{"id":2901,"date":"2019-09-13T16:15:02","date_gmt":"2019-09-13T14:15:02","guid":{"rendered":"https:\/\/rafacookinup2016.wordpress.com\/?p=2901"},"modified":"2019-09-13T16:15:02","modified_gmt":"2019-09-13T14:15:02","slug":"cocina-etnica-restaurantes-que-hacen-el-mundo-un-poco-mas-pequeno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookinup.es\/index.php\/2019\/09\/13\/cocina-etnica-restaurantes-que-hacen-el-mundo-un-poco-mas-pequeno\/","title":{"rendered":"Cocina \u00c9tnica, restaurantes que hacen el Mundo un poco m\u00e1s peque\u00f1o."},"content":{"rendered":"\t\t
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Si has empezado a leer este post con la intenci\u00f3n de buscar una receta de nopales, cusc\u00fas o tallarines chinos, te recomiendo que cierres esta p\u00e1gina y te vayas a consultar el blog de las Recetas de Juanita y sus 1000 trucos para la Thermomix. Si lo que te apetece es una lista de restaurantes donde, grandes chefs rubrican cuidados men\u00fas de cocina \u201cfusi\u00f3n\u201d, vete a 7Can\u00edbales<\/a> o abre Gastronom\u00eda&CIA<\/a> ya que yo, ni monetizo mi blog ni cobro por publicidad, adem\u00e1s no estoy por la labor de hinchar otro ego que no sea el m\u00edo. El objetivo de este art\u00edculo es, a trav\u00e9s de datos hist\u00f3ricos y de an\u00e1lisis, entender por qu\u00e9 las calles de Europa se han llenado, desde los a\u00f1os 60, de restaurantes de cocina \u00e9tnica. Cookin\u2019Up busca comprender como nuestra especie ha ido modificando su forma de alimentarse, porqu\u00e9 lo ha hecho, como se han interconectado y compartido materiales y conocimientos los distintos pueblos de La Tierra y c\u00f3mo influyen estos cambios en el presente y futuro de mi profesi\u00f3n.<\/p>\n\n

Es para m\u00ed un hecho innegable que, el deseo de las personas por conocer lo que ocurre m\u00e1s all\u00e1 de los l\u00edmites de sus comunidades y la necesidad de encontrar los nutrientes suficientes para sobrevivir, han sido los grandes motores evolutivos de la Humanidad. Desde los viajes migratorios de los primeros hom\u00ednidos en busca de alimentos y climas m\u00e1s benignos para vivir, el ser humano, ha mezclado y adaptado las costumbres y culturas de sus vecinos a sus propios usos. El estilo de vida n\u00f3mada de los beduinos del Mediterr\u00e1neo oriental, la creaci\u00f3n de los imperios antiguos y su expansi\u00f3n, los viajes de Marco Polo a trav\u00e9s de la ruta de La Seda hasta el vasto pa\u00eds de Kublai Khan, los periplos de marinos portugueses buscando el Reino del Preste Juan y los del Reino de Castilla hacia los territorios de Cipango y Catay, muy especialmente, la expedici\u00f3n de Cristobal Col\u00f3n en 1492, son algunos ejemplos. Estas odiseas nos trajeron a los europeos todo un nuevo mundo con una repleta despensa llena de ingredientes dotados de un alto valor nutritivo y que, desped\u00edan unos innovadores y apetecibles aromas; todos estos hechos hist\u00f3ricos cambiaron de forma definitiva el mapa de nuestro planeta y alteraron para siempre nuestra dieta. La creaci\u00f3n de la Casa de Contrataci\u00f3n de Indias en Castilla, la Casa da \u00cdndia<\/em> portuguesa y la de las diferentes Compa\u00f1\u00edas de Indias Orientales y Occidentales Brit\u00e1nicas, holandesas y francesas, consolidaron el comercio de especies, productos agr\u00edcolas y dem\u00e1s materias primas desde los protectorados y colonias hacia nuestro continente. Desde finales del S. XV y hasta el proceso de descolonizaci\u00f3n que sigue a la Segunda Guerra Mundial, Europa asimila estos productos en sus diferentes naciones, llegando a hacerlos propios. La patata, el pimiento y el tomate, la alubia de origen tambi\u00e9n americano y el garbanzo, tra\u00eddo desde las costas de Palestina, son hoy alimentos protagonistas en las mesas espa\u00f1olas.<\/p>\n\n

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Emblemas y banderas de las Compa\u00f1\u00edas de Indias<\/em><\/strong><\/pre>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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C\u00e9dula de las Leyes de Indias<\/figcaption>\n<\/figure>\n<\/div>\n\n
No puedo dejar de lado, para seguir hablando de este tema, un asunto bastante espinoso, el de las leyendas negras de los diferentes imperios coloniales europeos ya sean el espa\u00f1ol, el portugu\u00e9s, el brit\u00e1nico, el holand\u00e9s o cualquiera de los que se establecieron partiendo desde el viejo continente ya que todos, sin excepci\u00f3n, sometieron, esclavizaron y expoliaron a las poblaciones abor\u00edgenes de los territorios invadidos, aunque fuera en diferentes grados. Las Leyes de Indias<\/a> que prohib\u00edan expresamente la esclavitud ind\u00edgena en los territorios espa\u00f1oles de Am\u00e9rica, fueron dictadas por primera vez en Burgos en 1512 por Fernando II El Cat\u00f3lico, debido a la bula del Papa Pablo III Sublimis Deus <\/em>de 1537 que otorgaba ciertos derechos a los indios, estas fueron refundidas y reformadas por Carlos I en un nuevo texto conocido como, las Leyes Nuevas, promulgadas en Barcelona en 1542. Bajo la legislaci\u00f3n burgalesa, los colonos buscaron la forma de seguir aprovech\u00e1ndose del trabajo de los nativos a trav\u00e9s de Los Requerimientos<\/a>, Las Encomiendas<\/a> y las Misiones Evangelizadoras (hay que rese\u00f1ar que en este \u00faltimo caso hubo notables excepciones) que convert\u00edan a los aut\u00f3ctonos en trabajadores gratuitos en favor de la corona y el papado. Despu\u00e9s de 1542, los nuevos terratenientes se sublevaron directamente contra el poder real tratando de dejar sin efecto esta jurisprudencia. Aunque no lo consiguieron totalmente, si lograron con bastante \u00e9xito en los dos Virreinatos, modificar algunos art\u00edculos mediante subterfugios legales como, por ejemplo, sustituir el derecho de herencia de los encomenderos por el llamado de \u201cdos vidas\u201d, las del propietario y su heredero. En definitiva, nada cambi\u00f3, el hecho de que se permitieran los matrimonios interraciales no mejor\u00f3 la situaci\u00f3n de estas poblaciones de ninguna forma apreciable, es m\u00e1s, una vez que Espa\u00f1a hubo perdido el control de sus colonias, esta empeor\u00f3 notablemente bajo el control de los criollos, descendientes directos de los primeros conquistadores.<\/p>\n\n
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Trata de esclavos en el S. XIX<\/pre>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
Mucho m\u00e1s gravosos fueron los casos de las conquistas de franceses, brit\u00e1nicos, holandeses y alemanes que, redujeron a indios y negros africanos a simple mano de obra esclava sin m\u00e1s derecho que el de morir agotados por el trabajo; estos pa\u00edses mantuvieron el comercio de esclavos hasta bien entrado el siglo XIX y en el caso de los Estados Unidos, acab\u00f3 en una cruenta guerra civil y en el exterminio sistem\u00e1tico de los pueblos precolombinos. Todo esto acab\u00f3 ocasionando el aislamiento social y econ\u00f3mico de los nativos tanto en Am\u00e9rica como en \u00c1frica. En el caso de Asia, donde ya exist\u00edan sociedades pol\u00edticamente organizadas muy consolidadas como, el imperio musulm\u00e1n otomano, China, Jap\u00f3n, La India y el imperio de Siam, se establecieron puestos comerciales y protectorados militares donde, el hombre blanco occidental, opt\u00f3 por sobornar a la gran mayor\u00eda de los gobernantes vern\u00e1culos para acabar imponiendo su poder absoluto en favor de las metr\u00f3polis.<\/p>\n\n
A partir de las diferentes guerras de independencia en los territorios de Ultramar en los Siglos XVIII y XIX y hasta el periodo de entreguerras, los imperios europeos empiezan a desintegrarse, proceso que se acelera despu\u00e9s de la Segunda Guerra Mundial cuando los dos \u00faltimos pa\u00edses coloniales, Francia y Gran Breta\u00f1a, abandonan Indochina, la India y el resto de sus posesiones en los a\u00f1os 60 del Siglo XX. Es curioso que sea una antigua colonia la naci\u00f3n que asume, a partir de ese momento, el mando econ\u00f3mico y pol\u00edtico en el mundo occidental. Los Estados Unidos de Am\u00e9rica se crean sumando a los trece territorios de Nueva Inglaterra en el norte, los antiguos asentamientos franceses y espa\u00f1oles en el sur y como no, expulsando a todas las comunidades indias de sus tierras ancestrales y matando a todos aquellos que se resistieran, hoy la presencia de estas tribus se reduce a algunas reservas y es casi residual.<\/p>\n\n
Es justo decir que no se puede juzgar todo esto con los ojos del siglo XXI, pero, es igual de justo asumir que, los europeos somos los \u00fanicos responsables de estos hechos.<\/p>\n\n
Me resulta muy necesario explicar todo esto porque, si hoy podemos disfrutar de todo este tipo de restaurantes es gracias a que, la tortilla se ha dado la vuelta y hoy son los ciudadanos de los estados nacidos en la descolonizaci\u00f3n, quienes vienen a Europa buscando las oportunidades y los recursos necesarios para vivir, traen consigo sus religiones, sus culturas y por supuesto su gastronom\u00eda y su gran capacidad de supervivencia en las situaciones m\u00e1s extremas. Por suerte ellos no vienen a colonizar ni conquistar, no pretenden evangelizarnos ni civilizarnos, simplemente vienen a compartir nuestro espacio de prosperidad, por mucho que les pese a Salvinis y Abascales, este proceso es imparable y el mestizaje ha venido con toda la intenci\u00f3n de quedarse.<\/p>\n\n
Me encanta pasear por cualquiera de nuestras ciudades y encontrar los famosos locutorios telef\u00f3nicos donde muchos inmigrantes se comunican con sus familiares que siguen viviendo allende la mar oc\u00e9ana y se proveen de los ingredientes propios de sus tierras de origen, muchos de aquellos productos fueron la base de subsistencia de los grupos ind\u00edgenas que hab\u00edan sido apartados de las sociedades civiles criollas. La vida siempre se abre camino a pesar de las dificultades, hoy el pollo frito, comida t\u00edpica de los esclavos negros en el sur de U.S.A. se sirve en todas las mesas del mundo, si no que le pregunten al viejo coronel de Kentucky, muchos cocineros se atreven a hacer sus pinitos con el sushi, no resulta dif\u00edcil encontrar un cremoso Baba-Ganoush para acompa\u00f1ar unas costillas de cerdo a la brasa, el cilantro y la c\u00farcuma triunfan en los paladares de todo occidente. Los curris, los kebabs, el arroz pilaf turco, las fajitas y el huitlacoche, tacos, moles y chimichurris se han introducido hasta el coraz\u00f3n de nuestra cocina m\u00e1s cl\u00e1sica y no hay restaurante de moda que se precie que no incluya cualquiera de estas recetas. Sobre esto me gustar\u00eda hacer una puntualizaci\u00f3n importante, m\u00e1s bien una recomendaci\u00f3n a los restaurantes de moda: Cuando se incluyan este tipo de elaboraciones, hay que hacerlo con un m\u00ednimo de respeto a su origen y al pueblo al que han alimentado durante siglos. Dec\u00eda el pr\u00edncipe Hamlet que, no conociendo los oficios los haremos con m\u00e1s respeto, para enterrar a un muerto, cualquiera vale menos un sepulturero. Es necesario no ceder al atrevimiento que provoca la ignorancia, que nuestro oficio no nos convierta en enterradores de culturas milenarias. Empecemos por eliminar el horrible sufijo que hemos a\u00f1adido a nuestra cocina, quitemos el sustantivo hortera que sigue a nuestra labor culinaria y sustituy\u00e1moslo por el adjetivo que por justicia le pertenece: no es cocina \u201cfusi\u00f3n\u201d, son Cocinas Mestizas en plural mayest\u00e1tico, el resultado de gentes que se hibridan y comparten espacios vitales.<\/p>\n\n
Internet, la globalizaci\u00f3n social y econ\u00f3mica y los procesos migratorios mundiales que, gracias a los modernos medios de transporte, han hecho este planeta mucho m\u00e1s peque\u00f1o, son una oportunidad sin precedentes para seguir mezcl\u00e1ndonos y aprendiendo unos de otros y hay que aprovecharla. El mar Mediterr\u00e1neo ha sido siempre el gran ejemplo del \u00e9xito de este proceso, ojal\u00e1 pronto deje de ser una tumba y vuelva a ser un puente.<\/p>\n\n
Puede ser que este escrito te suene algo reivindicativo, pues est\u00e1s en lo cierto, justamente de eso se trata, de reclamar el mestizaje como un hecho natural del ser humano, la empat\u00eda y el conocimiento vuelven libres a las personas y espec\u00edficamente, a los cocineros, nos da la oportunidad de convertir nuestro trabajo en un acto m\u00e1gico que te conecta directamente con la naturaleza. Para reafirmar esta demanda os dejo con esta canci\u00f3n de Pedro Guerra, Contam\u00edname. \u00a1A disfrutar!<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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