-3.jpg?w=1290&#038;ssl=1\" alt=\"\" class=\"wp-image-3004\" \/><figcaption>Dise\u00f1o Visual..<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-justify wp-block-paragraph\">Acabo aqu\u00ed, con m\u00fasica como siempre, hoy con la banda de Berriozar, Marea, su tema El Perro Verde; pero adem\u00e1s con una cita del Lord Canciller ingl\u00e9s Sir Francis Bacon:<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>\u201c<strong><em>L\u00e9ase no para contradecir o impugnar ni para creer o dar por admitido, ni para encontrar tema de charla y conversaci\u00f3n, sino para sopesar y considerar\u201d<\/em><\/strong> <\/p><cite>Sir Francis Bacon, De la Sabidur\u00eda Ego\u00edsta, 1620.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-rich wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Marea   (El Perro Verde)\" width=\"1290\" height=\"968\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/8oF2B5dFVlw?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u201cExiste, de hecho, jueces, una ley no escrita, sino innata, la cual no hemos aprendido, heredado, le\u00eddo, sino que de la misma naturaleza la hemos agarrado, exprimido, apurado, ley para la que no hemos sido educados, sino hechos; y en la que no hemos sido instruidos, sino empapados\u201d Cita atribuida a Marco Tullio Cicer\u00f3n, posiblemente [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3253,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_gspb_post_css":"","_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2},"jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[3],"tags":[34,36,37,47,51,52],"class_list":["post-2988","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cookinup","tag-cocina","tag-cocina-de-autor","tag-cocinero","tag-cookinup","tag-creacion","tag-creatividad"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":7}},"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.3 - 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