Hace unos a\u00f1os, Cookin’Up, cambi\u00f3 su nombre temporalmente por el de Caldo Corto\u00a0<\/b>en un intento de repensar y reinventar lo que hab\u00eda sido la primera fase de mi experiencia como blogger . Se trataba de hablar m\u00e1s de cocina y gastronom\u00eda desde un punto de vista m\u00e1s profesional y menos personal, y lo cierto es que la idea funcion\u00f3, \u00a0hasta los dos primeros post, el primero sobre la cocina de la caza y el siguiente alrededor de las setas; se hablaba en ellos de procesado, conservaci\u00f3n, temporada, t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n, etc… Pero como la cabra es as\u00ed de tozuda, se empe\u00f1a continuamente en tirar \u00abpal\u00bb monte, y este, como ya se sabe, no siempre es or\u00e9gano. El caso es que hizo falta un solo d\u00eda de esos en los que en una cocina se empiezan a aparecer los problemas por todos los rincones y se te empieza a acumular una mala ostia en la cara que hace parecer a Saurom, el primo bonach\u00f3n de David el Gnomo, para sentarme en frente del teclado y empezar a descerrajar letras a diestro y siniestro y por supuesto no dejar t\u00edtere con cabeza. Fue en uno de esos d\u00edas, cuando publiqu\u00e9 un dec\u00e1logo (de doce puntos, vale de acuerdo, yo y mi escasa capacidad de asumir normas) muy aplaudido por varios compa\u00f1eros de profesi\u00f3n en el que destacaba las cualidades que, a mi juicio, deb\u00eda reunir un gran cocinero, ya sab\u00e9is, aquello de entrega, pasi\u00f3n, devoci\u00f3n y vocaci\u00f3n, etc. Hoy despu\u00e9s de un largo, importante y costoso proceso de reflexi\u00f3n y tras asumir como ciertas las palabras de Fito (el de los Fitipaldis) en las que avisaba de que si quieres ver el mundo lo mejor que puedes hacer es, mirar debajo de tus pies, porque est\u00e1 justo ah\u00ed al alcance de tu vista, hoy he decidido reescribir ese art\u00edculo (del que no conservo copia) desde una perspectiva diferente, desterrando de \u00e9l la trampa que, por desgracia, muchas veces esconden esas grandes palabras, sobre todo, cuando las motivaciones no son las correctas.<\/p>\n
Siempre damos por hecho que ser cocinero ha de ocupar el tiempo de tu vida que no usas para dormir, que es obligatorio renunciar a todo tipo de relaciones sociales \u00a0y familiares y que cualquier pensamiento que no gire en torno a el trabajo es merecedor de autoimponerse alg\u00fan tipo de castigo (el cilicio… no es exclusivo de sectas como el Opus Dei), damos por bueno que nuestras familias deben aceptar que la gastronom\u00eda nacional se derrumbar\u00eda por completo si nosotros, autoproclamados como Mes\u00edas, no acudimos a nuestro puesto en el fog\u00f3n aunque unas fiebres tifoideas retuerzan en nuestros intestinos. Siempre se nos olvida que, si nuestros seres queridos, soportan nuestras ausencias y excentricidades es porque nos quieren. Nos hemos acostumbrado desde nuestra \u00e9poca de aprendices a t\u00e9cnicas de estimulaci\u00f3n draconianas al m\u00e1s puro estilo del Sargento Hartman (Full Metal Jacket), soportar condiciones leoninas que solo benefician a una parte de esta relaci\u00f3n que, precisamente no son \u00a0nuestras familias; adem\u00e1s de interiorizar que no aceptar las mismas es signo de falta de profesionalidad. Hoy lo veo de otra manera, hoy soy consciente de que, como cualquier otro profesional, trabajamos para garantizar el sustento y la calidad de vida de las personas con las que compartimos nuestro tiempo, que repartir este tiempo entre nuestras devociones laborales y nuestra gente, nunca es una mala idea.<\/p>\n
la reciente pol\u00e9mica entorno a los\u00a0stagiers\u00a0<\/em>de cocina, ha\u00a0hecho p\u00fablico algo que era un secreto a voces, el \u00fanico sector que genera empleo en este pa\u00eds, est\u00e1 dirigido por una serie de se\u00f1ores que piensan que a\u00fan vivimos en plena Revoluci\u00f3n Industrial (all\u00e1 por el S. XIX…), que doscientos a\u00f1os de avance social no deben afectar a sus empresas (ya se sabe, en los restaurantes no se habla de pol\u00edtica). Durante a\u00f1os esta \u00e9lite, auto coronada al m\u00e1s puro estilo del corso Bonaparte, ha sembrado la idea de que\u00a0respirar el mismo aire que ellos, es un privilegio y que la \u00fanica formaci\u00f3n \u00fatil es la que ellos son capaces de proporcionar (me pregunto… \u00bfcuando? No pasan demasiado tiempo en sus restaurantes) que un pa\u00eds que basa un porcentaje importante de su PIB (aproximadamente el 11%) en la Hosteler\u00eda y el Turismo, depende de las decisiones creativas que se tomen en ocho o nueve restaurantes (con un censo de cerca de 300.000 establecimientos, no esta mal).<\/p>\n Me van a perdonar sus se\u00f1or\u00edas si me paso su elitismo y su ego por el lugar que me cubre mi calzoncillo y cometo la insolencia de sugerirles que hagan un viaje en el tiempo y aceleren hasta el S. XXI. Hoy nuestro tiempo es distinto, y el tejido social que conforma nuestro oficio es totalmente distinto; observo con alegr\u00eda como cada vez se \u00a0incorporan m\u00e1s personas con formaci\u00f3n superior a las plantillas de la cocina y sala, es cierto que esto es fruto de la falta de oportunidades en otros gremios, como tambi\u00e9n es cierto que esto supone un nuevo escenario que todos debemos aprovechar para establecer otros formas de interacci\u00f3n entre las personas que cohabitamos en la restauraci\u00f3n.<\/p>\n Soy bastante consciente de que este post anula las escasas probabilidades que tengo de trabajar en un restaurante triestrellado, bueno, creo que pueda sobrevivir sin trabajar por comida y cama durante doce o trece horas diarias, lo superar\u00e9.<\/p>\n Siempre me he sentido muy orgulloso de ser cocinero, simplemente creo que hay cosas que deber\u00edamos hacer un poco mejor, esto es solo mi opini\u00f3n personal que expongo\u00a0sin m\u00e1s objetivo que aportar un punto de reflexi\u00f3n… y porque me apetece.<\/p>\n No puedo acabar esto sin dar cumplimiento a la tradici\u00f3n de compartir con vosotros un poquito de m\u00fasica, en esta ocasi\u00f3n he elegido un sexteto que\u00a0me encanta,\u00a0Evo\u00e9h\u00a0<\/a>,\u00a0una equilibrada mezcla de poes\u00eda, voz, guitarra, chelo, viol\u00edn y oboe, todo un lujo. Os dejo esta readaptaci\u00f3n del poema de Le\u00f3n Felipe que en su momento music\u00f3 Paco Iba\u00f1ez, una version preciosa.<\/p>\n PD: Me gustar\u00eda a\u00f1adir algo m\u00e1s… Los mejores pueden estar en cualquier parte.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n\n\n