{"id":1543,"date":"2016-11-23T04:37:44","date_gmt":"2016-11-23T04:37:44","guid":{"rendered":"https:\/\/rafacookinup2016.wordpress.com\/?p=1543"},"modified":"2016-11-23T04:37:44","modified_gmt":"2016-11-23T04:37:44","slug":"cibus-scholarum-de-ciencia-sin-raices-y-otros-cuentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookinup.es\/index.php\/2016\/11\/23\/cibus-scholarum-de-ciencia-sin-raices-y-otros-cuentos\/","title":{"rendered":"Cibus Scholarum… de ciencia sin ra\u00edces y otros cuentos"},"content":{"rendered":"

No, que no se asuste nadie, no me ha dado por empezar a escribir en lat\u00edn, ni voy a transcribir ni a opinar aqu\u00ed sobre los escritos estoicos de Marco Aurelio, entre otras cosas porque no he tenido, valga la redundancia, el estoicismo de leerlos, no. Voy a reflexionar en voz alta sobre una cuesti\u00f3n que m\u00e1s de una vez me ha generado debate con mis compa\u00f1eros de profesi\u00f3n: La Licenciatura Universitaria de Ciencias Gastron\u00f3micas y Culinarias, motivo por el cual me he sacado de la manga este latinajo para el t\u00edtulo del post, porque siendo sincero pienso que este diploma, aparte de ser una nutrida fuente de ingresos para alguien, tiene la misma base que mi lat\u00edn.<\/p>\n

En 2011, el Basque Culinary Center, puso en marcha estudios de nivel universitario sobre Gastronom\u00eda y Direcci\u00f3n de Cocina avalados por la Universidad de Mondrag\u00f3n, a su vez, la prestigiosa escuela gala Le Cordon Bleu, se instalaba en la Facultad Francisco de Vitoria en Alcorc\u00f3n, desde entonces por un precio que puede oscilar entre los 3000\u20ac y los 12000\u20ac, puedes cursar estudios de posgrado, m\u00e1ster y la propia licenciatura en varias universidades espa\u00f1olas, gracias a un proyecto impulsado por parte de la \u00e9lite culinaria de nuestro pa\u00eds. Hoy, si as\u00ed lo deseas y, por un precio razonable te puedes convertir en todo un ilustrado y licenciado chef sin haberte chamuscado los dedos en una parrilla ni una sola vez en tu vida, solo necesitas una chaquetilla con un cierre original (eso s\u00ed, de algod\u00f3n egipcio, que da mucho cach\u00e9), tu flamante diploma y una tarjeta originalmente dise\u00f1ada donde diga Chef Consulting… Demasiado fr\u00edvolo hasta para m\u00ed.<\/p>\n

\"renacimiento-cocina\"\u00bfEst\u00e1 justificada esta licencia universitaria? En mi opini\u00f3n, no, en absoluto. Queda claro que la gastronom\u00eda es parte fundamental de la historia del hombre y como tal, grandes historiadores como Juan Cruz en la UAB (Universidad Aut\u00f3noma de Barcelona) y Fernando Rueda desde la Universidad de M\u00e1laga, han escrito exquisitos y elaborados trabajos al respecto que deber\u00edan ser de obligada lectura en las escuelas de cocina; creo adem\u00e1s que la colaboraci\u00f3n de muchos cocineros con estas instituciones ha dado unos resultados impresionantes\"fernando-rueda\"\u00a0en lo que a conocimiento, nuevas aplicaciones de productos y utilizaci\u00f3n de nuevas maquinarias, se refiere, \u00a0yo me alegro de cualquier cosa que ayude a nuestra creatividad y mejorar nuestras\u00a0condiciones de trabajo, pero creo que dar a esto la relevancia de estudios universitarios, es caer de manera desmedida en el exceso y tiene un cierto tufillo de esnobismo, m\u00e1s a\u00fan cuando las escuelas de grado medio y grado superior ni tan siquiera tienen los m\u00ednimos medios ni presupuesto para garantizar una correcta formaci\u00f3n de sus estudiantes, lo que se hace evidente cuando estos chicos empiezan a hacer pr\u00e1cticas en las cocinas profesionales.<\/p>\n

Ser cocinero, es un oficio, un oficio manual y artesano, que obviamente puede y debe de ser aprendido en una escuela debidamente equipada y con un profesorado cualificado, todav\u00eda hay muchos profesores de cocina (licenciados en otras materias que, por motivos laborales, aceptan la plaza) en las escuelas p\u00fablicas que jam\u00e1s han pisado un restaurante, a no ser que sea para comer en \u00e9l, temarios desfasados y clases pr\u00e1cticas en las que deshuesan un pollo entre quince personas, con estos mimbres en la formaci\u00f3n profesional, me parece rid\u00edculo que se pretenda impartir un curso de posgrado a personas que no re\u00fanen los conocimientos b\u00e1sicos necesarios para unos estudios de ese nivel, yo mismo, que dej\u00e9 los estudios en el antiguo 2\u00ba de B.U.P. podr\u00eda haber hecho un m\u00e1ster de direcci\u00f3n de cocina en la Universidad de Sevilla, con la condici\u00f3n de apoquinar cristianamente la suculenta cifra de 3500\u20ac y si quer\u00eda, no ten\u00eda que asistir a las clases, ya que me hac\u00edan un seguimiento online de mis progresos -\u00bfDe verdad alguien que haya pasado m\u00e1s de una jornada laboral en una cocina o en una sala, se puede creer esto? Yo no, lo siento.<\/p>\n

Para m\u00ed la cocina es algo muy serio, llevo muchos a\u00f1os al pie del ca\u00f1\u00f3n, le he dedicado la mitad de mi vida de una forma literal y aunque nunca pis\u00e9 una escuela de cocina, no he dejado jam\u00e1s de procurarme una buena formaci\u00f3n por todos los medios a mi alcance: cursos, horas de lectura y consulta durante el escaso tiempo libre que me ha quedado, iniciativa, mil equivocaciones y alg\u00fan que otro acierto. B\u00e1sicamente he pasado m\u00e1s tiempo con mis compa\u00f1eros de trabajo que con mi propia familia, he llorado, he re\u00eddo y me he llenado de asombro, me he sentido inmensamente feliz y he ca\u00eddo en un profunda tristeza, en pocas palabras, he vivido este oficio con toda la intensidad y es por eso que me duele que algo tan serio como la formaci\u00f3n de las nuevas generaciones se base solo en t\u00edtulos que puedan enorgullecer a pap\u00e1.
\nS\u00e9 que muchos compa\u00f1eros de oficio no estar\u00edan de acuerdo conmigo si leyeran esto, pero este es mi modo de verlo, y no es como los de Groucho Marx, si no le gusta, no tengo otro.
\nQuiz\u00e1 mi punto de vista pueda estar condicionado, lo reconozco, siempre he sido un poco punk y \u00faltimamente ando algo nost\u00e1lgico. Cuando tu universidad ha sido la playa de tu pueblo donde terciabas unas litronas y unos canutos acompa\u00f1ado de tus inseparables amigos-hermanos reunidos en sabio claustro y debatiendo con eruditas disquisiciones si era m\u00e1s aut\u00e9nticamente rockero la flauta travesera de Jethro Tull o la potencia trash de Sepultura, eso te deja marcado de por vida. Qui\u00e9n sabe, a lo mejor tengo suerte y a\u00fan queda algo de ese macarrilla de ce\u00f1ido pantal\u00f3n y chupa de cuero que ten\u00eda ganas de ver el mundo y se atrevi\u00f3 a hacerlo por mucho que pudiera asustarle un lugar tan grande. \u00a1Salud y Rocanrol!<\/p>\n

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