![\"axarqu\u00eda\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.cookinup.es\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/axarquc3ada.jpg?w=1290&ssl=1\")
Hace ya ocho meses que volv\u00ed a Andaluc\u00eda, emocionado por las plazas llenas de naranjos, limoneros y campos plagados de almendros en flor, por volver a deslumbrarme con la m\u00e1gica luz mediterr\u00e1nea y sentir el olor de una historia que se ancla en las m\u00e1s profundas ra\u00edces de la civilizaci\u00f3n europea. Reconocer lo mucho que echaba de menos Andaluc\u00eda, fue un punto de inflexi\u00f3n important\u00edsimo para m\u00ed, sent\u00eda que por fin hab\u00eda vuelto a casa… Eso siempre te reconforta.<\/p>\n\n\n\n
![\"almendros\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.cookinup.es\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/almendros.jpg?w=1290&ssl=1\")
Con el objetivo de aportar mi granito de arena a esa conciencia colectiva que mueve a los pueblos decid\u00ed que, cuando tuviera la oportunidad de volver a dirigir un proyecto gastron\u00f3mico, mi intenci\u00f3n clara ser\u00eda la de poner en valor y encima de la mesa toda nuestra memoria sensorial y culinaria. Tuve una oportunidad fugaz de poner en marcha algo por el estilo, aunque se trunc\u00f3 por falta de compromiso por parte de la empresa que regentaba el restaurante aunque, este hecho, no es el importante, lo verdaderamente crucial fue la respuesta del p\u00fablico (mayoritariamente extranjero) a una oferta basada casi \u00edntegramente en la tradici\u00f3n andaluza y en productos elaborados en nuestra tierra. La primera reacci\u00f3n era de sorpresa para algunos de los clientes que, despu\u00e9s de residir aqu\u00ed durante a\u00f1os, ten\u00edan su primer contacto con aromas enraizados en la que se ha convertido en su segunda casa, por primera vez miraban a la cara a Andaluc\u00eda como lo que realmente es, una cultura milenaria, mestiza y que ha sabido evolucionar a pesar de las muchas dificultades, a golpe de cuchara y por un corto espacio de tiempo, dejaban de ser \u00abguiris\u00bb que ocupaban un espacio a buen precio en un pa\u00eds con buen clima para ser invitados en una naci\u00f3n que se mira a s\u00ed misma sin ning\u00fan complejo.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n La cultura andaluza es por natura universal, y es curioso que el arte flamenco sea su expresi\u00f3n m\u00e1s conocida en el mundo. Dec\u00eda Blas Infante<\/a> en su libro Or\u00edgenes del Flamenco y el Secreto del Cante Jondo, que la etimolog\u00eda de esta palabra podr\u00eda venir del t\u00e9rmino \u00e1rabe Fellah Mengu<\/i>, la primera palabra se traduce por campesino y, la segunda, hace referencia a una persona a la que se le ha arrebatado todo, lo material y lo inmaterial, es decir, un postergado, un desahuciado de lo que tiene y de lo que es. Seg\u00fan esta hip\u00f3tesis, el arte flamenco, es el arte de aquellos que no tienen nada, de los abandonados, el lamento doloroso y profundo de aquel al que se lo han arrancado todo, un gran \u00abquej\u00edo\u00bb en el cielo. No es de extra\u00f1ar que cualquier habitante de este planeta, pueda emocionarse al escucharlo. Gastron\u00f3micamente, es el Gazpacho, cuyos posibles or\u00edgenes ya os cont\u00e9 en otro post, nuestro plato m\u00e1s conocido, desde luego un guiso humilde y que posiblemente fuera utilizado como gesto de caridad entre las personas que conviv\u00edan en nuestra tierra. En Andaluc\u00eda, hemos sabido sublimar el concepto de convertir la necesidad en virtud, son nuestras dificultades las que nos han convertido hoy en un pueblo diverso, con una actitud fundamentalmente vitalista que vive su presente sin miedo a convertirse en estatua de sal al mirar a su pasado.<\/p>\n\n\n\n Discuten los eruditos sobre si Al \u00c1ndalus fue fruto de una invasi\u00f3n militar o de la expansi\u00f3n comercial de una cultura floreciente en el Levante Mediterr\u00e1neo, el Islam, que se estableci\u00f3 r\u00e1pidamente en el sur de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica debido a la proximidad de sus creencias con las de los cristianos arrianos que eran mayor\u00eda en esta zona, no creo que la forma en la que vinieran importe mucho, lo crucial es que las ideas vinieron y se quedaron y que un precepto cor\u00e1nico que obligaba a los primeros musulmanes a respetar a los otros creyentes del Libro (la Biblia), cristianos, jud\u00edos y zoro\u00e1stricos, favoreci\u00f3 la convivencia de las culturas que aqu\u00ed habitaban con la nueva religi\u00f3n de oriente, hoy, Andaluc\u00eda luce el t\u00edtulo de Tierra de las Tres Culturas.<\/p>\n\n\n\n En lo que a llenar el buche se refiere, nuestros antepasados nos dejaron un inmenso legado que pervive en nuestros olores, nuestras gargantas y nuestros paladares. La adafina<\/a>, guiso de garbanzos, aves y cordero que se guisaba durante la noche del viernes para comerlo en el Sabbat sefard\u00ed, cocinado con agua de lluvia y que dio lugar a lo que hoy conocemos Cocido o \u00abPushero\u00bb como lo llamamos en M\u00e1laga, donde adem\u00e1s tiene la particularidad de la Pring\u00e1<\/a> (todos los elementos de origen porcino del Cocido) que tanto llama la atenci\u00f3n de los for\u00e1neos y que responde a la necesidad de los judeoconversos de a\u00f1adir cerdo a sus comidas para no ser denunciados a la Inquisici\u00f3n, pero que retiraban de la olla antes de comerse el potaje dej\u00e1ndolo en un plato aparte, muchos de ellos segu\u00edan manteniendo su fe en la privacidad de sus casas pero simulaban a nivel p\u00fablico su bautismo, fue en las siguientes generaciones cuando empezaron a comerlo de forma natural, eso s\u00ed, manteniendo su costumbre ancestral de comerlo con las manos ayud\u00e1ndose del pan. La Alboron\u00eda o Al-buraniyya, un salteado de berenjena y calabaza al que m\u00e1s tarde se le adicionaron pimientos y tomates, dando origen al Pisto; las Pastelas, que se convirtieron en Empanadas, los t\u00e9s de jazm\u00edn y de azahar; el Almor\u00ed<\/a>, pasta de harina de cereales, sal, miel, especias y frutos secos… Hoy lo conocemos como majado, picada o adobo. El gazpacho<\/a> que cambi\u00f3 de nombre en algunas zonas del este andalus\u00ed (Axarqu\u00eda… Al Sharquiyya) y pas\u00f3 a ser el zoque (zakat… limosna, caridad)… Nuestra herencia sensorial es un puchero inagotable de aromas y sabores.<\/p>\n\n\n\n Pero si hay un patrimonio del que no podemos ni queremos deshacernos, es nuestra habla, el andaluz que, a pesar de que la parte m\u00e1s reaccionaria de la RAE, se ha empe\u00f1ado durante a\u00f1os en decirnos que habl\u00e1bamos un mal castellano, provocado por la necesidad de economizar el lenguaje porque pas\u00e1bamos mucho tiempo en la calle hablando debido a nuestro buen clima y nuestro poco afecto por el trabajo (si, tambi\u00e9n hay acad\u00e9micos idiotas…), la realidad es que el origen de nuestra peculiar forma de hablar es que, para nosotros el castellano es una lengua aprendida a partir de 1492, anteriormente la lengua m\u00e1s utilizada en el sur de la pen\u00ednsula era la algarab\u00eda<\/a>,(al-garb, occidente, arabiyya, \u00e1rabe, es decir, \u00e1rabe de occidente) un idioma resultante del cruce entre las lenguas romances de la antigua B\u00e9tica romana y la nueva lengua venida de Damasco, de ah\u00ed la diferencia de pronunciaci\u00f3n entre las diferentes ‘s’ ‘j’ ‘h’ o la caracter\u00edstica contracci\u00f3n de las vocales, un rasgo com\u00fan en los hablantes de esta lengua era tambi\u00e9n dar a la letra ‘a’ el sonido de la ‘e’.<\/p>\n\n\n\n Mientras intentaba documentarme un poco para escribir este art\u00edculo, estuve visionando unos v\u00eddeos sobre ponencias de varios historiadores especializados en Al \u00c1ndalus, me result\u00f3 bastante curioso ver como todos llegaban a la conclusi\u00f3n de que, la historia de la Andaluc\u00eda medieval, necesita de una gran dosis de intuici\u00f3n, debido a la enorme escasez de fuentes escritas ya que gran parte de los documentos, fueron destruidos despu\u00e9s de la ca\u00edda de Granada. M\u00e1s chocante me result\u00f3 a\u00fan como parte de sus colegas que participaban en los debates les acusaban de falta de m\u00e9todo y de rigor al afirmar que el esplendor de la \u00e9poca andalus\u00ed fue determinante en la llegada del Renacimiento a Europa, incluso hubo quien advert\u00eda que hab\u00eda que tener cuidado con esas ideas ya que pod\u00edan dar alas a aquellos que, desde el fundamentalismo isl\u00e1mico, quer\u00edan destruir la misma Europa llegando a recordar a los conferenciantes el brutal atentado del 11 de Marzo de 2004 en Madrid, para caerse de culo… Escuchando las preguntas de los asistentes, daba la impresi\u00f3n de que les incomodaba la idea de afirmar que la tierra andaluza fue uno de los estados m\u00e1s importantes del continente europeo en la Edad Media. Parece ser que mientras Andaluc\u00eda forme parte del folclore que entretiene a los turistas, est\u00e9 llena de plazas de toros e interminables procesiones en Semana Santa, no hay problema, pero cuando los andaluces reclamamos nuestra propia identidad dentro del estado espa\u00f1ol, nuestro importante lugar en la historia de Espa\u00f1a y de Europa y en la evoluci\u00f3n de nuestra cultura com\u00fan, es entonces cuando no resultamos tan graciosos.<\/p>\n\n\n\n Pese a quien pese, el pueblo andaluz se nutre de personas que queremos seguir siendo lo que fuimos, que miramos nuestro pasado sin miedo y nuestro futuro con la esperanza del que sabe cu\u00e1l es su presente. Somos crisol de culturas, ciudadanos europeos de pleno derecho que comparten su tierra con cualquiera que aqu\u00ed quiera venir a compartir nuestro camino hacia delante.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.cookinup.es\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/bacalao.jpg?w=1290&ssl=1\")
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